DARIO CECCHINI

La ricetta di Dario Cecchini: bavetta ed etrusco di manzo grigliati sul Monolith

La bavetta di manzo o anche detta flank steak, coincide di fatto con la pancia dell’animale che spesso non viene (ingiustamente) presa in considerazione per le nostre grigliate ed infatti veniva di solito ridotta in carne macinata. Di fatti è un taglio con un rapporto qualità e prezzo eccezionale, con una cottura media ottenuta sulla griglia regala un sapore importante ed un’ottima consistenza della carne, tagliata contro fibra. L’Etrusco è un taglio dalla forma simile al tomahawk ma in realtà ottenuto dal quarto anteriore ed è la parte più succosa dell’animale.

Questo taglio è l’ideale per la cottura sulla griglia, un taglio di carne tanto buono quanto scenico, inoltre noterete dopo l’assaggio come la carne attaccata all’osso sia succulenta e deliziosa, cosa che non potrete provare con un tomahawk in quanto rimossa per avere l’osso nudo.

dario cecchini ricette

Se la bistecca alla fiorentina" è la Regina, l’etrusco è il vero Re del manzo!

In questa ricetta vedremo come grigliare alla perfezione un paio di bavette e un etrusco.

dario cecchini ricette (6)

Ingredienti

  • 2 Bavette di manzo di circa 1,2 kg
  • 1 Etrusco di manzo di circa 1,5 Kg
  • Profumo del chianti q.b.
  • Olio extravergine di oliva “Dario Cecchini”

Accessori Monolith necessari

  • Griglie in acciaio

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta come una griglia.

Procedete come di seguito:
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia e fatela riscaldare per almeno 20 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e chiudete il coperchio.
  5. Girate la carne ogni tanto fino a raggiungere la cottura gradita. Le bavette tendenzialmente cuoceranno prima rispetto all’etrusco.
  6. Prima di tagliare la carne fatela riposare per qualche minuto, poi conditela con il profumo del chianti ed olio extravergine di oliva.

dario cecchini ricette

Dario Cecchini

Dario Cecchini non ha bisogno di presentazioni, è il macellaio più famoso al mondo tanto che Netflix gli ha dedicato il secondo episodio della sesta stagione della serie Chef's Table. Macellaio da otto generazioni, da 250 anni, passando di padre in figlio.  Come nessun altro mai Dario Cecchini è riuscito a comunicare la sua storia, quella del suo paese, delle tradizioni culinarie della sua Toscana, della sua famiglia, la cucina della nonna. Una storia raccontata con passione a tutto il mondo che lo ha reso il Macellaio più famoso al mondo.

Per descrivere al meglio Dario semplicemente riprendiamo un estratto dal suo sito, parole dello stesso Dario, perché rappresentano a pieno il suo pensiero: “Per me un uomo deve essere come un albero: le radici nella terra e la chioma in cielo. Deve avere cioè i piedi ben saldi nella tradizione, per prenderne nutrimento, e la testa nel contemporaneo, libera di creare con responsabilità e buonsenso.” Aperti al mondo intero ma legati sempre alla propria terra. Dario Cecchini è un Ambasciatore del marchio Monolith.

DARIO CECCHINI (6)

Potete trovare Dario Cecchini presso:

ANTICA MACELLERIA CECCHINI 

Via XX Luglio, 11 | 50022 Panzano In Chianti |  Firenze

Tel. +39 055 85 20 20

info@dariocecchini.com | www.dariocecchini.com

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Risotto agli asparagi grigliati e pancetta croccante

Il risotto agli asparagi è un primo piatto tipico del periodo primaverile ed è incredibile l’accostamento del profumo e sapore erbaceo degli asparagi con la sapidità della pancetta. Gli asparagi sono un ortaggio versatile che può essere grigliato sui carboni e questa tecnica di cottura conferisce loro un sapore intenso di griglia, leggermente amarognolo che ben si stempera nella dolcezza e sapidità del risotto. La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro, ma esistono anche altre varietà di colore bianco, rosa e viola. Inoltre è bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) con sapore più amarognolo rispetto alla variante coltivata.

In questa ricetta vedremo come fare un risotto direttamente nel Kamado, grigliando gli asparagi e la pancetta che andremo a rendere croccante ed aggiungere alla fine sul piatto. Un piatto con un mix unico di sapori e profumi ed infine salutare.

RISOTTO AGLI ASPARAGI (1)

Ingredienti
  • 300 gr di riso carnaroli
  • 250 gr di asparagi verdi
  • 1 scalogno
  • 1L di brodo vegetale
  • 60 gr di burro
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 4 fette di pancetta affumicata
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b

Per il brodo (1L):

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • Gambi degli asparagi (la parte più coriacea)

risotto

Preparazione del brodo

Tagliate le verdure a pezzi grossolani, degli asparagi tagliate la parte inferiore cioè quella più coriacea. Tuffate le verdure in acqua fredda e portate a leggero bollore. Lasciate cuocere per circa 1 ora.

