PETTO D'ANATRA GRIGLIATO

Petto d’anatra grigliato al profumo di timo, salsa alla melagrana e finocchi grigliati

L’anatra è un volatile tipico del periodo autunnale e fa parte delle prede più ambite del periodo venatorio. Le sue carni sono gustose ed intense di sapore e si possono adoperare in tanti modi diversi. Ad esempio, si può ottenere un ottimo sugo d’anatra per condire bigoli accompagnato da un ottimo bicchiere di amarone. Inoltre, il petto d’anatra, con la sua pelle ricca di grasso, può essere grigliato e servito con tantissimi abbinamenti dal sapore agrodolce con un po' di acidità per pulire il palato e smorzare un po' il gusto di selvatico. Chi non ha mai sentito parlare dell’anatra all’arancia? Il segreto per servire un petto d’anatra a regola d’arte è la cottura, la pelle deve essere croccante e non gommosa, le carni devono essere rosa e non devono essere secche o stracotte.

In questa ricetta vedremo come cucinare al meglio un petto d’anatra profumato al timo e come abbinarlo a prodotti stagionali come la melagrana ed i finocchi. Con la melagrana faremo una buonissima salsa agrodolce che condirà il petto d’anatra; inoltre aggiungeremo degli ottimi finocchi croccanti anch’essi grigliati sui carboni.

PETTO ANATRA GRIGLIATO

Ingredienti
  • 1 petto d’anatra di circa 300 gr
  • Mezza melagrana
  • Mezzo finocchio
  • 2 cucchiai di Porto (vino rosso)
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2 noci di burro
  • Qualche rametto di timo e timo limoncino
  • 1 cucchiaino da tè di maizena
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva Frantoio Pace n°1910

Preparazione della salsa alla melagrana

Per la preparazione della salsa alla melagrana, procedete come di seguito:

  • Sgranate mezza melagrana ed ottenete il succo utilizzando uno schiacciapatate.
  • In un pentolino mettete 2 cucchiai di porto e fate evaporare a circa la metà a fuoco basso.
  • Amalgamate il succo della melagrana con la maizena e versatelo nel pentolino con il porto ridotto.
  • Aggiungete un cucchiaino di miele e fate cuocere a fuoco bassissimo.
  • Non appena raggiunge la densità desiderata, spegnete il fuoco ed emulsionate con una noce di burro. Lasciate in caldo fino al momento in cui lo userete per condire il piatto.

PETTO ANATRA GRIGLIATO

Preparazione del petto d’anatra e dei finocchi e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione ibrida ovvero una metà della griglia avrà al di sotto metà deflettore ed il raccogli grasso (forno), mentre l’altra metà della griglia, sarà posizionato direttamente sui carboni ardenti (grill) utilizzando il nostro Smart Grid System di Serie nei modelli Monolith Pro Serie 1.0.

PETTO ANATRA GRIGLIATO

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Inserite metà deflettore, una vaschetta per la raccolta dei grassi e le 2 mezze griglie. Chiudete il coperchio e raggiungete circa 200 °C.
  4. Nel frattempo, tagliate i finocchi ed eliminate la parte più esterna. Lavateli ed asciugateli, conditeli con un po' di sale, pepe ed olio extravergine di oliva.
  5. Passate al petto d’anatra, tagliate la pelle in maniera trasversale ed inserite nelle incisioni dei rametti di timo. Condite con sale e pepe il petto d’anatra e spennellate solo la pelle con un po' di olio extravergine di oliva.
  6. Prendete un pentolino e fate sciogliere del burro, non appena inizia a sfrigolare spegnete il fuoco e mettete dei rametti di timo.
  7. Passiamo ora alla grigliatura del petto d’anatra. Poggiate il petto dalla parte della pelle sulla griglia direttamente sui carboni. Dovete sentire sfrigolare la carne, se si dovessero produrre delle fiamme chiudete l’apertura dell’aria in basso e chiudete il coperchio.
  8. Spennellate la carne (non la pelle), con il burro profumato al timo e fate cuocere almeno per 5 minuti.
  9. Quando la pelle è ben croccante ed imbrunita, spennellate ancora con del burro profumato al timo la carne e spostate il petto nella parte di cottura indiretta del kamado. Fate cuocere fino al raggiungimento dei 65 o 70°C dell’interno della carne con l’utilizzo di un termometro. Ci vorranno circa 10 minuti con il coperchio abbassato ed una temperatura di circa 180°C.
  10. Nel frattempo grigliate anche i finocchi, dobbiamo giusto dargli una grigliata veloce a fuoco diretto ed intenso per poi spostarli nella parte indiretta fino alla composizione del piatto.
  11. Quando il petto d’anatra raggiunge la temperatura interna di 65°C toglietelo dal kamado e fatelo riposare per alcuni minuti. Tagliatelo ed impiattatelo con i finocchi, la salsa alla melagrana e qualche fogliolina di timo. Vi consiglio di consumare il piatto ben caldo.

