rosticciana

La Rosticciana ovvero le costine in stile toscano

Se vogliamo realizzare una tipica grigliata Toscana, oltre alla Bistecca Fiorentina, bisogna pensare ad aggiungere altro. Le tipiche  salsicce toscane e la rosticciana, ovvero un taglio unico di costine di maiale, non separate tra di loro.

Storia del piatto

La “Rosticciana” è un piatto tipico della tradizione Toscana che risale all'antichità e deve il suo nome dalla cottura arrostita (da rostir - arrostire). Ha come protagonista le costine di maiale che devono essere cotte rigorosamente attaccate una all’altra, ovvero un pezzo intero del costato, su una brace di carboni.

È un piatto relativamente semplice da realizzare, ma nonostante la sua semplicità, la rosticciana conquista tutti i palati grazie alla superficie croccante e l’interno morbido e succulento delle costine di maiale.

ROSTICCIANA COSTINE

 

Qui di seguito elenco gli ingredienti della ricetta tipica Toscana.

Ingredienti per la Rosticciana
  • 1,5 kg di costine di maiale
  • 1 limone
  • 3 spicchi d’aglio
  • Un mazzetto di rosmarino
  • 30 gr di sale fino
  • Pepe q.b
  • Olio extravergine di oliva q.b.

ROSTICCIANA COSTINE

 

Marinatura della carne

Il giorno prima della cottura dovete sottoporre a marinatura la carne:

  1. Eliminate la pleura dalle costine, aiutatevi con il manico di una forchetta.
  2. Rimuovete l’eccesso di grasso superficiale.
  3. Adagiate la carne in un contenitore ed aggiungete il sale, pepe, l’aglio sciacchiato in pezzi e il rosmarino
  4. Irrorate la superficie con abboddante olio extravergine di oliva
  5. Spremete mezzo limone ed aggiungete il succo, mentre l’altra metà del limone lo aggiungerete a fette alla carne.
  6. Massaggiate la carne, chiudete con della pellicola il contenitore e riponete il tutto in frigo fino al giorno dopo.

ROSTICCIANA COSTINE

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Questo è un piatto che andrebbe cotto direttamente sulle braci, quindi mediante cottura diretta. In realtà, useremo una conformazione ibrida con una fase iniziale e finale diretta sui carboni ed una fase intermedia in cottura indiretta (forno). Quindi nel kamado posizioneremo metà deflettore, per avere la zone a cottura indiretta, mentre l’altra metà sarà senza deflettore, per arrostire la carne direttamente sulle braci.

Le ragioni saranno descritte nel paragrafo seguente.

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni da un lato ed in particolare quello più vicino all’entrata dell’aria che si trova in basso.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in basso in modo tale da avere delle belle braci ardenti in modo tale da sviluppare un calore medio intenso per arrostire la carne.
  3. Inserite metà deflettore sulla metà del cestello dei carboni non ancora accesi.

rosticciana costine

Cottura nel kamado
  1. Prendete la carne ed eliminate l’eccesso di marinatura, le fette di limone, l’aglio e il rosmarino.
  2. Ponete la carne sulla griglia sui carboni e fatela arrostire per circa 20 minuti girandola spesso. Questa fase è importantissima e serve per formare una crosticina sulla superficie della carne. Questo imbrunimento della carne è dovuto alle “reazioni di maillard” che conferiranno un sapore incredibile alla carne. ricetta rosticciana costine
  3. Quando la superficie della carne vi sembra ben “arrostita”, prendete un paio di fogli di alluminio e ponetevi la carne all’interno con un po’ di marinata.
  4. Chiudete la carne nel cartoccio di alluminio e mettetela a cuocere dalla parte dove avete precedentemente posizionato il deflettore per circa 1 ora a 125°C con il coperchio chiuso. Questa fase della cottura, non prevista dalla ricetta originale, permetterà di avere delle costine tenerissime e succulenti. A questa temperatura nel cartoccio ci sarà un livello di umidità, dovuta alla presenza della marinatura, tale per cui il collagene tenderà a sciogliersi e regalerà un estrema succulenza ed umidità all’interno della carne.rosticciana costine
  5. Finita la fase di cottura nel cartoccio, mettete la carne di nuovo sui carboni per circa 10 minuti e giratela costantemente. Questa fase consente di asciugare la carne e rendere le superfici della carne di nuovo estremamente croccanti e saporite.
  6. Impiattate e gustate le costine ancora ben calde.

rosticciana

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Arrosto alle cipolle

L' arrosto alle cipolle è un piatto tradizionale della Svevia, regione storica e linguistica della Germania ed esattamente in Bavaria, molto apprezzato anche dalle nostre parti. arrosto di cipolle

