La tradizione cristiana affonda le proprie radici nelle tradizioni ebraiche. La Pasqua ebraica celebra la liberazione del popolo ebraico dall’Egitto ed il suo esodo verso la Terra Promessa. Ed era proprio nel celebrare questa ricorrenza che sacrificavano l’agnello e lo consumavano con erbe e pane non lievitato. Grazie al valore di questo animale, l’agnello è diventato successivamente anche il simbolo della Pasqua e della Resurrezione per i Cristiani.

In questa ricetta Pasquale, utilizzerò un carré di agnellino e lo accompagnerò con delle patate e da un ortaggio di stagione come i carciofi. Ricetta questa, tradizionale di molte cucine regionali italiane, tra cui quella sarda.

Ingredienti

  • 1 carré di agnello intero (circa 700 gr)
  • 4 patate medie
  • 4 carciofi
  • 1 limone
  • 1 mazzettino di prezzemolo
  • 1 mazzettino di timo
  • Rosmarino secco q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe Macinato q.b.
  • ½ cipolla
  • ½ carota
  • ½ costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 50 ml di vino rosso
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 1 noce di burro
  • ½ cucchiaino di maizena

Preparazione della carne e degli ortaggi

Eliminate dal carré di agnello il grasso in eccesso, le cartilagini e lasciatele da parte in quanto ci servono per avere un ottimo fondo di cottura per condire alla fine il piatto. In una ciotolina mettete il sale, pepe, il rosmarino a pezzettini, qualche foglia di timo. Spennellate con dell’olio extravergine di oliva il carré di agnello e conditelo con il mix di spezie, sale e pepe.

Passiamo agli ortaggi, eliminate le foglie più esterne dei carciofi, tagliateli in 4 ed eliminate la barbetta. Strofinateli alla polpa di mezzo limone e tuffateli in acqua fredda acidulata con del succo di limone.

A questo punto, pelate le patate e tagliatele a spicchi. Sbollentatele in acqua per un paio di minuti, scolatele bene e mettetele in una teglia da forno. Condite le patate con abbondate olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe e qualche rametto di timo e prezzemolo. Siamo quindi pronti per la cottura.

 

Preparazione del fondo di cottura

Scaldate una pentola in acciaio, mettete gli scarti del carré di agnello e fatelo abbrustolire, attaccare al fondo della padella. Nel frattempo, tagliate a pezzetti la carota, la cipolla e la costa di sedano. Aggiungete alla padella le verdure con un filo d’olio e una foglia di alloro e un rametto di timo. Fate appassire le verdure e sfumate con il vino rosso andando a raccogliere con un cucchiaio di legno il fondo attaccato alla pentola d’acciaio. Quando il vino sarà evaporato aggiungete circa mezzo litro d’acqua e fate bollire fino a quando non si sarà ridotto quasi del tutto la salsa. Separate le verdure e la carne dal liquido con un colino, prendete qualche cc di acqua e stemperate la maizena e mettete il tutto nella salsa e fatela ridurre ulteriormente fino a quando la salsa non sarà addensata. Spegnete il fuoco e sciogliete una noce di burro mescolando vigorosamente, aggiustate di sale se necessario. A questo punto il fondo di cottura è pronto per essere utilizzato per insaporire il piatto.

Accessori monolith necessari

  • Griglia in acciaio
  • Mezzo deflettore
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida, metà indiretta (forno) e metà diretta (grill). Utilizzeremo quindi metà deflettore, mentre una metà della griglia in acciaio sarà esposta direttamente alle braci.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite metà deflettore e la griglia in acciaio e fatela riscaldare per almeno 15 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia dalla parte indiretta la teglia da forno con le patate e fatele cuocere per almeno 10 minuti.
  5. Aggiungete i carciofi alle patate e mescolate con molta delicatezza.
  6. Mettete adesso a grigliare il carré sulla parte di griglia esposta alle braci. Giratela e cuocetela per almeno 5 minuti per lato chiudendo il coperchio.
  7. A questo punto spostate il carré nella teglia da forno e finite di cuocere il carré per i minuti necessari affinché la temperatura interna della carne raggiunga i 65°C.
  8. Togliete dal kamado la carne e fate raffreddare il tutto per alcuni minuti.
  9. In un piatto da portata posizionate un letto di patate e carciofi, tagliate il carré a fette e disponetele sul piatto. Condite il tutto con la salsa ottenuta dal fondo di cottura e servite.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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