PETTO ANATRA GRIGLIATO

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Mazzancolle grigliate su purea di daikon e barbabietole in agrodolce

Le mazzancolle o gamberi imperiali sono tipici prodotti ittici del periodo autunnale. Fanno parte della famiglia dei crostacei e hanno un sapore salino e delicato. Sono appetitose in qualsiasi pietanza e possono regalare degli ottimi risultati grigliate direttamente sui carboni. Non solo, se freschissime, si possono anche consumare crude con un bel crostino di pane caldo ed un filo d’olio extravergine di oliva.

Delle mazzancolle non si butta via quasi nulla, infatti, una volta eliminato l’intestino e gli occhi, con il carapace e le teste è possibile ottenere una bisque che può arricchire di gusto primi piatti di pesce come risotti e pasta.

In questa mia ricetta vedremo come grigliare le mazzancolle, ottenere una deliziosa riduzione di bisque alla brace (ricetta dello Chef stellato Errico Recanati), il tutto abbinato ad una fresca purea di daikon e barbabietole in agrodolce grigliate. Vi assicuro una esplosione di sapori e consistenze al palato.

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Ingredienti

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Ingredienti per la bisque alla brace
  • Scarti di mazzancolle (teste, carapace) circa 200 gr
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 costa di sedano
  • 100 gr di pomodorini
  • 1 mazzetto piccolo di prezzemolo
  • 800 ml di acqua molto fredda
  • 25 ml aceto di mele
  • 10 ml di vino bianco Verdicchio
  • Olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione della purea di daikon

Il daikon o ravanello cinese si può consumare crudo in insalata oppure cotto. In questo caso faremo una purea di daikon cotto in acqua salata. Procedete come di seguito:

  • Tagliate il daikon e la patata a fette
  • Mettete in una pentola circa 1 L di acqua con una manciata di sale grosso
  • Aggiungete un goccio di aceto di mele
  • Quando l’acqua bolle, mettete il daikon e la patata a fette e fateli cuocere per circa 15 minuti.
  • Una volta cotti, scolate la maggior parte dell’acqua di cottura. Frullate il tutto con un frullatore a bicchiere, mentre frullate aggiungete olio extravergine a filo fino a raggiungere una bella purea cremosa. Aggiustate di sale e pepe.

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Preparazione delle barbabietole in agrodolce

Le barbabietole sono un alimento tipico della stagione autunnale. Si possono trovare in commercio sia crude che già cotte pronte da condire ed assaporare. In questo caso partiamo dalle barbabietole precotte a vapore.

Procedete come di seguito:

  • Tagliate a fette le barbabietole e immergetele in una pentola contenente 1L d’acqua
  • Aggiungete lo zucchero, l’aceto bianco e un pizzico di sale.
  • Fate cuocere per circa 10 minuti e spegnete il fuoco lasciando le barbabietole in acqua calda per almeno 30 minuti.
  • Scolate l’acqua di cottura e tamponate le fette di barbabietola con della carta assorbente. Sono ora pronte per essere grigliate.
Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione diretta ovvero come una tipica griglia.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Preparazione della bisque, delle barbabietole e delle mazzancolle alla brace

Cominciamo a preparare la bisque.