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolithdi Monolith in conformazione ibrida, indiretta con l’ausilio di mezzo deflettore e diretta (grill).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con mezzo deflettore e le griglie in acciaio.
  4. Nella parte indiretta mettete la pentola con il brodo che andrà versato caldo nel riso.
  5. Sulla griglia direttamente sulle braci mettiamo una pentola a bordi alti, una noce di burro e lo scalogno tritato. Fatelo appassire ed aggiungete il riso.
  6. Fate tostare il riso per un minuto e successivamente aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo.
  7. Nel frattempo grigliate le fette di pancetta fino a quando non sono croccanti, di seguito lasciatele da parte.
  8. Prendete gli asparagi, grigliateli e spennellateli durante la cottura con una noce di burro.
  9. Quando saranno ben grigliati toglieteli dal fuoco, tagliate i gambi a pezzi piccoli e lasciate alcune punte per guarnire il piatto.
  10. Aggiungete gli asparagi tagliati nel risotto ed aggiungete ancora brodo se serve.
  11. Quando il riso è cotto, aggiungete un po' di sale e pepe.
  12. Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete 50 gr di burro e 50 gr parmigiano reggiano e mantecate il risotto mescolando con decisione.
  13. Mettete in un piatto il risotto e guarnite il piatto con le punte di asparagi e la pancetta croccante.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Costata senz'osso con salsa chimichurri e radicchio grigliato

Il chimichurri è una salsa Argentina che viene di solito utilizzata per condire l’asado, nome con cui si indica la carne arrostita alla griglia nel paese Sud Americano. Questa è una salsa a base di prezzemolo, olio, origano, peperoncino ed aglio che regala un ottimo sapore alla carne ma non solo, può essere utilizzata per insaporire pesce e verdure grigliate. Esiste anche una versione “rossa” dove si aggiungono pomodorini e peperone rosso tritati al resto degli ingredienti. L’origine di questa salsa è avvolta dal mistero e leggenda, alcuni narrano che possa essere stato un soldato Irlandese simpatizzante della causa per l’indipendenza argentina ad inventare questa salsa, altri narrano che sia stato uno Scozzese cha lavorava con i gaucho Argentini, di certo è che la parola chimichurri derivi da una storpiatura di qualche parola inglese.

In questa ricetta vedremo come preparare la mia versione di salsa chimichurri e condire una ottima costata senz’osso accompagnato da del radicchio grigliato.

Ingredienti

  • 1 costata senz’osso di almeno 700 gr
  • 10 gr di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ peperoncino (Habanero Peach)
  • 1 cucchiaino di foglie di timo
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • ½ cucchiaino di cumino in polvere
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • 20 ml di acqua
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 20 ml di aceto bianco
  • 1 radicchio rosso

Preparazione della salsa chimichurri e degli altri alimenti

Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme al peperoncino, le foglie di timo e l’origano. Tagliate in due l’aglio (o tritatelo insieme alle erbe se vi piace) e mettete il trito d’erbe e l’aglio in una ciotola. Versate dentro l’olio extravergine di oliva, l’aceto, l’acqua, il cumino in polvere, sale e pepe. Mescolate il tutto e fate riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo tagliate la pianta di radicchio in 4 e conditelo con sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Prendete la carne e massaggiatela con sale, pepe ed olio extravergine di oliva e fate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Ora siamo pronti per la cottura. 

Accessori monolith necessari

  • Griglia in ghisa
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta (grill). Utilizzeremo la griglia in ghisa per avere un risultato eccellente in termini di cottura e grill marks.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia in ghisa e fatela riscaldare per almeno 15 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e successivamente il radicchio.
  5. Girate spesso la carne ed il radicchio, spruzzate il radicchio con dell’aceto di mele se la temperatura fosse troppo alta.
  6. Quando la carne raggiunge la cottura gradita (nel mio caso 55°C interni, media cottura), togliete la carne e fatela riposare per qualche minuto prima di tagliarla.
  7. Mescolate vigorosamente la salsa chimichurri, eliminando l’aglio che comunque avrà rilasciato i suoi sapori al condimento (o lasciatelo se l’avete tritato).
  8. In un piatto da portata posizionate il radicchio, la carne tagliata e condite con abbondante salsa chimichurri. Gustate il tutto ben caldo con un bel bicchiere di vino rosso.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Grazie a Dario Cecchini Monolith incontra la cucina tradizionale Toscana

Dario Cecchini è il nuovo Ambasciatore del marchio Monolith, una collaborazione per affermare sempre di più le griglie kamado Monolith come uno strumento di cottura unico in perfetta sintonia con la tradizione della cucina Italiana con il fuoco ed in questo caso specifico quella tradizionale Toscana.