Ingredienti 
  • 1 cipolla grande bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di patate a pasta soda
  • 1 C di olio di semi
  • 1 C di burro
  • 100 ml di vino rosso
  • sale e pepe appena macinati
  • 4 bistecche da roastbeef da 200 g
Preparazione 

1. Taglia la cipolla in 4 spicchi e poi a fettine spesse 3 mm circa. 2. Dividi lo spicchio d’aglio e schiaccialo leggermente. 3. Taglia le patate a dadini, mettile con l’olio e l’aglio schiacciato in una teglia di alluminio. 4. Prepara la griglia per la cottura indiretta a 200 °C. Metti la teglia di alluminio nella zona a calore indiretto. In 30-45 minuti le patate saranno cotte. Fai atten­zione che non si attacchino e che siano belle arrostite. 5. Metti il burro in una pentola e rosola la cipolla. Sfuma con il vino rosso e fai ridurre il vino. Aggiusta di pepe e sale. 6. Appoggia le bistecche nella zona a calore diretto, arrostiscile bene su entrambi i lati e spostale poi nella zona a calore indi­retto fino a quando avranno una temperatura interna di 52 °C. 7. Servi le bistecche e le patate con un po’ di sale alla cipolla sopra.

arrosto di cipolle

Chi sono i MIG

MiG sta per “Männer iGlutrausch” (traduzione libera – uomini nell’ebbrezza della brace). In questo Team tutto del Sud Tirolo ci sono Haymo Gutweniger, Michele Capano e Myrko Leitner, tre amici che hanno fatto del barbecue una passione oltre che uno stile di vita. La loro missione è diffondere a cultura del barbecue per far vedere cosa è possibile fare con e sulla griglia, non solamente i würstel o le bistecche.

Da questa loro passione e dalle esperienze maturate in 10 anni di barbecue è nato il loro primo libro I signori della brace - Grigliate alpine & BBQ . In questo magnifico libro troverete non solo i classici della grigliata come la "bistecca alla griglia" ma avrete l'opportunità di scoprire come utilizzare un barbecue ed in questo caso il MOnolith Kamado Grill per preparare qualsiasi tipo di piatto, dall'antipasto al dessert.

I MIG sono anche gli organizzatori della gara barbecue più estrema al mondo, WEST (Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest), in quanto si svolge sempre a Gennaio e a temperature "rigidamente" invernali.

Sito web : www.mig.bz         Pagina Facebook MIG     Pagina Facebook WEST

MIG

Potete trovare questa ricetta e molte altre acquistando il libro scoprendo un mondo nuovo sul barbecue e sulle grigliate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Monolith Kamado Grill, 8 differenti tipologie di cottura, 8 motivi per innamorarsi

Perché arrovellarsi per decidere quale tipo di barbecue acquistare quando c'è Monolith? Con Monolith hai la possibilità di avere con un unico sistema 8 eccezionali sistemi di cottura per cuocere dalla carne al pesce, verdure, pizza, formaggi, pane e arrosti, dolci e dessert, più di quanto tu possa desiderare.

Griglia o barbecue? Affumicatore oppure plancha? Legna o carbone?

La stagione è quella giusta. La decisone è presa: un nuovo barbecue. Ma quale? Noi ti consigliamo di non arrovellarti per decidere quale tipo di barbecue acquistare quando c'è Monolith Kamdo Grill! Con Monolith hai la possibilità di avere con un unico sistema fino a 8 eccezionali sistemi di cottura e tutti a livello professionale. Cuocendo di tutto, dalla carne al pesce, verdure, pizza, pane e arrosti, pasta al forno, affumicare carne e formaggi, dolci e dessert, insomma più di quanto tu possa pensare.

Sapete perché? Perché Monolith è:
  1. Griglia
  2. Barbecue
  3. Affumicatore
  4. Forno a carbone
  5. Forno per pizza
  6. Plancha
  7. Girarrosto
  8. Fornello WOK

Manca altro?