  1. Pulite le mazzancolle tenendo da parte i carapaci e le teste, eliminate gli occhi e l’intestino.
  2. Mondate la carota, la cipolla, il sedano e tritate finemente. Fate dorare il tutto in un tegame con dell’olio per ottenere un soffritto.
  3. Sbruciacchiate le teste ed il carapace sulla griglia da una parte e dall’altra e poi unitele al soffritto e fatele tostare a fuoco alto.
  4. Sfumate con l’aceto ed il vino, successivamente mettete l’acqua fredda.
  5. Aggiungete i pomodori a cubetti, il prezzemolo e fate bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti.
  6. Frullate con un frullatore ad immersione, filtrate il tutto e salate e pepate la salsa. Se troppo liquida riducetela sul fuoco fino alla consistenza che vi piace di più. Sarà quindi pronta per condire il piatto.

Passiamo quindi alla grigliatura delle barbabietole e delle mazzancolle.

  1. Salate, pepate e condite con un filo d’olio le mazzancolle prive dell’intestino, della testa e del carapace.
  2. Mettete sulla griglia le fette di barbabietole e fatele cuocere per circa 2 minuti.
  3. Girate le barbabietole e nel frattempo adagiatele sulla griglia bollente le mazzancolle, dovete sentire sfrigolare i crostacei.
  4. Chiudete il coperchio e fate cuocere le mazzancolle per 2 minuti per lato finché non diventano belle rossicce.
  5. In un piatto, mettete un bel cucchiaio di purea di daikon. Adagiate le mazzancolle, le barbabietole in agrodolce grigliate e qualche foglia di menta. Per finire, condite tutto con la bisque alla brace.

 

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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FOCACCIA

La focaccia cotta nel forno a carbone

Il predecessore della Focaccia era già conosciuto dagli antichi romani: La chiamavano "panis focacius", che significa "pane cotto al forno". Da allora sono cambiate molte cose, ma questa gustosa focaccia si sposa ancora oggi con una grande varietà di piatti. Oggi Stephan Stohl, Corporate Chef di Monolith, vi insegna come cuocere una meravigliosa focaccia utilizzando il Monolith Kamado Grill come forno a carbone.

forno a carbone

Ingredienti
  • 250g di patate farinose
  • 500g di farina
  • 200g di acqua tiepida
  • 1/2 cubo di lievito
  • 1 pizzico di zucchero
  • 10 cucchiai di olio d'oliva
  • 8g di sale
  • 4 rametti rosmarino
  • 100g di formaggio fresco di capra
  • 6 pomodori ciliegini
  • Pepe
  • Fleur du Sel
  • Farina per la lavorazione

forno a carbone

Preparazione 

Lavate e cuocete le patate, poi sbucciatele e lasciatele cuocere al vapore. Nel frattempo, impastate il lievito con un pizzico di zucchero, 3 cucchiai di acqua tiepida e 2 cucchiai di farina e lasciate lievitare in un luogo caldo. Pressate le patate in un torchio e mescolatele con la farina, il composto di lievito, 2 cucchiai di olio, sale e acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la pasta e lasciatela lievitare in un luogo caldo per 1 ora.

Quando la pasta è lievitata di 1/3, impastate di nuovo brevemente, stendetela, mettetela su una teglia leggermente oliata a 40 x 25 cm e lasciatela lievitare per altri 30 minuti. Lavate e dimezzate i pomodorini, spennellate gli aghi di rosmarino e spennellate il formaggio di capra a pezzettini. Mescolate tutto con il resto dell'olio e condite con sale e pepe. Distribuite il composto sull'impasto.

forno a carbone

 

Preparazione del Monolith kamado e cottura 

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in modalità cottura indiretta ovvero come un forno a carbone.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.
  4. Quando arriva a 240° chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà, abbiamo bisogno di un fuoco di media intensità.
  5. Inserite la focaccia nel Monolith utilizzando una teglia in metallo cospargete la focaccia di  Fleur de Sel.
  6. Lasciate andare la cottura fino a quando la focaccia avrà un colore dorato quindi non scura e dovrà risultare morbida, diciamo 20-30 minuti.

forno a carbone

Stephan Stohl

Stephan è da anni il Corporate Chef di Monolith, è lui che direttamente si occupa delle principali attività legate alla parte culinaria di Monolith ma non solo, si occupa anche di tutto lo sviluppo ed e miglioramento di nuove funzionalità delle griglie Monolith per renderle sempre più performanti ed utilizzabili al meglio.