DARIO CECCHINI (1)

La storia di Dario Cecchini è una di quelle storie meravigliose nate dal dolore e cresciute nella bellezza dei propri sogni che poi si sono realizzati. Queste sono le storie che a noi piacciono perché sono vere, sono legate alla storia della tradizione Italiana, della cucina tradizionale toscana e al suo attaccamento. Questa è una storia che Dario con caparbietà e determinazione è riuscito a raccontare a tutto il mondo stando dietro al suo bancone della macelleria, dove lavora imperterrito da anni, a tutti quelli che lo raggiungono in quel luogo magico ed affascinante che è l’Antica Macelleria Cecchini a Panzano in Chianti a meno di un'ora di macchina da Firenze.

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Come un albero

Dario Cecchini è macellaio da otto generazioni, da 250 anni, passando di padre in figlio. Questo è un punto di partenza che non bisogna dimenticare e che Dario ama sempre sottolineare con orgoglio:  “io sono macellaio da 8 generazioni.”  Come nessun altro mai Dario Cecchini è riuscito a comunicare la sua storia, quella del suo paese, delle tradizioni culinarie della sua Toscana, della sua famiglia, la cucina della nonna. Una storia raccontata con passione a tutto il mondo che lo ha reso il Macellaio più famoso al mondo. Se non ci credete andate sul suo sito a questo link e vedrete che di Dario ne parla il mondo intero.

Per descrivere al meglio Dario semplicemente riprendiamo un estratto dal suo sito, parole dello stesso Dario, perché rappresentano a pieno il suo pensiero: “Per me un uomo deve essere come un albero: le radici nella terra e la chioma in cielo. Deve avere cioè i piedi ben saldi nella tradizione, per prenderne nutrimento, e la testa nel contemporaneo, libera di creare con responsabilità e buonsenso.” Aperti al mondo intero ma legati sempre alla propria terra.

DARIO CECCHINI

Una Star di Netflix Chef's Table

Amando e seguendo questo pensiero persone da tutto il mondo vengono a Panzano in Chianti per conoscere Dario, la sua macelleria, il suo negozio, oltre che per assaggiare la sua cucina. E’ diventato talmente famoso che Netflix gli ha dedicato un episodio della famosa Serie televisiva Chef’s Table, per precisione Stagione 6 episodio 2,  mostrando al mondo intero la bellezza di questi luoghi e la sua filosofia di vita. Potete vedere il trailer ufficiale qui.

DARIO CECCHINI

Non solo macelleria, da Panzano a tutto il mondo

A Panzano da anni Dario Cecchini ha costruito intorno alla sua macelleria tante belle realtà come i due ristoranti Solociccia e Officina, il suo Cecchini Panini Truck. In macelleria non c’è solo la sua proposta di carni fresche ma anche una vasta proposta di carni conservate in barattolo pronte da gustare e sottovuoto da cucinare, che da anni spedisce in tutto il mondo tramite il suo negozio online che potete trovare e compare qui nel suo negozio online,

DARIO CECCHINI
Cecchini e Monolith

Noi di Monolith lo conoscevamo già, ma grazie a due cari amici in comune lo abbiamo conosciuto meglio: Gilla e Renè, una coppia di tedeschi da tempo oramai in Italia dove gestiscono un agriturismo. René oltre ad essere stato uno Chef Stellato, riconoscimento avuto al Ristorante del Park Hotel Surenburg a Hörstel Riesenbeck, è da anni uno Chef Ambassador di Monolith.

dario cecchini

La nostra passione per tutto quello che è tradizione e territorio ci ha fatto da subito entrare in sintonia con Dario e da lì all’avviare una collaborazione il passo è stato brevissimo. Dario si inserisce perfettamente nella filosofia Monolith che valorizza la tradizione culinaria di ogni paese grazie alla versatilità delle griglie kamado. Nel caso specifico le nostre griglie si adattano alla perfezione anche alla tradizione della cucina toscana e di conseguenza alla cucina di Dario, sia con cotture dirette che con cotture indirette ovvero utilizzando il kamado Monolith come forno a carbone.

dario cecchini

Con il Monolith LeChef  Pro Serie 2.0 inserito nel carrello Buggy Dario realizzerà un menù completo con cotture a vista direttamente sulla terrazza del Ristorante Officina. Nel frattempo per prendere confidenza con Monolith abbiamo cucinato il suo famosissimo brasato al  midollo, la bistecca panzanese , il taglio etrusco, la bavetta e siamo ansiosi di provare ancora tante prelibatezze dalla sua vasta proposta di carni che ha come obbiettivo principale quello di utilizzare tutti i tagli dell’animale e non solo quelli nobili, , “dalla coda al naso”.

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La nostra collaborazione non è una collaborazione commerciale ma è nata e si è sviluppata sulla stima reciproca e sul rapporto umano che secondo noi di Monolith deve essere sempre alla base di tutto.

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Potete seguire Dario sui suoi social:

Potete trovare Dario Cecchini qui

Antica macelleria Cecchini 

Via XX Luglio, 11 | 50022 Panzano In Chianti |  Firenze | Italy

Tel. +39 055 85 20 20

info@dariocecchini.com | www.dariocecchini.com

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