grigliata di pesce romagnola

Grigliata di pesce Romagnola

La “grigliata di pesce Romagnola” è sicuramente uno dei piatti tipici della Romagna ed è anche tra i più apprezzati dai turisti che affollano le meravigliose spiagge della riviera.

Chiamata in dialetto “rustida” è un piatto che si prepara con il pescato dell’alto Adriatico che deve essere ovviamente freschissimo. Generalmente può comprendere: gamberi, gamberoni, sarde, scampi, sogliole, rana pescatrice, seppie o calamari. I pesci crudi vengono cosparsi con il cosiddetto “pan gratè” cioè un mix di pane, parmigiano, trito di prezzemolo, sale, pepe ed olio e successivamente cotti sulla griglia. Il pan gratè è un mix tipico della Romagna che può essere utilizzato anche per insaporire le verdure alla griglia o al forno.

La cottura del pesce e della panatura nasconde alcune insidie durante la fase di grigliatura, in cui il calore deve arrostire il pane senza bruciarlo e allo stesso tempo deve essere sufficiente a cuocere l’interno del pesce alla perfezione.

Quando si cucina pesce, la caratteristica più importante che dobbiamo considerare è la sua freschezza, per cui ho dovuto adattarmi a quello che c’era di disponibile e fresco in pescheria: gamberoni, seppioline, alici e filetti di san pietro.

grigliata di pesce romagnola

Ingredienti usati per la grigliata di pesce Romagnola

  • 1 Kg di pesce misto: gamberoni, seppioline, alici e filetti di pesce San Pietro.
  • 200 gr di pane grattuggiato non troppo secco
  • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • Un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b
  • Spiedini di legno

grigliata di pesce romagnola

Preparazione

  1. Pulite e sciacquate il pesce con acqua fredda. I gamberoni vanno privati del carapace e del budello.
  2. Tamponate l’eccesso di acqua con della carta da cucina assorbente ed irrorate la superficie dei pesci con un po’ d’olio extravergine di oliva.
  3. Infilzate i pesci con 2 spiedini di legno. Consiglio: per evitare che gli spiedini prendano fuoco durante la cottura, prima di utilizzarli metteteli a bagno per 1 ora.
  4. Preparate il pan gratè mescolando pane, parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe, un pizzico di sale ed un goccio d’olio extra vergine di oliva.
  5. Amalgamete tutto con le mani in modo tale da avere un mix omogeneo e ponetelo su di un piatto piano.
  6. Adagiate gli spiedini di pesce sul pan gratè su ambo i lati in modo tale da far attacchare la panatura sulla superficie.

grigliata di pesce romagnola

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith. Per la cottura della grigliata mista useremo il Monolith in modalità cottura diretta ovvero griglieremo direttamente sulle braci.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni al centro.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio per avere carboni ardenti velocemente.
  3. Per avere due diverse zone di calore, spostate la maggior parte dei carboni da un lato.
  4. Inserite la griglia e spennellatela con un po’ d’olio di oliva, questo velo d’olio eviterà che il pesce si attacchi alla griglia.
  5. Lasciate scaldare la griglia per qualche minuto.

grigliata di pesce romagnola

Cottura nel kamado

Le tempistiche per cottura ideale del pesce dipendono da diversi fattori quali: la quantità e tipologia di calore, la specie ittica e la pezzatura del pesce stesso. Generalmente, il pesce non ha bisogno di cotture prolungate soprattutto se di pezzatura medio piccola.

Per la cottura ottimale di questo piatto è fondamentale tenere sotto stretto controllo il pesce, evitare che la panatura si bruci ed avere estrema delicatezza nello spostare e girare il pesce sulla superficie della griglia.

  1. Iniziate a cuocere il pesce che ha bisogno di più tempo di cottura. Se avete delle seppie come nel mio caso, posizionatele prima nella zona con più calore (quella con più carboni) ed una volta ottenuta una bella panatura croccante e dorata spostatele nel lato con meno calore (con meno carboni).
  2. Eliminate con una spazzola di ferro eventuali residui di panatura dalla griglia
  3. Procedete posizionando il filetto di pesce e come prima, una volta ottenuta una panatura dorata spostate i filetti di pesce dal lato con meno carboni.
  4. Spazzolate la griglia per rimuovere eventuali residui di panatura.
  5. Procedete allo stesso modo con i gamberoni e successivamente le alici se di pezzatura piccola come nel mio caso.
  6. Impiattate e gustate il pesce ancora ben caldo. A piacere potete aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva, del prezzemolo tritato e se piace qualche goccia di succo di limone.

grigliata di pesce romagnola

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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TOSCANA

Una spettacolare struttura immersa nella magnifica campagna Toscana a base di Monolith!

C’è un posto meraviglioso immerso nella campagna Toscana poco distante da Firenze, precisamente a Donnini nel comune di Reggello dove all’interno della meravigliosa tenuta delle Terre di san Gorgone c’è la struttura ricettiva "Terra di Toscana" di René e Gilla Kalobius specializzata in “pacchetti vacanze” completi. La struttura dispone di appartamenti indipendenti.