BISTECCA

Rendiamo meglio l'idea di cosa si può cucinare con Monolith in ogni sua funzione

Funzione griglia ovvero cottura diretta

  • Bistecca fiorentina
  • Salsicce
  • Pesce alla grglia

Barbecue ovvero cotture lunghe e a bassa temperatura

  • Pulled pork
  • Costine di maiale
  • Formaggio
  • Stinco

Affumicatore

  • Carne
  • Pesce
  • Formaggi

Forno a carbone

  • Pesce al cartoccio
  • Patate o cipolle al cartoccio
  • Pollo con peperoni o patate
  • Orata o spigola al cartoccio

Forno per pizza

  • Pizza
  • Focacce

Plancha/Fry top

  • Hamburger
  • Filetti di pesce
  • Verdure
  • Formaggi
  • Uova

Girarrosto e gira spiedini

  • Pollo,
  • Picanha
  • Porchetta
  • Spiedini

Fornello wok

  • Verdure saltate in padella
  • Pesce in salsa di soia
  • Risotti all'italiana
  • Soutè di vongole

Infine con Monolith avendo la possibilità di avere sia il deflettore diviso a metà che il separatore del cestello per il carbone si possono effettuare delle cotture ibride ovvero miste diretta/indiretta per gestire al meglio la cottura di certi alimenti. A volte infatti capita che l'alimento sia cotto esternamente ma all'interno deve scaldarsi o cuocersi. La zona indiretta essendo un calore più dolce permette di arrivare alla cottura ideale sia esternamente che internamente per esempio una bistecca, il filetto oppure le alette di pollo e le costine di maiale.

COTTURA MISTA

I modelli Monolith nella loro versione base, cosa è compreso?

Acquistando Monolith nella versione base e con gli accessori inclusi, puoi fin da subito: grigliare, fare barbecue e affumicare. Con l'acquisto della pietra refrattaria accessoria potete cuocere la pizza ed il pane. Con l'aggiunta di altri accessori come la plancha fry top, il girarrosto e gira spiedini ed il sistema WOK estenderete le potenzialità di cottura. Nessun altro sistema presente sul mercato vi da queste possibilità.

Vogliamo sottolineare inoltre che Monolith non funziona alla perfezione solamente come griglia e barbecue e con le altre tipologia di cottura si arrangia. NO! Tutte le tipologia di cottura che puoi effettuare sul Monolith solo tutte a livello professionale, tutte, pizza compresa.

Come è possibile tutto questo?

Le griglie kamado Monolith hanno delle caratteristiche che le rendono uniche non solo tra le migliaia di grill e barbecue che potete trovare sul mercato, ma anche tra le altre marche di kamado di qualità. Tutto parte da un'attenta progettazione, dalla scelta dei materiali, dei fornitori, dei test fatti internamente, dai test effettuati dai nostri Chef, e dai continui miglioramenti sia a livello tecnico che con la continua produzione di accessori che rendono Monolith il kamado grill, non solo più tecnologicamente avanzato al mondo, ma anche con la più ampia gamma di accessori presente sul mercato.

agnello

Sia per uso professionale che domestico

Uno dei tanti test fatti sulle griglie è quello di sottoporre i nostri kamado ad un utilizzo continuo ed intensivo che simula in un arco temporale predefinito un utilizzo paragonabile a 10 anni di un uso nel settore professionale, ovvero in una cucina di un ristorante dove mediamente i nostri kamado rimangono accesi dalle 8 ore minimo fino alle 12 continuamente.

Questo per sottolineare che nostri kamado sono certificati per un uso intensivo e che quindi danno la garanzia e la sicurezza, oltre che la certezza ad un utilizzatore diciamo "domestico", di avere un prodotto dalla durata e dalle prestazioni eccezionali.

CRISTINA BOWERMAN

La Partnership con BBQ Guru

Monolith BBQ Guru è la griglia tecnologicamente più avanzata al mondo e questo è certificato anche dalla Partnership con l'azienda americana BBQ Guru Leader al mondo nella produzione di controlli digitali della temperatura. Da questa alleanza strategica  nascono i modelli Classic e LeChef versione BBQ Guru ovvero gli unici kamado presenti sul mercato che vengono forniti già con il ventilatore integratore. Questo sistema da la possibilità di raggiungere e successivamente mantenere la temperatura desiderata in modo automatico grazie al ventilatore  integrato nativamente nel fianco del kamado e integrato con i controlli digitali dell’azienda americana BBQ Guru. Questi controlli digitali naturalmente hanno anche integrata la sonda per il controllo della temperatura di cottura degli alimenti.

Regolatore di temperatura BBQ Guru

Chi certifica la bontà delle griglie kamado Monolith?