Stephan in questo ruolo è fondamentale in quanto oltre a conoscere il business aziendale, attraverso la creatività della sua cucina, promuove al meglio i prodotti e l’immagine di Monolith sia attraverso dimostrazioni ed eventi dedicati al suo utilizzo che realizzando ricette come questa.

Stephan inoltre collabora attivamente con i responsabili del marketing aziendale per creare campagne e materiale promozionale.

La cucina di Stephan è una cucina semplice, basata sugli insegnamenti che fin da piccolo ha ricevuto dalla nonna ovvero quello di apprezzare ed utilizzare la materia prima che la natura offre dando valore al cibo anche il più modesto. Per questo nella sua casa di campagna coltiva le proprie verdure ed alleva delle pecore che poi lui stesso macella.  Da questa idea di vita proviene la sua cucina, semplice, diretta, onesta e dannatamente gustosa.

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CONSERVE GOURMET marchini

Da Re, la bottega gourmet dello Chef Luca Marchini

"Da Re" è la bottega on-line dedicata al gustoso mondo delle conserve e non solo. La firma della nuova proposta gourmet è quella dello chef Luca Marchini.

"Da Re" nasce per raccontare “storie in barattolo”. Da scoprire, però, c’è tanto di più! Come la possibilità di scegliere tra i gusti classici e speciali dei nostri lievitati artigianali, oppure delle particolari “chicche di pasticceria” . Da assaporare ci sono le ricette della tradizione Emiliana, insieme a una selezione di prodotti tipici regionali italiani. Spazio anche a sapori e consistenze che stimolano il palato e le sue diverse sensibilità… ogni leccornia è pensata per essere gustata in abbinamento a carni e pesci, senza perdere l’immancabile boccone ghiotto a cucchiaio.

La linea "Da Re" ha caratteristiche speciali.

Ogni prodotto racconta e conserva una grande passione, secondo un fil rouge dato da:

  • alta qualità della materia prima, la stessa selezionata per il ristorante L’Erba del Re
  • sapiente tecnica di lavorazione e conservazione del prodotto
  • certezza del brand Luca Marchini e la sua intensa esperienza di quasi 20 anni

In cucina ora puoi scegliere di gustare la nobile arte delle conserve e regalarti un pasto da re, comodamente a casa tua!

CONSERVE GOURMET

Lo Chef Luca Marchini ci racconta

Mi sono avvicinato al mondo della cucina per godermi il piacere del buon cibo, poi ho imparato a cucinare così da poter riscoprire e custodire le tradizioni. Ora è diventato il modo per esprimermi e condividere. Sperimentare è da sempre il mio credo, la via per migliorare!

Sono Luca Marchini, sono uno chef e un artigiano, creo per il palato, sfrutto la mente, mi affido all’esperienza e comunico con il cuore… e conservo in ogni barattolo, e in tutte le altre espressioni culinarie, un’eccezionale e semplice qualità.

CONSERVE GOURMET

La materia prima, prima di tutto

“C’era una volta, e ci sarà sempre, la materia prima di qualità…” È da qui che hanno inizio le nostre storie. È da qui che ha inizio una Cucina che appassiona ed emoziona, in un ristorante o a casa. Creatività, tecnica ed esperienza sono protagoniste, ma nel racconto arrivano solo dopo la scelta degli ingredienti e il gusto, quello generato dall'emozione di un boccone. Quando incontriamo una materia prima eccellente ci sono due cose importanti da fare: rispettarla nelle sue caratteristiche e valorizzarla. E non importa se la esprimiamo con semplicità o con vezzi artistici, ciò che conta è sapere che si ha tra le mani una ricchezza e un’opportunità. La materia prima è l’inizio, è la base di un processo di sublimazione. Alla parte tecnica e artistica spetta studiarne le possibili evoluzioni.