René è uno Chef Stellato, con tante esperienze internazionali, che ha lasciato la Germania per trasferirsi in Toscana dopo aver conseguito la tanto ambita stella Michelin presso il ristorante del prestigioso Parkhotel Surenburg . Renè ha deciso di raggiungere Gilla, l'amore della sua vita conosciuta fin da quando erano bambini, nel 2014 in quanto Gilla viveva già in Toscana dal 1981.

Qui in Toscana hanno dato vita, all’interno di questa magnifica tenuta immersa tra ulivi e viti, ad una ospitalità basata sulla passione per queste terre, sull’immersione in una natura meravigliosa e su corsi, sia di base che avanzati specificatamente sull’utilizzo delle griglie kamado Monolith.

B&B TOSCANA

La struttura

René e Gilla mettono a disposizione dei loro ospiti una struttura tipica toscana in sasso all’interno della quale vi sono degli appartamenti da 2 o 4 persone anche indipendenti. Nel pacchetto vacanze di una settimana, è inclusa la mezza pensione, il corso di BBQ sui kamado Monolith ed una escursione Loro Ciuffenna, un bellissimo, tipico, antico borgo toscano con stradine ed edifici storici e successiva visita a una delle più antiche panetterie tradizionali toscane a Gorgiti. Il pane è cotto in un vecchio forno di pietra come 400 anni fa. La struttura dispone di una meravigliosa piscina (17 x 7 metri) adatta sia per nuotare che per rilassarsi all’ombra o a prendere il sole.  Gilla e René sono molto amici del più famoso macellaio italiano, Dario Cecchini, che dista solo un'ora da Donnini, presso il quale si possono organizzare pranzi e cene.

B&B TOSCANA

I corsi di BBQ

René già da quando lavorava come Chef in Germania è uno Chef Ambassador di Monolith.

Venire da René per una vacanza vuol dire non solo rilassarsi ma anche avere l’opportunità di imparare tutto quello che non sapete sull’utilizzo dei nostri kamado indipendentemente che voi siate degli Chef oppure degli appassionati che vogliono migliorare la loro conoscenza dell’utilizzo dei nostri kamado barbecue.

B&B TOSCANA

René mette a disposizione di chi vuole imparare a grigliare con Monolith tutti i modelli della nostra gamma ed anche molti accessori così potete, in caso stiate valutandone l’acquisto, toccare con mano le potenzialità delle nostre griglie kamado durante un soggiorno rilassante.

Per chi della famiglia non è interessato a partecipare al corso di BBQ, c’è sempre la piscina dove potersi rilassare al sole e farsi dei bagni stupendi immersi e circondati dalla magnifica campagna Toscana.

B&B TOSCANA

La produzione di olio di oliva

Nella tenuta di Terre di San Gorgone in Toscana, René Kalobius e sua moglie Gilla inoltre producono un olio extra vergine pluri-premiato e considerato uno dei migliori oli al mondo. Questo speciale olio d’oliva è fatto con il cuore e la passione ma anche seguendo alti standard qualitativi. Un olio che è l’accompagnamento ideale per pesce o carne, alla griglia o in padella. È ideale anche per insalate, verdure o condimenti.

B&B TOSCANA

La tenuta terre di San Gorgone e i suoi vini

Vogliamo descrivervi la tenuta con le parole dei loro proprietari:

"La Famiglia Ciulli è legata da un amore profondo alle belle colline di Reggello, da quando nonno Vincenzo viveva nella casa rossa al centro dei suoi terreni. Armando "Larmandone", sulle orme del padre ha continuato la produzione di vino e olio trasformando un podere di campagna in una Tenuta votata alla produzione di qualità, ed ha voluto dedicare la Tenuta della sua famiglia a San Gorgone, il santo protettore di queste terre, a cui già nel cinquecento era intitolata la Badia vecchia. "

B&B TOSCANA

Presso Renè e Gilla potrete scoprire e degustare i meravigliosi vini delle Terre di San Gorgone, bianchi e rossi a partire dall'ottimo Chianti.

B&B TOSCANA

Cosa fare e cosa vedere nei dintorni

La struttura di René e Gilla è collocata in una posizione davvero favolosa. Siamo a soli 30 minuti dal centro di Firenze, una delle più belle città al mondo, raggiungibile in macchina o con il comodissimo treno locale. A 5 minuti abbiamo un maneggio quindi la possibilità di andare a cavallo facendo sia corsi per grandi e piccoli,  sia meravigliose passeggiate a cavallo, anche per principianti, in mezzo alla meravigliosa natura che circonda Donnini. Possibilità di lunghe passeggiate a piedi e di piacevoli giri in bicicletta per gli amanti delle salite “dolci”. Ristoranti meglio dire “Trattorie Tipiche Toscane” ce ne sono tante, e di ottima qualità. Infine per chi è desideroso di fare shopping a 10 minuti di auto, meglio dire sulla strada dell’arrivo o del ritorno, c’è il famoso centro commerciale "The Mallspecializzato solamente in abbigliamento griffato.