La bontà delle griglie kamado Monolith non è solamente certificata dalla notorietà del marchio Monolith, dalle 120.000 unità vendute in tutto il mondo in meno di 10 anni, non solo dai nostri Chef Ambassador ma da tantissimi appassionati che quotidianamente utilizzano le nostre griglie e condividono le loro esperienze nel nostro gruppo Facebook Monolith Owners Club.

kamado grill

Video

Sul nostro canale Italiano youtube puoi trovare tanti video per approfondire la conoscenza e entrare in confidenza con Monolith. In questo modo sarai ad un passo dal farti un'idea completa sulle nostre griglie. Cosa manca?

youtube

Infine non ti rimane altro che

Manca la visita da un nostro rivenditore autorizzato per avere un'idea completa di Monolith. Quindi se sei alla ricerca di un barbecue che veramente soddisfi le tue esigenza di cottura, non solo quelle di oggi ma anche quelle di domani, allora non possiamo fa altro che consigliarti di fare un salto dal rivenditore Monolith Autorizzato più vicino a te e toccare con mano i nostri Monolith Kamado Grill.

cucina da esterno

Ulteriori informazioni utili
Guarda la galleria delle cotture che puoi fare nel Monolith Kamado Grill

 

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Tiella di riso, patate e cozze

Con il termine “tiella” si intende una pentola, di solito in terracotta, che tradizionalmente è utilizzata per cotture di alimenti al forno. Il termine viene ampiamente utilizzato dalle tante cucine tradizionali regionali per indicare piatti tipici del luogo. Alcuni esempi vanno dal Lazio con la tiella di Gaeta, dall’Abruzzo con la tipica tiella Abruzzese (detta anche Ciabotto) fino ad arrivare pensate un po’ alle tigelle modenesi il cui nome deriva proprio da “tiella”.

riso patate

L’utilizzo della tiella deriva dalla dominazione spagnola dei Borboni nel meridione d’italia, ed infatti il riso è l’ingrediente principale sia della “paella” spagnola che della “tiella” barese. Mentre in Spagna, la paella valenciana prevede l’utilizzo di carne, verdure e pesce, nel barese si usano ingredienti tipici del territorio frutto dell’incontro di profumi e di sapori del mare e della terra arsa dal sole. Nella ricetta barese, infatti, troviamo le patate, i pomodorini, le cipolle ed infine il profumo e la sapidità tipica delle cozze.

Ingredienti per la Tiella di riso patate e cozze
  • 1 kg di cozze fresche
  • 100 gr di riso arborio o carnaroli
  • 2 patate di medie dimensioni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 pomodorini
  • Un piccolo mazzetto di prezzemolo
  • ¼ di cipolla rossa di medie dimensioni
  • 10 gr di pecorino grattugiato
  • 10 gr di parmigiano
  • 10 gr di pan grattato
  • 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 1 limone (facoltativo)

tiella riso patate e cozze

Preparazione delle cozze
  1. Pulite le cozze dalle incrostazioni o alghe eventualmente presenti
  2. Mettete 2 cucchiai d’olio e 2 spicchi d’aglio in una padella capiente e fate aprire le cozze sul fuoco. Utilizzate un coperchio per accelerare l’apertura delle cozze e giratele durante questa breve cottura.
  3. Aprite tutte le cozze ed eliminate la valva che non presenta il frutto attaccato. A questo punto rimuovete il frutto da metà delle valve, mentre lasciate l’atra metà con i gusci. I gusci conferiranno quell’aspetto tipico della cozza con il riso all’interno del guscio.
  4. Il liquido delle cozze va filtrato con un colino o fazzoletto di cotone in quanto questo liquido sarà poi utilizzato per la cottura conferendo sapidità ed aromi all’intero piatto. Quindi non buttatelo!
Preparazione delle patate
  1. Pelate le patate
  2. Tagliate le patate a rondelle di 2 millimetri circa di spessore
  3. Lasciatele in acqua fino alla composizione della tiella
Preparazione della Tiella
  1. Ungete con abbondate olio extravergine d’oliva il fondo della tiella
  2. Posizionate le patate in modo tale da foderare la superfice del tegame
  3. Posizionate le cozze sulle patate avendo cura di posizionare il frutto verso l’alto, pronto a ricevere il riso
  4. Spargete il riso sulle cozze
  5. Posizionate i pomodorini e la cipolla tagliati a rondelle, mettete un po’ d’olio, pepe e qualche foglia di prezzemolo tagliata grossolanamente.
  6. Posizionate qualche cozza senza guscio.
  7. Ripetete le operazioni qui sopra partendo dalle patate e fate i 3 diversi strati (patate, cozze, riso).
  8. Infine, mettete le patate in cima alla composizione, aggiungete il liquido delle cozze (se troppo saporito allungatelo con dell’acqua) fino ad arrivare quasi all’ultimo strato delle patate.
  9. Aggiungete il mix di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano) e pan grattato.
  10. Cospargete con un filo d’olio le patate e la tiella è pronta per la cottura nel kamado

tiella riso patate e cozze

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Questa piatto va cotto usando la conformazione indiretta (forno) con l’utilizzo del deflettore tra carboni e tegame.