CONSERVE GOURMET

Lavorazione e produzione, la tecnica per garantire la qualità

Creatività, tecnica ed esperienza nel racconto arrivano dopo. Dopo la selezione di un’eccellente materia prima. Ora è il momento di un processo delicato, che richiede tempo e grande cura per garantire la sicurezza e la verifica di ogni passaggio e per ogni tipologia di prodotto. La fase di lavorazione richiede un diverso trattamento e tempo di lavorazione per ogni tipologia di alimento. È importante ottenere la massima resa di sapore e consistenza che ogni ingrediente può offrire, preservando la naturalità di aromi e colori. La produzione finale del nostro barattolo è altrettanto delicata. Tramite il noto processo della pastorizzazione è garantita la sterilità e la conservazione di ogni prodotto. Lievitati e pasticceria seguono invece le regole tradizionali di una produzione artigianale di alta qualità.

Benvenuti nella bottega Da Re
I barattoli

Il profumo dei vegetali, il carattere delle carni, la delicatezza del pesce, l’eccellente lavorazione di sottoli e sottaceti… "Da Re" è una bottega da esplorare, fatta di diverse consistenze ed emozioni, in barattoli di differenti colori e misure. Da scoprire c’è tutta una collezione di incredibili sapori pronti da gustare. 

I lievitati

I lievitati d’autore nascono dall'esperienza del nostro laboratorio, lo stesso dedicato alle preparazioni del Catering L’Erba del Re, alla panificazione e alla pasticceria. Le ricette di Luca Marchini, dove ogni dettaglio diventa importante, offrono un prodotto soffice e dalle intense fragranze. Panettoni gourmet dolci e salti, le colombe artigianali… morsi d’arte.

CONSERVE GOURMET

La pasticceria

Le ultime nate e in fase di evoluzione sono le nostre “chicche di pasticceria”, un omaggio alla nostra tradizione emiliana: dolci bocconi di autentica bontà, sostanziosi e genuini.

Come utilizzare le conserve da Re

Sul canale Youtube dello Chef Marchini potrete trovare alcuni video tutorial per l'utilizzo delle sue conserve.

Gli abbinamenti con i cibi grigliati con Monolith

Luca Marchini è un Monolith Chef Ambassador quindi questo progetto non poteva escludere i cibi grigliati. Per esempio la giardiniera la si può abbinare alla grigliata romagnola oppure le melanzane grigliate e i peperoni che possono essere utilizzati come contorno per carni rosse grigliate.

GRIGLIA ITALIANA

Dove acquistare i prodotti Da Re
  • Tramite l'ecommerce sul sito dedicato ai prodotti www.bottegadare.it
  • Presso il punto vendita: Trattoria Pomposa al Re gras Via Castel Maraldo 57 Modena

I prodotti Bottega Da Re possono essere spediti in tutta Italia ma anche in tutta Europa.

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Instagram @bottegadare

 

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SEPPIE RIPIENE

Seppie ripiene grigliate

Le seppie fanno parte della famiglia dei molluschi cefalopodi e sono diffusi nei nostri mari preferendo fondali sabbiosi e ricchi di posedonia. Il loro gusto richiama la salinità ed il profumo del mare ed infatti, le seppie sono spesso protagoniste di molte ricette delle nostre regioni costiere. Spesso presenti in insalate di mare, ottime come condimento di paste, risotti e gnocchi, possono anche essere presentate come secondi piatti di pesce, arrostite sui carboni oppure ripiene e cotte al forno. Inoltre, il nero di seppia può essere utilizzato per condire ottimi primi piatti regalando un gusto intenso ed esplosivo al palato.

Le seppie del Mediterraneo si avvicinano alle nostre coste quando la temperatura del mare si abbassa considerevolmente dopo il periodo estivo, infatti è una preda ambita dai pescatori non professionisti soprattutto nel tardo autunno.

In questa ricetta vedremo come grigliare delle seppie ripiene. Un segreto per avere la giusta consistenza del cefalopode è la cottura. Infatti, importante è cuocere le seppie a fuoco moderato per avere una bella crosticina e per un tempo non molto prolungato per evitare che le carni diventino gommose. Accompagneremo queste seppie ripiene con un gustosissimo passato di pomodoro confit e qualche foglia di rucola per regalare al palato un po’ di contrasti di sapori rendendo il piatto piacevole e gustoso ad ogni forchettata.