Contattate Gilla per avere ulteriori informazioni oppure semplicemente per prenotare.

Terra Toscana - Gilla Kalobius
Via Podere Le Buche, 83 - Loc. Donnini
50060 Reggello (FI)

Tel. 338 597 3994 - Gilla

email: info@terra-toscana.eu

Scopri le Terre di San Gorgone dall'alto.

 

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Rosticciata_vitello (3)

Rosticciata di vitello

La Rosticciata di vitello e patate è un piatto tipico dell’Alto Adige dove questa specialità è conosciuta con il nome di Grostl di patate. E' un piatto composto da carne e patate servito in padella, un’ottima variante alle fettine di vitello in padella.

Come vedrete questo piatto viene servito a tavola direttamente in un padellino rustico. Un piatto unico straordinario della cucina tradizionale altoatesina che scopriamo grazie all'interpretazione dei nostri amici MIG.

rosticciata di patate

Ingredienti 
  • 300 g di spalla, collo o sella di vitello
  • 500 g di patate
  • 2 C di burro
  • 100 g di cipolla bianca
  • aceto
  • erba cipollina

rosticciata

Preparazione 

1. Cuoci le patate al cartoccio direttamente nella brace o cuocile prima. 2. Tagliale a fette e arrostiscile con la cipolla tagliata a fettine nel burro. 3. Taglia la carne a striscioline e arrostiscila sulla piastra della griglia. 4. Mescola bene il tutto, aggiungi uno spruzzo d’aceto, aromatizza con sale e pepe e disponi poi su un piatto con po’ di erba cipollina.

rosticciata

Chi sono i MIG

MiG sta per “Männer iGlutrausch” (traduzione libera – uomini nell’ebbrezza della brace). In questo Team tutto del Sud Tirolo ci sono Haymo Gutweniger, Michele Capano e Myrko Leitner, tre amici che hanno fatto del barbecue una passione oltre che uno stile di vita. La loro missione è diffondere a cultura del barbecue per far vedere cosa è possibile fare con e sulla griglia, non solamente i würstel o le bistecche.

Da questa loro passione e dalle esperienze maturate in 10 anni di barbecue è nato il loro primo libro I signori della brace - Grigliate alpine & BBQ . In questo magnifico libro troverete non solo i classici della grigliata come la "bistecca alla griglia" ma avrete l'opportunità di scoprire come utilizzare un barbecue ed in questo caso il MOnolith Kamado Grill per preparare qualsiasi tipo di piatto, dall'antipasto al dessert.

I MIG sono anche gli organizzatori della gara barbecue più estrema al mondo, WEST (Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest), in quanto si svolge sempre a Gennaio e a temperature "rigidamente" invernali.

Sito web : www.mig.bz         Pagina Facebook MIG     Pagina Facebook WEST

MIG

Potete trovare questa ricetta e molte altre acquistando il libro scoprendo un mondo nuovo sul barbecue e sulle grigliate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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porchetta

La porchetta

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale ed è il "mangiare di strada" più popolare che c'è. Consiste in un maiale intero, svuotato delle interiora, disossato, condito con spezie ed aromi ed infine richiuso e cotto sui carboni o nel forno a legna.

La sua origine non è certa, c’è chi dice essere di origine Etrusca, ma diverse regioni e paesi italiani si vantano della sua paternità. Si va dal Lazio ed in particolare ad Ariccia, a Norcia in Umbria, in Romagna e nel Ferrarese fino ad arrivare nelle Marche e in Abruzzo. Pensate ad esempio che in provincia di Teramo, nel paese di Campli, addirittura gli statuti comunali del 1575 contengono numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta.

Gli aromi utilizzati possono variare a seconda della località di preparazione, in particolare alcune ricette prevedono l’utilizzo di rosmarino mentre altre di finocchietto selvatico. Una cosa però sembra essere certa, la porchetta piace a tutti ed è considerato un piatto da Re, tanto è vero che pare sia stata servita anche a Napoleone in Toscana nel 1796 durante la campagna d’Italia.