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni al centro.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in basso in modo tale che il kamado raggiunga i 200/220°C.
  3. Stabilizzate la temperatura del kamado.

Cottura nel kamado

  1. Mettere la tiella nel kamado e copritela con un foglio di alluminio.
  2. Fate cuocere per 45 minuti.
  3. Eliminate il foglio d’alluminio e fate cuocere per almeno altri 15/20 minuti fino all’avvenuta gratinatura delle patate.
  4. Impiattate e servire la pietanza ancora ben calda, con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente ed un giro d’olio a crudo.
  5. Facoltativo: potete anche usare un po’ di buccia di limone per dare un tocco più aromatico e fresco al piatto.

tiella riso patate e cozze

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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PROFESSIONAL BARBECUE

Monolith, un barbecue professionale ma non solo.

Adatto ad un uso intensivo, quindi durata e robustezza, perfezione delle cotture, multifunzione e ampia gamma di accessori rendono il kamado Monolith il barbecue professionale per eccellenza.

Perché scegliere Monolith come barbecue professionale ? Perché Monolith non è  solo un barbecue! Semplice.

Adatto ad un uso intensivo, quindi durata e robustezza, perfezione delle cotture, multifunzione e ampia gamma di accessori rendono il kamado Monolith il barbecue professionale per eccellenza.

Adesso vi spieghiamo il perché Monolith è considerato uno dei migliori barbecue professionali presenti sul mercato partendo dal fatto che Monolith, come anticipato, non è solamente un barbecue ma un sistema multifunzione quindi multi-cottura.

Monolith Kamado Grill,  il barbecue professionale perfetto per uno chef che richiede perfezione nelle cotture con il fuoco

Già essere un kamado è una grossa responsabilità perché ci si porta dietro la reputazione di essere il miglior dispositivo  di cottura a carbone presente sul mercato dei barbecue professionali. Essere anche marchiato Monolith la responsabilità raddoppia perchè Monolith è considerato il kamado più tecnologicamente avanzato sul mercato. Questo non è solo dovuto alla partnership con BBQ Guru ma anche alla sua struttura, ai materiale, partendo in primis dalla ceramica con cui è costruito, ed infine al fatto che lavora alla perfezione in tutte le sue funzioni, in tutti i modi che lo si utilizzi:

  1. Griglia
  2. Barbecue professionale
  3. Forno a carbone
  4. Affumicatore a caldo
  5. Plancha/fry top
  6. Girarrosto
  7. Fornello WOK
festa della vendemmia
Lo Chef Ugo Alciati
Perché al massimo in ogni funzione?

La qualità di un kamado è data dall'insieme di varie caratteristiche. Fondamentali sono la qualità della ceramica, sia di spessore che di tenuta termica, della smaltatura protettiva esterna, dai materiali utilizzati, dalla forma del kamado che permette un perfetto flusso dell'aria e naturalmente una cottura altrettanto perfetta. Monolith ha tutto questo. Inoltre per Monolith sono stati sviluppati ulteriori accessori per permettere ad uno chef di non dover acquistare diversi dispositivi di cottura con il fuoco ma uno solo, tipo la plancha fry top, il girarrosto ed il fornello WOK , strumenti molto utili in servizi di catering esterno per esempio.

Chef Luca Marchini

Come può essere utilizzato Monolith come barbecue professionale

Come scritto in precedenza Monolith essendo un sistema multifunzione può essere utilizzato in svariati modi, sia prima del servizio per lunghe preparazioni, sia durante il servizio per cotture veloci: rigenerare un alimento precedentemente abbattuto, grigliare una bistecca ed anche per cotture ed affumicature veloci.

Monolith, grazie alla possibilità di cucinare su più livelli, è capace di sostenere grandi carichi di lavoro per esempio nel modello LeChef si possono inserire sui tre livelli di cottura disponibili fino a 40 Kg di petto di manzo.

Facilità d'uso

A prima vista potrebbe sembrare difficile avere un barbecue professionale come Monolith all'interno della propria cucina. Potrebbe sembrare difficile da accendere e regolare. Assolutamente no. E' semplice e veloce se uno dispone, come si presume uno Chef, di tecniche di cottura avanzate. Quindi veloce da imparare nelle tecniche, cotture dirette, indirette e affumicature, che vi daranno la possibilità di effettuare delle preparazioni con quel gusto autentico della tradizione, sapori di  legna, cenere  e camino che i vostri clienti sicramente apprezzeranno..

catering
Chef René Kalobius
Durata ed uso intensivo

Monolith è stato studiato e progettato per un uso intensivo quindi perfetto per essere il  barbecue professionale adatto alla vostra cucina. Non avendo bisogno né di elettricità né di gas per funzionare, la manutenzione è ridotta ai minimi ed anche naturalmente i relativi costi. Monolith ha solamente bisogno di essere pulito e lucidato per mantenersi in perfetta forma.

