pere grigliate nel kamado (4)

Pere grigliate nel kamado, crumble, ricotta e caramello salato

La stagione autunnale ci consente di poter grigliare moltissimi alimenti di questa stagione. Funghi, cacciagione, ortaggi e frutta hanno quei tipici colori e sapori tipici della natura che sta evolvendo verso la stagione fredda e si prestano incredibilmente bene alla cottura sulla brace. Ad esempio, la pera è un frutto tipicamente autunnale che può essere un ingrediente chiave di molte ricette, classicamente può avere ruolo principale a fine pasto come dolce o dessert. Bene, se abbinassimo la pera ad un formaggio cosa vi viene in mente? Il classico detto, “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, quindi per rendere un po' più innovativo questo classico della cultura popolare italiana, aggiungeremo un crumble profumato al timo e del caramello salato.

pere grigliate nel kamado (4)

Ingredienti
  • 2 pere Abate
  • 300 gr di ricotta mista
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 10 cc di panna
  • Buccia di limone q.b.
Ingredienti per il crumble profumato al timo
  • 170 gr di farina
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero
  • Qualche foglia di timo
Ingredienti per il caramello salato
  • 260 gr di zucchero
  • 190 gr di panna fresca
  • 120 gr di burro
  • 10 gr di sale fino.

pere grigliate nel kamado (4)

Preparazione degli alimenti

Iniziamo dal caramello salato mettendo in una pentola lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco medio senza mescolarlo. Quando avrà un colore giallo bruno, aggiungete lontano dal fuoco il burro ed il sale e mescolate con una frusta. Quando il burro sarà ben amalgamato lontano sempre dalla fiamma, aggiungete la panna facendo attenzione a non scottarvi (la reazione sarà veemente). Continuate a mescolare, tornate sulla fiamma del fuoco per qualche minuto e mescolate fino ad avere una salsa densa. Spegnete il fuoco e versate il caramello dentro dei vasetti sterilizzati.

Per il crumble, in una ciotola mettete lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito e qualche fogliolina di timo tritato. Mescolate con le mani ed incorporate tutti gli ingredienti assieme per formare un composto che si compatta tra le dita e si sbriciola facilmente. Ponete questo composto in una teglia da forno.  In un mixer da cucina mettiamo la ricotta, lo zucchero, la panna e la buccia di limone, frullate fino a quando non avrete un composto spumoso ed omogeneo. Le pere vanno lavate e tagliate a fette, private dei semi e siamo pronti per la cottura. Se volete le potete lasciare con la buccia alle pere per avere un effetto più rustico, inoltre per non farle annerire passate sulla superficie della pera un limone tagliato in due.

pere grigliate nel kamado (4)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione ibrida con l'ausilio di un solo mezzo deflettore.

Procedete come di seguito:

  1. Posizionate 1 kg di carboni ed accendeteli.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Aggiungete il deflettore e stabilizzate la temperatura intorno ai 200°C chiudendo il coperchio.
  4. Mettete a cuocere il crumble dalla parte indiretta sotto la quale c’è il deflettore (indiretta) per circa 15/20 minuti.
  5. Togliete il crumble e lasciatelo raffreddare, poggiate le fette di pera per grigliarle sulla parte diretta (sulle braci).
  6. Quando le fette di pera saranno ben grigliate, siamo pronti per assemblare il piatto.
  7. Poggiate un po' di ricotta su di un piatto, aggiungete qualche pezzettino di crumble e adagiate una fetta di pera grigliata. Fate questa operazione fino ad avere almeno 3 strati. Alla fine con un cucchiaino aggiungete il caramello salato e se volete qualche foglia di timo e buccia di limone.

pere grigliate nel kamado (4)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

Scarica qui il libro di Monolith con 10 ricette tradizionali italiane realizzate tutte da Sandro con la prefazione di Dario Cecchini.

sandro annese

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Scopri tante ricette internazionali sui siti web Monolith degli altri paesi. Clicca sui seguenti link e inizia un viaggio culinario utilizzando le ricette Monolith:
ricette francesi, ricette tedesche e ricette spagnole.

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polpo in pignata (1)

Polpo in pignata

Il polpo in pignata è una ricetta tradizionale pugliese che prende il nome dalla pentola in terracotta dove tradizionalmente veniva cotto accostandolo al fuoco del camino. Essendo in terracotta, questa pentola tenderà a scaldarsi lentamente, ad immagazzinare il calore e rilasciarlo per lungo tempo al cibo in cottura. Tradizionalmente, i tegami in terracotta venivano utilizzati per la preparazione di ogni tipo di alimento dalla carne al di pesce fino anche alle zuppe di legumi. Grazie alla qualità intrinseca della terracotta e della cottura con il fuoco, questo processo di cottura rende le pietanze particolarmente succulente e morbide ottenendo così dei risultati straordinari anche con alimenti di difficile cottura. In questa ricetta vedremo come utilizzare la pignata nel kamado Monolith ed eseguiremo una ricetta semplicissima ed allo stesso tempo deliziosa, ottenendo delle carni morbidissime ed un sughetto saporito con cui bagnare dei crostini di pane. Il segreto per avere un polpo saporito e morbido è quello di non aggiungere acqua per la cottura, il polpo si cuocerà con la sua acqua. Inoltre, la cipolla è l'elemento chiave per ottenere il gusto tradizionale della ricetta pugliese, infatti, si dice che “la morte del polpo è la cipolla”.