Di seguito vi scrivo la ricetta ed i passaggi per ottenere un ottima porchetta fatta in casa, partendo da un pezzo di pancia di maiale e del filetto che inseriremo all’interno.

porchetta

Ingredienti usati per la Porchetta

  • 4 kg di pancia di maiale con cotenna
  • 1,5 kg di filetto di maiale
  • Misto di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo, semi di finocchietto, pepe e aglio in polvere: circa 10g per ogni kg di carne.
  • Sale circa 10g per ogni kg di carne
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Spago da cucina resistente per legare la carne

porchetta

Preparazione della carne

Il giorno prima della cottura è necessario condire e legare la porchetta in modo tale da far insaporire le carni con gli aromi ed il sale. Potete procedere come segue:

  1. Stendete la pancia di maiale con la cotenna a contatto con il piano di lavoro.
  2. Applicate su tutta la superfice il mix di erbe aromatiche ed il sale.
  3. Adagiate al centro della pancia il filetto di maiale.
  4. Condite il filetto con il mix di spezie ed il sale.
  5. Massaggiate la carne e chiudete la porchetta con il filo da cucina.
  6. Bucate la cotenna solo se lo strato di grasso al di sotto è superiore al mezzo centimetro per agevolare l’uscita del grasso. Al contrario, se lo strato di grasso sotto l’epidermide fosse ridotto (inferiore al mezzo centimetro) non effettuate i fori perché i rivoli di grasso e acqua potrebbero compromettere la formazione della crosta croccante.
  7. Cospargete di sale grosso la cotenna per eliminare l’umidità in eccesso, questo processo favorirà la formazione della crosta croccante alla fine della cottura.
  8. Conservate la porchetta in frigorifero.

porchetta

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith e l'accessorio girarrosto. Per la cottura della porchetta useremo una conformazione indiretta (forno).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 4 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni dal lato più vicino all’entrata dell’aria che si trova in basso.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere circa ¼ dei carboni ardenti
  3. Inserite i deflettori, la griglia e sulla griglia vi consiglio di posizionare dei contenitoro in alluminio per raccogliere i succhi della carne durante la cottura.
  4. Stabilizzare il kamado alla temperatura di 170°C.
  5. Posizionate il giroarrosto nel kamado pronto a ricevere la porchetta allo spiedo.

porchetta

Cottura nel kamado

  1. Eliminate il sale grosso dalla superficie della porchetta ed eliminate l’eventuale presenza di liquido con della carta assorbente.
  2. Infilzate la carne allo spiedo e bloccatela con gli appositi ganci.
  3. Posizionate la carne nel giroarrosto e avviate la rotazione.
  4. Chiudete il coperchio del kamado, gestite al meglio l’entrata ed uscita dell’aria assicurandovi di cuocere la carne ad un range di temperatura di 170 / 200°C.
  5. Ogni tanto durante la cottura, spennellate la carne con dell’olio extra vergine di oliva.
  6. Cuocete la carne fino ad arrivare ad una temperatura interna di 84°C. Se durante la cottura, la cotenna dovesse scurirsi troppo, avvolgetela con della carta stagnola per proteggerla dal calore.
  7. Arrivati alla temperatura interna di 84°C, cospargete nuovamente la cotenna con dell’olio extravergine di oliva ed aumentate la temperatura del kamado fino ai 220/250°C.
  8. In questa ultima fase di cottura, grazie all’alta temperatura, la cotenna incomincerà a gonfiarsi e si formeranno delle bollicine di piccola/media grandezza. Tecnicamente si dice che la cotenna incomincia a “scoppiettare” regalando quindi una magica consistenza croccante all’esterno della porchetta.
  9. Una volta fatta sfogliare tutta la cotenna, toglietela dal kamado e lasciatela riposare fino al raggiungimento della temperatura interna di 60°C. A questo punto potete tagliare la porchetta e gustarla appieno in un panino golosissimo.

Ed ecco la nostra porchetta finita e tagliata

porchetta

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Treccia di diaframma con pesto aglio orsino

Il diaframma di manzo è una vera specialità alla griglia. Il sapore intenso deriva dalla sollecitazione costante a cui è sottoposto questo muscolo dell’animale. Ed ecco perché amiamo particolarmente questo taglio. Poiché, se tagliato cor­rettamente, è un pezzo molto lungo, lo abbiamo intrecciato e arricchito con il pesto all’aglio orsino.

TRECCIA DI DIAFRAMMA

Ingredienti 
  • 2 pezzi di diaframma di manzo da 400 g
  • 100 ml di pesto all’aglio orsino
Preparazione del kamado

Qui abbiamo utilizzato il Monolith Kamado modello Junior in cottura diretta ovvero utilizzato come griglia e portato a 220°

TRECCIA DI DIAFRAMMA
Preparazione 

1. Il diaframma è di norma lungo. Taglialo perciò in 2 o 3 pezzi di 30 cm ciascuno. 2. Taglia a sua volta ogni pezzo nel senso della lunghezza in 3 parti ma lasciando l’estremità intatta. Poi intreccia le 3 parti. 3. Chiudi ogni treccia con uno stuzzicadenti. 4. Prepara la griglia per la cottura diret­ta a 220 °C. 5. Griglia per bene le trecce su entrambi i lati, mettile poi nello spazio per la cottura indiretta fino a quando avranno raggiunto la tempe­ratura interna desiderata di 52 °C. 6. Distribuisci sul piatto un po’ di pesto all’aglio orsino sulla carne.