Cristina Bowerrman
Chef Cristina Bowerrman

Clicca qui    se vuoi  scoprire tutti i vantaggi dell'avere un barbecue professionale come Monolith Kamado Grill nella cucina del tuo ristorante.

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BURGER

Il MIG Burger

L'hamburger, spesso abbreviato in "burger", prende il nome dalla città tedesca di Amburgo. Comparso per la prima volta alla fine del 1800  si è poi rapidamente diffuso principalmente come un pasto veloce da essere consumato fuori casa, ma adesso non è più così. I nostri amici MIG ce ne propongono una  versione  in stile alpino da gustare a casa e magari con gli amici.

hamburger

Ingredienti per 4 hamburger oppure 8 mini-burger
  • 500 g di macinato di manzo (ideale: spalla e petto misti, con il 20% di grasso)
  • sale e pepe appena macinati
  • 8 fette di bacon (pancetta)
  • 4 buns oppure 8 mini-buns
  • salsa tartara
  • un po’ di cavolo rosso tagliato a striscioline
Accessori Monolith consigliati
Preparazione 

1. Aromatizza la carne macinata a piacere e forma poi delle palline di 125 g circa. Noi la aromatizziamo con sale e pepe. Fai però attenzione a non esa­gerare perché anche il bacon dà sapore. 2. Metti una goccia d’olio nello stampo per hamburger e pressaci dentro il macinato. Se non hai l’apposito stampo, crea a mano un hamburger formando poi un avvallamento al cen­tro con un cucchiaio. 3. Prepara la griglia per la cottura diretta a 250 °C. 4. Griglia per bene gli hamburger su entrambi i lati badando che la tempe­ratura interna rimanga sui 54 °C. 5. Griglia il bacon e tosta le due metà dei buns. 6. Spennella la parte inferiore del bun con la salsa e distribuiscici il cavolo rosso. 7. Poi metti l’hamburger, il pomodoro e il bacon.

hamburger

Suggerimento

I pomodori possono essere anche rossi ma la composizione cromatica con i pomo­dori verdi è perfetta. I pomodori verdi ideali sono gli aunt Ruby’s german green oppure i cherokee green.

Chi sono i MIG

MiG sta per “Männer iGlutrausch” (traduzione libera – uomini nell’ebbrezza della brace). In questo Team tutto del Sud Tirolo ci sono Haymo Gutweniger, Michele Capano e Myrko Leitner, tre amici che hanno fatto del barbecue una passione oltre che uno stile di vita. La loro missione è diffondere a cultura del barbecue per far vedere cosa è possibile fare con e sulla griglia, non solamente i würstel o le bistecche.

Da questa loro passione e dalle esperienze maturate in 10 anni di barbecue è nato il loro primo libro I signori della brace - Grigliate alpine & BBQ . In questo magnifico libro troverete non solo i classici della grigliata come la "bistecca alla griglia" ma avrete l'opportunità di scoprire come utilizzare un barbecue ed in questo caso il MOnolith Kamado Grill per preparare qualsiasi tipo di piatto, dall'antipasto al dessert.

I MIG sono anche gli organizzatori della gara barbecue più estrema al mondo, WEST (Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest), in quanto si svolge sempre a Gennaio e a temperature "rigidamente" invernali.

Sito web : www.mig.bz         Pagina Facebook MIG     Pagina Facebook WEST

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Potete trovare questa ricetta e molte altre acquistando il libro scoprendo un mondo nuovo sul barbecue e sulle grigliate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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BISTECCA FIORENTINA PERFETTA

Bistecca Fiorentina

Le ricette della tradizione italiana

La parola “bistecca” deriva dall’inglese Beefsteak (beef + steak) che vuol dire letteralmente fetta di manzo. Il taglio alla fiorentina è ricavato dalla lombata del bovino ed è caratterizzato dal filetto, controfiletto e osso a forma di T rovesciata. La caratteristica forma dell’osso ha portato gli Inglesi ed Americani a chiamarla T-Bone steak che vuol dire fetta di carne con osso a T.

Il vero taglio alla fiorentina deve essere sufficientemente spesso da restare in piedi sull’osso e non deve essere mai inferiore al Kg di peso.

Fattori importanti sono la frollatura, che è il tempo che intercorre tra l’abbattimento del capo ed il suo posizionamento sul banco e la marezzatura cioè le infiltrazioni di grasso nella carne (filetto o controfiletto). Maggiore sarà il tempo di frollatura e maggiore sarà la tenerezza della carne così come maggiore sarà la quantità di grasso all’interno della carne e maggiore sarà il sapore di “manzo”.