SEPPIE GRIGLIATE

Ingredienti

Per le seppie ripiene:

  • 500 gr di Seppie di medie dimensioni freschissime
  • 100 gr di pane raffermo
  • Pane grattugiato q.b.
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 50 gr di pecorino
  • Capperi dissalati q.b.
  • Prezzemolo q.b
  • Latte q.b.
  • Un uovo intero
  • 5 falde di pomodori secchi sott’olio
  • Olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il passato di pomodoro confit:

  • 500 gr di pomodorini ciliegino
  • 6 gr di zucchero di canna
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace q.b.
  • Origano q.b.
  • Scorzatta di limone q.b.

Preparazione delle seppie

Pulite le seppie eliminando il becco, gli occhi, l’osso, le interiora e la pelle. Lavatele quindi sotto acqua corrente eliminando ogni possibile traccia di sabbia.

A questo punto prepariamo la farcitura. Staccate la testa con tutti i tentacoli e riducete il tutto in piccoli pezzi. Nel frattempo in un un contenitore, mettete del pane raffermo a cubetti ed ammorbiditelo con un po’ di latte. Aggiungete il trito di teste e tentacoli delle seppie, l’uovo, i formaggi grattugiati, i capperi, i pomodorini sott’olio ed il prezzemolo tritati.

Mettete alla fine un pizzico di sale, pepe ed un filo d’olio extravergine di oliva. Mescolate con le mani in  modo da avere un impasto omogenero e della giusta consistenza (non troppo duro ne morbido). Se dovesse essere troppo morbido aggiungete del pane grattugiato, se troppo duro aggiungete del latte.

A questo punto riempite l’interno delle seppie con la farcia e chiudete gli estremi dei lembi della seppia con degli stuzzicadenti. Non esagerate con la farcitura in quanto con la cottura l’eccesso della farcia potrebbe far rompere le seppie o uscire dall’interno del cefalopode.

SEPPIE GRIGLIATE (4)

Preparazione del passato di pomodoro confit

Lavate i pomodorini, tagliateli in due e posizionateli in un contenitore di alluminio. Aggiungete sopra lo zucchero di canna, il sale, il pepe, un po’ di scorzette di limone, origano ed infine un filo d’olio. Fate cuocere per almeno 1 ora e mezzo in forno a 110°C oppure nel kamado.

Una volta cotti i pomodori, potete frullarli con un frullatore a bicchiere con un filo d’olio ed un pizzico di sale se necessario. Il passato di pomodoro è quindi pronto per essere utilizzato.

SEPPIE GRIGLIATE (5)

Preparazione del kamado e cottura delle seppie ripiene

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in modalità cottura diretta ovvero come una griglia tradizionale.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni. Io ho posizionato i carboni su di un lato per avere due zone di cottura con temperature diverse.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà, abbiamo bisogno di un fuoco di media intensità.

Dopo aver preparato il kamado, procedete come di seguito:

  1. Spennellate con un po’ d’olio extravergine di oliva tutta la superficie delle seppie e mettetele dalla parte del dorso sulla griglia ben calda. Dovete sentire sfrigolare le seppie una volta a contatto con la griglia.
  2. Chiudete il coperchio e fate cuocere per almeno 5 minuti.
  3. Spennellate a questo punto le seppie e giratele dall’altra parte cioè dalla parte del taglio/farcitura. Chiudete il coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti.
  4. Passato questo tempo di cottura se avete ottenuto una buona cauterizzazione della superficie delle seppie, posizionatele sulla parte della griglia dove sotto ci sono meno carboni e fate cuocere per almeno altri 10 minuti con il coperchio abbassato. Se la cauterizzazione delle seppie non vi soddisfa, lasciatele cuocere per alcuni minuti sempre sui carboni ardenti spennellando le seppie con olio extravergine di oliva.
  5. Dopo aver cotto le seppie per almeno 20 minuti circa, potete toglierle dal kamado e servirle ancora ben calde.
  6. In questa ricetta, accompagno le seppie con un passato di pomodoro confit e qualche foglio di rucola. Ricordate di finire il piatto con un filo d’olio, un po’ di pepe macinato fresco e qualche foglia di rucola oppure olio aromatizzato alla rucola.

SEPPIE GRIGLIATE (5)

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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