TRECCIA DI DIAFRAMMA
Chi sono i MIG

MiG sta per “Männer iGlutrausch” (traduzione libera – uomini nell’ebbrezza della brace). In questo Team tutto del Sud Tirolo ci sono Haymo Gutweniger, Michele Capano e Myrko Leitner, tre amici che hanno fatto del barbecue una passione oltre che uno stile di vita. La loro missione è diffondere a cultura del barbecue per far vedere cosa è possibile fare con e sulla griglia, non solamente i würstel o le bistecche.

Da questa loro passione e dalle esperienze maturate in 10 anni di barbecue è nato il loro primo libro I signori della brace - Grigliate alpine & BBQ . In questo magnifico libro troverete non solo i classici della grigliata come la "bistecca alla griglia" ma avrete l'opportunità di scoprire come utilizzare un barbecue ed in questo caso il MOnolith Kamado Grill per preparare qualsiasi tipo di piatto, dall'antipasto al dessert.

I MIG sono anche gli organizzatori della gara barbecue più estrema al mondo, WEST (Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest), in quanto si svolge sempre a Gennaio e a temperature "rigidamente" invernali.

Sito web : www.mig.bz         Pagina Facebook MIG     Pagina Facebook WEST

MIG

Potete trovare questa ricetta e molte altre acquistando il libro scoprendo un mondo nuovo sul barbecue e sulle grigliate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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pizza al bbq gianni di lella

La pizza Margherita Gourmet di Gianni Di Lella

Pizza Margherita, la storia

La Pizza Margherita è in assoluto la pizza più famosa al mondo ed è un piatto tipico Napoletano. Le prime scritture sulla pizza Margherita risalgono alla fine del 1700 ma è solamente nel Giugno del 1889 quando il cuoco  Raffaele Esposito preparò una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia che le venne dato il nome attuale Pizza Margherita. Quello che non tutti sanno è che la prima pizza non fu la Margherita ma la Pizza Marinara, sempre una tipica pizza napoletana ma condita solamente con pomodoroaglioorigano e olio.

pizza margherita
La pizza Margherita di Gianni Di Lella della Pizzeria La bufala di Maranello

Oggi vi presentiamo una versione della Pizza Margherita gourmet del nostro amico  Gianni Di Lella, pizzaiolo professionista e pluri-premiato, cotta completamente nel Monolith Kamado Grill modello Classic  con l'aiuto naturalmente dell'accessorio Monolith  "pietra refrattaria" che oltre a cuocere la pizza può essere utilizzato per cuocere il pane. Se la volete così come vedete nelle foto dovete seguire la ricetta di Gianni.

pizza margherita
Ingredienti per l’impasto per due pizze
  • 300g di farina con forza media (W idealmente tra 230 e 260, tipologia 0 oppure 00)
  • 200ml di acqua
  • 4g di lievito di birra fresco
  • 20g di sale marino
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per la farcitura
  • 150g Pomodoro
  • 100g Mozzarella
  • 10g Basilico
  • 10g Olio extra vergine di oliva

pizza margherita

Procedimento

Per preparare l'impasto della pizza margherita cominciate con lo sciogliere il lievito nell’acqua, dopodiché rovesciate il liquido, lentamente, in una ciotola che contiene la farina, continuando a mescolare a mano o con una planetaria.

Dopo 2 minuti aggiungete il sale e continuate l’impastamento, dopo ulteriori 4-5 minuti aggiungete il cucchiaio di olio d’oliva e “chiudete” l’impasto facendo delle pieghe a portafoglio per 2-3 minuti, fino a quando non diventa abbastanza liscio ed omogeneo.

Lasciate riposare l’impasto in una ciotola unta di olio per 30 minuti, poi eseguite altre 2-3 pieghe e riponetelo in una teglia, lasciandolo riposare 10 ore a temperatura ambiente coperto da una pellicola.

Passato questo lasso di tempo utilizzate le dita in posizione parallela al piano per rendere uniforme l’impasto mettendo la farina sotto. Mettere tutto il condimento:  pomodoro e  la mozzarella tagliata alla Julienne.

pizza margherita

Impostazione Monolith

Impostare il Monolith Kamado Grill con la cottura indiretta inserendo la pietra refrattaria sulla griglia all’ultimo piano e portate il Monolith a 350°.

pizza margherita

Una volta raggiunta la temperatura potete infornare la pizza.

pizza margherita

Quando la pizza sarà cotta, (il tempo di cottura sarà al massimo di 4 minuti) estraete la pizza.

pizza margherita

Prima di servirla mettete il basilico ed un filo d’olio.

pizza margherita

Suggerimenti
  1. Per infornare al meglio è conveniente munirsi di una pala per pizza professionale con il manico corto.
  2. Quando estrarrete la pizza dal Monolith mettetela su un ripiano dal fondo forato oppure su una griglia per un minuto e non direttamente su un piatto, così la pizza può sfogare l’umidità.

pizza margherita

Guarda il video di Gianni con alcuni suggerimenti sulla realizzazione della sua pizza, clicca qui e vai al video su youtube

Gianni Di Lella

Noi di Monolith ammiriamo e collaboriamo con chi considera la propria professione non un lavoro ma una passione da svolgere quotidianamente con costanza e dedizione.