Io personalmente preferisco bistecche alla fiorentina frollate almeno 30 giorni con una marezzatura media.

Qui di seguito una foto dove si può notare lo spessore, il filetto, controfiletto ed osso a T, all’interno delle carni rosse è possibile vedere delle venature di grasso che danno poi il sapore alla carne una volta cotta.

BISTECCA FIORENTINA

Ingredienti
  • 1 kg di bistecca di lombo con filetto
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Preparazione della carne

Per ottenere un ottimo sapore e cauterizzazione delle carni durante la cottura, la bistecca deve essere asciugata con della carta scottex e successivamente condita e massaggiata delicatamente almeno un ora prima della cottura.

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

La bistecca alla fiorentina deve avere una estrema cauterizzazione (bruciature) della superficie delle carni, ma all’interno deve rimanere rigorosamente “al sangue”. Per questo motivo ha bisogno di un fuoco vivave e la carne non deve distare più di 10 cm dalle braci ardenti.

Ecco di seguito i passaggi per predisporre il kamado Monolith alla perfetta cottura della bistecca:

  1. Aggiungere circa 1,5 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni al centro.
  2. Rimuovere il primo anello di ceramica ed il cestino dall’interno del kamado.
  3. Posizionare i carboni in maggior parte da un lato, in modo tale da avere due zone con temperature diverse all’interno della camera del kamado.
  4. Accendere i carboni fino ad ottenere delle braci quasi bianche. Per accelerare l’accensione aprire tutta l’entrata dell’aria alla base del kamado e lasciare aperto il coperchio per avere un flusso d’aria ottimale.
  5. Posizionare la griglia in ghisa e lasciare che si scaldi per almeno una decina di minuti.

BISTECCA FIORENTINA

Cottura della carne

La carne va adagiata sulla griglia nella zona dove precendemente sono stati disposti più carboni e quindi dove la temperatura sarà più alta. In questo momento si dovrebbe sentire “sfrigolare” la carne che assumerà una colorazione bruna (microbruciature) l’addove vi è il contatto con la griglia rovente: queste strisce brune sono cauterizzazioni della carne dette in gergo “grill marks”. In questa fase evitare il più possibile la formazione di fiamme, se ciò dovesse accadere, chiudete l’entrata dell’aria alla base del kamado.

BISTECCA FIORENTINA

Girate la carne dall’altro lato fino e fate cuocere anche qui la carne fino alla comparsa dei famigerati grill marks. Successivamente girate la carne dall’altro lato in modo da avere perpendicolari i grill marks precedentemente ottenuti al fine avere un effetto a scacchi sulla carne.

Il tempo per ottenere i grill marks dipende dalla temperatura della griglia e dal materiale della griglia. Per una bistecca alla fiorentina di circa 1 Kg, spessa all’incirca 4 centimetri con una griglia in ghisa, le strisce di cauterizzazione o grill marks appaiono dopo circa 2 minuti. Complessivamente, in queste condizioni ho lasciato cuocere per 4 minuti per lato.

BISTECCA FIORENTINA

L’ultima fase è forse la più importante, posizionare la bistecca sulla base della T dell’osso, nella zona della griglia dove al di sotto ci sono meno carboni. In questa zona la temperatura sarà più bassa e queste sono le  condizioni ottimali dove l’osso fungerà da conduttore e dissiperà il calore all’interno della bisitecca. Questa fase è essenziale anche per evitare successivamente una perdita di liquidi dalla bistecca una volta tagliata.

In questo caso, ho lasciato la bistecca in verticale sull’osso per circa 5 minuti. Chi dispone di un termometro potrebbe utilizzarlo per verificare la cottura ottimale all’interno della carne che per essere al sangue non deve superare i 52°C.

BISTECCA FIORENTINA

A questo punto la nostra Bistecca Fiorentina o alla Fiorentina è pronta per essere servita naturalmente dopo aver atteso almeno 5 minuti sul tagliare per fare in modo che i liquidi si tornino ad addensare e la bistecca non li perda perdendo i sapori.

BISTECCA FIORENTINA

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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AGNELLO CON PATATE

Agnello con patate

Le ricette della tradizione italiana

La tradizione cristiana affonda le proprie radici nelle tradizioni ebraiche. La Pasqua ebraica celebra la liberazione del popolo ebraico dall’Egitto ed il suo esodo verso la Terra Promessa. Ed era proprio nel celebrare questa ricorrenza che sacrificavano l’agnello e lo consumavano con erbe e pane non lievitato. Grazie al valore di questo animale, l’agnello è diventato successivamente anche il simbolo della Pasqua e della Resurrezione per i Cristiani.