"Sono un uomo fortunato: il mio lavoro coincide con la mia passione. Una passione che deriva dalla mia infanzia, nata da mio padre Giovanni e portata avanti insieme alla mia famiglia, che ogni anno si allarga un po di più." questo è quello che ci dice Gianni.

Gianni è nato nel 1980, nel 2010, su consiglio di suo padre Gaetano, Chef di professione, decide di dedicarsi completamente al "mestiere" del "pizzaziolo" frequentando prima un corso a Sorrento con il Maestro Antonino Esposito dopodiché nel 2012  a Maranello in provincia di Modena apre la sua pizzeria La Bufala che arriva in poco tempo ad essere una delle migliori pizzerie in Italia.

Gianni all'interno del suo locale oltre a della materia prima eccezionale che utilizza per preparare le sue pizze, adopera un forno a legna professionale della MAM Forni di Modena e naturalmente un Monolith Kamado Junior per la preparazione di alcuni ingredienti per farcire le sue pizze.

MAM FORNI

Fine Dinning Lover uno dei blog più autorevoli dedicato al mondo della cucina e dei ristoranti di qualità gli ha dedicato questo articolo. Bravo Gianni.

PIZZA MARGHERITA
Pizzeria La Bufala - Maranello (MO) | Piazza Giovanni Amendola, 1/2 | 41053 Maranello MO | Tel. 0536 943661 | www.pizzerialabufala.it

 

 

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stinco di maiale affumicato

Stinco di maiale affumicato Trentino

Vi siete mai chiesti da dove derivi l’affermazione “non è proprio uno stinco di santo”? La metafora si riferisce a una persona poco raccomandabile e deriva dall’usanza di raccogliere e conservare le reliquie dei Santi. Queste reliquie erano spesso le ossa e non era raro conservare proprio la tibia dello stinco del santo!

Tornando allo stinco di maiale, questa è la parte inferiore della zampa, che si trova immediatamente sotto alla coscia. Esso è un taglio particolarmente ricco di tessuto connettivo e deve quindi essere cucinato a lungo per ottenere una resa perfetta al palato. E’ erroneamente considerato una parte di carne molto grassa, ma in realtà così non è, considerando che il grasso può essere eliminato facilmente e che le fasce di muscolo che lo compongono sono abbastanza magre.

Lo stinco di maiale è un piatto decisamente nordico ed è specialmente diffuso in Trentino-Alto Adige e in tutte le aree montane. In queste aree lo stinco di maiale viene di solito affumicato a caldo e servito accompagnato da patate e crauti.

La procedura per la cottura dello stinco è piuttosto lunga, e consiste in una prima fase di 24 ore in cui la carne è lasciata in salamoia, una fase successiva di affumicatura a caldo ed un ulteriore fase di cottura all’interno di fogli d’alluminio (in umido). Quest’ultima fase è estremamente importante per far sciogliere il collagene ed avere una carne morbida e succosa.

Qui di seguito potete vedere la procedura per la cottura dello stinco affumicato utilizzando il kamado. Il mio macellaio di fiducia mi ha fornito uno stinco di maiale nero allevato allo stato brado, il taglio presenta oltre allo stinco, una minima parte della coscia.

stinco di maiale affumicato

Ingredienti per la Salamoia
  • 2 litri d’acqua
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie d’alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 2 rametti di timo
  • 130 grammi di sale grosso
  • 3 spicchi d’aglio schiacciati
  • Mezzo cucchiaio di cannella in polvere
  • Mezzo cucchiaio di senape in polvere
  • Un cucchiaino di bacche di ginepro
  • Un cucchiaino di pepe in grani
  • Il succo di un limone intero

stinco di maiale affumicato

Procedura per la salamoia
  1. Mettete a bollire i 2 litri d’acqua.
  2. Una volta arrivati a bollore, spegnere il fuoco e aggiungete le spezie in polvere, le bacche, le erbe ed il sale.
  3. Girate il tutto per amalgamare e sciogliere i granelli di sale.
  4. Quando la salamoia si sarà raffreddata, aggiungete l’aglio schiacchiato ed il succo di limone.
Procedura per la preparazione della carne e successiva fase in salamoia

Il giorno prima della cottura:

  1. Eliminate la membrana che avvolge le fasce muscolari.
  2. Adagiate la carne in un contenitore ed aggiungete la salamoia.
  3. Chiudete il contenitore con della pellicola e conservate in frigorifero per almeno 24 ore.

stinco di maiale affumicato

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Questo è un piatto che va cucinato utilizzando la conformazione indiretta (forno) quindi dobbiamo inserire i deflettori tra il cestello dei carboni e la griglia. Inoltre, vi consiglio di mettere sui deflettori un contenitore di alluminio per alimenti per raccogliere gli eventuali succhi della carne rilasciati durante la cottura.