L’agnello al forno con le patate è un piatto tradizionale del periodo pasquale, diffuso in tutta la penisola con diverse sfumature gustative dovute all’utilizzo di particolari erbe aromatiche o ingredienti diffusi nel luogo: alcuni esempi sono l’utilizzo del mirto e dei carciofi in Sardegna, dei lampascioni (piccole cipolle selvatiche dal gusto amarognolo) e dei pomodorini in Puglia,  di cipolle e vino rosso in Sicilia ed infine di alloro, sedano e carote in Abruzzo.

L’agnello al forno è tradizionalmente servito con le patate che vengono cotte direttamente nella stessa teglia in modo che possano assorbire tutti i profumi delle erbe aromatiche e della carne.

Qui di seguito vi elenco gli ingredienti della ricetta di famiglia delle costolette di agnello. Questa si può definire un ulteriore variante della ricetta tradizionale pugliese.

agnello con patate

Ingredienti
Ingredienti per la cottura delle costolette di agnello
  • 800 grammi di costolette di agnello
  • 1 kg di patate
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • 2 rametti di santoreggia
  • Un piccolo mazzetto di prezzemolo
  • 2 pomodorini
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 100 ml di vino bianco
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Per friggere le patate
  • 1 L di olio di semi di arachidi per frittura
Ingredienti per la marinatura
  • 0,5 L di vino bianco
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 1 rametto di santoreggia
  • Pepe in grani
Preparazione della carne
  1. Il giorno prima della cottura, mettere a marinare le costolette di agnello con il vino bianco, l’aglio schiacciato, alloro, rametto di santoreggia e qualche granello di pepe. Conservare in frigo.
  2. Il giorno seguente, togliere l’agnello dalla marinata e tamponare la carne con della carta da cucina.

agnello con patate

Preparazione delle patate
  1. Tagliare le patate a spicchi grossi
  2. Successivamente, friggetele per 2 minuti in abbondante olio per frittura in modo tale da creare una crosticina esterna alla patata che ne preserverà la forma e la consistenza fino alla fine della cottura con la carne.

PATATE AL FORNO

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello Classic di Monolith. Questo piatto va preparato usando all’inzio un set up di fuoco diretto per rosolare la carne con olio ed aromi, successivamente per ultimare la cottura il set up ideale è quello indiretto (forno) con l’utilizzo del deflettore tra carboni e teglia.

  1. Aggiungere circa 2 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni al centro.
  2. Lasciare aperto l’accesso dell’aria in basso in modo tale che il kamado raggiunga i 180/200°C.
  3. Stabilizzare la temperatura del kamado chiudendo fino a trequarti il bocchettone inferiore ed il camino superio lasciando le fessure aperte.
  4. Una volta effettuata la rosolatura della carne (vedi step 2 nel procedimento qui sotto) cambiare il set up da diretto ad in indiretto (forno) e quindi aggiungere il deflettore tra il cestello dei carboni e la teglia.

AGNELLO CON PATATE

Procedimento
  1. Mettere una teglia bassa e abbastanza capiente per contenere tutti gli ingredienti. Fatela scaldare un paio di minuti ed aggiungere l’olio, 2 spicchi d’aglio, l’alloro, la santoreggia e le costolette.
  2. Aggiungere sale e pepe e fate rosolare la carne per qualche minuto.
  3. Cambiare il set up del kamdo da diretta ad indiretta, inserite cioè il deflettore in pietra refrattaria tra il cestello dei carboni e la teglia.
  4. Aggiungere le patate precedentemente fritte (sopra la carne), 2 pomodorini tagliati, qualche rametto di prezzemolo, e regolate di sale e pepe.
  5. Aggiungete il vino bianco e 100 ml d’acqua e coprire con un foglio di alluminio la teglia.
  6. Lasciare cuocere il tutto per 1 ora
  7. Successivamente, eliminate il foglio di alluminio e controllate se vi è la necessità di aggiungere acqua o vino in caso nella teglia il liquido sia tutto evaporato.
  8. Aggiungete il pecorino grattugiato sulle patate e lasciate cuocere per altri 30 minuti per gratinare le patate ed il pecorino qui aggiunto.
  9. In questi minuti tenete d’occhio il liquido nella teglia che non deve mancare al fine di evitare di bruciare gli alimenti. Se il liquido non fosse sufficiente aggiungete pure un po’ di acqua.
  10. Portate a termine la cottura, impiattate e servite la pietanza ben calda.

AGNELLO CON PAPATE

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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