Per questo piatto vi consiglio di accendere almeno 2 kg di carbone e di stabilizzare la temperatura del kamado sui 150°C.

stinco di maiale affumicato

Cottura nel kamado
  1. Prendete la carne ed eliminate l’eccesso di salamonia tamponando la superficie della carne con carta da cucina.
  2. Spennellate la carne con dell’olio extravergine di oliva.
  3. Ponete la carne sulla griglia e chiudete il coperchio.
  4. Aggiungete una manciata di pellet di ciliegio usando lo sportellino dedicato.
  5. Assicuratevi di lasciar affumicare la carne per circa 15/20 minuti, se necessario aggiungere altro pellet. Il fumo di ciliegio oltre che ad un aroma dolciastro conferirà alla carne anche un tipico colore rossastro.
  6. Proseguite la cottura per almeno 1 ora fino ad ottenere uno stinco inbrunito grazie alla formazione dei “composti di Maillard”.stinco di maiale affumicato
  7. Avvolgete lo stinco dentro 2 fogli di alluminio, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua.stinco di maiale affumicato
  8. Fate adesso cuocere lo stinco fino al raggiungimento di 92°C all’interno della carne monitorando la temperatura con un termometro. Questa è una fase che può durare alcune ore ed è estremamente importante per trasformare il collagene in gelatina conferendo umidità e morbidezza alla carne.
  9. Raggiunta la temperatura interna, lasciate raffreddare lo stinco per almeno 1 ora nella stagnola. Potete servire a questo punto lo stinco accompagnato da patate arrosto e se volete crauti o solamente cavolo cappuccio affettato finemente e condito con aceto, olio, sale e pepe.
Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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ricetta-brisket-3 (1)

Punta di petto di wagyu australiano, il Brisket

Il brisket è il taglio re del barbecue tradizionale del Texas, il taglio si divide in due parti, il flat (parte piu magra e schiacciata), e il Point (decisamente più grasso e voluminoso) .

Il Brisket predilige una cottura a temperatura moderata, con un impostazione di cottura indiretta, molto importanti sono le injection, a base di brodo di manzo ridotto, da iniettare nel flat, che rischia di asciugarsi troppo durante la lunga cottura.

Procediamo con il trimming, rimuoviamo l'eccesso di grasso, per evitare che durante la cottura il grasso non si sciolga portandosi via il rub.

ricetta brisket

Ingredienti
  • Brisket wagyu australiano 5kg
  • Sale kosher
  • Pepe
  • Aglio in polvere
  • Senape qb
Ingredienti per l'injection:

Brodo di manzo ridotto e worchester in proporzione 10 a 1, io per il mio brisket di 5 kg ho utilizzato 250 gr brodo e 25 gr di worchester.

Procedimento

Spargiamo un velo di senape sul nostro taglio, per far attaccare il nostro rub, una volta aderito il rub, lasciamo la carne a riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

Impostiamo il nostro kamado Monolith modello Classic con set up indiretto, mettiamo un water pan per avere sufficiente umidità in fase di affumicatura, e impostiamo a 110 gradi, procediamo mettendo una manciata di chips di ciliegio nell'apposito scomparto e proseguiamo la cottura per almeno 8 ore. La carne dopo questo tempo deve risultare con una bella crosta color mogano. Ora procediamo con la fase di foil ovvero avvolto con carta alluminio.

ricetta brisket

All'interno del foil spruzziamo abbondante aceto di birra (di nostra produzione, Ritual Lab ndr) , chiudiamo e proseguiamo la cottura per almeno 3 ore prima di controllare la temperatura al cuore che dovrà essere almeno di 90 gradi.

Eliminato il foil mettiamo un altra volta la nostra carne ad asciugare nel kamado fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 93/95 gradi, lasciare riposare la carne almeno un ora prima di procedere al taglio.

Per verificare la corretta cottura del  Brisket, tagliare a fette, porre una fetta sulla punta del dito indice, se la fetta si piega formando una "U" senza rompersi il nostro Brisket è cotto sapientemente.

ricetta brisket

Birra in abbinamento

Consiglio una Ritual Lab Bock,  birra rossa a bassa fermentazione, densa e corposa, con evidenti note maltate tendenti al dolce.

ricetta brisket

Chef Matteo Faenza

Matteo è giovane ma ha già fatto molta esperienza sia in Italia che all'estero, specialmente in Spagna dove ha avuto un'importante esperienza nel ristorante di  Enrique Dacosta, noto anche con lo pseudonimo di Quique, a Dénia in Provincia di Alicante. Ritornato in Italia adesso si occupa della Ritual Tap Room ovvero della sala degustazione del birrificio Ritual Lab di proprietà della Famiglia Faenza.

Birrificio Ritual Lab

"Roberto e Giovanni Faenza padre e figlio uno amante del buon bere e del buon mangiare l’altro sommelier pignolo e perfezionista incontrata la “vera birra” è subito amore: corsi, seminari, visite a birrifici inizia così una grande passione verso un nuovo mondo."

Cosi sul loro sito è descritta la passione per la creazione di birre artigianali che non sono semplici birre ma momenti da dedicare ad una degustazione, seduti.

ricetta brisket

La Ritual Tap Room

La Tap Room del birrificio Ritual Lab è luogo di degustazione delle birre prodotte, accompagnate da prodotti d'eccellenza del territorio laziale.

ricetta brisket

Il birrificio

 

ritual lab

Ritual Lab  | Via del Praticello alto, 5/7 | 00060 Formello (Roma)

Tel. +39 3515525554 | email: info@ritual-lab.it  |  www.ritual-lab.it

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bistecca alla griglia

Steak it easy, la bistecca in cottura indiretta

Gli amici Altoatesini di Monolith Kamado Grill, i MIG, esperti grigliatori, ci propongono una versione della  "bistecca" però non grigliata nel classica maniera all'Italiana direttamente sulla brace, ma utilizzando il metodo "reverse searing" ovvero prima una cottura indiretta e poi una cottura diretta. I puristi storceranno il naso ma provare non costa niente e chi l'ha provata  dice che il gusto è squisito. Adesso tocca a voi.

bistecca indiretta

Ingredienti 
  • 1 bistecca di lombo con molto filetto 700 g circa, spessa 4-6 cm  (in inglese è la classica porterhouse)
  • 25 g di burro aromatico
Premessa

Tutto ciò che è al di sotto dei 4 cm è carpaccio. Come fare la bistecca perfetta te lo mostriamo noi. La cosa più importante è la materia prima: chiedi al tuo macellaio di fiducia se ti può consigliare. Chiedigli anche della durata della frollatura in cella. Come detto nell’introduzione, la durata della maturazio­ne è decisiva per il risultato.

Preparazione 

1.Prepara la griglia per la cottura indiretta a 180 °C. 2. Metti la bistecca nella zona a calore indiretto e chiudi il coperchio. 3. Porta la carne alla tem­peratura interna desiderata (al sangue 48-52°, media 52-54°). Il tutto dura circa 1 ora. 4. Modifica la griglia a calore diretto e portala a 250 °C. 5. Metti la bistecca solo per 1-2 minuti per parte sulla zona a calore diretto in modo che si formi la crosticina.

bistecca indiretta

Suggerimento 1 per la bistecca cottura indiretta

Questo metodo si chiama reverse sear o grigliare al contrario e ha diversi vantaggi:

  1. la bistecca ha un cuore interamente rosa senza la zona grigia attorno. 2. la bistecca viene servita più calda rispetto ad altri metodi di cottura. 3. la crosta è più croccante.

La cottura indiretta puoi farla anche co­modamente in forno e poi terminare la cottura della bistecca sulla griglia. Questo procedimento è consigliabile se devi cucinare molte bistecche.

Suggerimento 2 per la bistecca cottura indiretta

Puoi formare un’appetitosa crosticina sulla carne se appoggi la bistecca non aromatizzata (!) direttamente sulla carbonella ardente. Questa tecnica si chiama caveman-style – ovvero stile dell’uomo delle caverne. Lo strato di cenere sulla carbonella protegge la carne dall’eccesso di calore e non rimane attaccato. Avvicinati a questa tecnica con una bistecca e poi ti riuscirà anche con tagli più grandi. Vedi anche l’immagine di copertina.

bistecca indiretta

Chi sono i MIG

MiG sta per “Männer iGlutrausch” (traduzione libera – uomini nell’ebbrezza della brace). In questo Team tutto del Sud Tirolo ci sono Haymo Gutweniger, Michele Capano e Myrko Leitner, tre amici che hanno fatto del barbecue una passione oltre che uno stile di vita. La loro missione è diffondere a cultura del barbecue per far vedere cosa è possibile fare con e sulla griglia, non solamente i würstel o le bistecche.

Da questa loro passione e dalle esperienze maturate in 10 anni di barbecue è nato il loro primo libro I signori della brace - Grigliate alpine & BBQ . In questo magnifico libro troverete non solo i classici della grigliata come la "bistecca alla griglia" ma avrete l'opportunità di scoprire come utilizzare un barbecue ed in questo caso il MOnolith Kamado Grill per preparare qualsiasi tipo di piatto, dall'antipasto al dessert.

I MIG sono anche gli organizzatori della gara barbecue più estrema al mondo, WEST (Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest), in quanto si svolge sempre a Gennaio e a temperature "rigidamente" invernali.

Sito web : www.mig.bz         Pagina Facebook MIG     Pagina Facebook WEST

MIG

Potete trovare questa ricetta e molte altre acquistando il libro scoprendo un mondo nuovo sul barbecue e sulle grigliate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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