polpo in pignata (1)

Ingredienti
  • 1 Kg di polpo
  • 4 pomodori grossi e maturi
  • 1 cipolla grossa
  • 2 foglie di alloro
  • Prezzemolo q.b.
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pane per bruschette
  • Sale (pochissimo)
  • Pepe q.b.

polpo in pignata (1)

Preparazione degli alimenti e della pignata

In una pignata aggiungete l’olio extravergine di oliva, gli spicchi d’aglio, le foglie di alloro ed il polpo. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi, tagliate la cipolla in pezzi grossolani ed aggiungeteli al resto degli ingredienti nella pignata. Spolverate con un pizzico di pepe e pochissimo sale. Siamo pronti per la cottura.

polpo in pignata (1)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith .

Procedete come di seguito:

  1. Posizionate 1 kg di carboni tutti da una parte del cestello ed accendeteli.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Raggiungete e stabilizzate la temperatura intorno ai 200°C chiudendo il coperchio.
  4. Mettete a cuocere il polpo in pignata posizionando la pentola vicino ai carboni.
  5. Fate cuocere la carne per circa un’ora o fino a quando la forchetta non infilzerà facilmente il polpo.
  6. Chiudete l’entrata e l’uscita dell’aria del monolith e lasciate che il polpo continui la cottura nel kamado per almeno una mezzoretta (se volete anche più tempo).
  7. Prendete un piatto capiente e mettete il polpo con il sughetto che si sarà formato e servitelo con un po' di prezzemolo fresco e dei crostini di pane.

polpo in pignata (1)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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sandro annese

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tenuta sette ponti onlus

Pranzo in vigna nella Tenuta Sette Ponti in Toscana

Pranzo in vigna nella Tenuta Sette ponti in Toscana, un evento benefico in favore della Onlus Associazione Italiana Persone Down di Arezzo.

Dopo l'evento di Gelinaz a Noto in Sicilia, Monolith continua a sponsorizzare eventi a carattere benefico. Questa volta andremo in Toscana e precisamente nella Tenuta Sette Ponti dove Sabato prossimo 25 settembre si terrà un pranzo in vigna per supportare una raccolta fondi a favore della Onlus Associazione Italiana Persone Down di Arezzo. L’evento si terrà proprio alla fine della vendemmia dove i ragazzi della Onlus hanno avuto la possibilità di vivere l’esperienza meravigliosa della raccolta delle uve.

tenuta sette ponti onlus

Il pranzo

L'evento è organizzato dalla Famiglia Moretti, che oltre alla Tenuta Sette Ponti annovera altre due cantine in Toscana: Orma a Bolgheri e Poggio al Lupo in Maremma, e in Sicilia il Feudo Maccari e la Contrada Santo Spirito di Passopisciaro. Potete scoprire tutte le cantine ed i loro vini sul loro sito a questo link. 

Il pranzo si svolgerà sabato 25 Settembre alle ore 13.00 e sarà solamente su prenotazione. Sarà caratterizzato da un menù studiato e preparato dallo Chef stellato Marco Stabile del Ristorante L’Ora d’aria di Firenze. Un pranzo di 4 portate, dall’antipasto al dolce. Il costo del pranzo sarà di 120,00 Euro a persona e potrà essere prenotato fino ad esaurimento dei posti ai riferimenti in fondo.

tenuta setteponti

Le aziende a supporto dell'iniziativa

Oltre a Monolith, che si occuperà della cottura della carne, sono coinvolti la rinomatissima azienda Piemontese di produzione di riso Acquerello, l'azienda toscana Marchetti che produce pani e lievitati, l'azienda Fracassi per la fornitura delle carni ed infine Sammontana che non ha bisogno di prenotazioni.

pranzo in vigna sette ponti

Il vino

L'azienda padrone di casa, la Tenuta Sette Ponti, si occuperà di fornire i vini in abbinamento al pranzo che saranno i due vini di punta della loro produzione, l'Oreno (50% di Merlot, per il 40% di Cabernet Sauvignon e per il 10% di Petit Verdot) e Vigna dell'impero, un Sangiovese in purezza.

Tenuta 7 Ponti, Castel Fibocchi, Arezzo, Toscana

Dove:

Tenuta Sette Ponti

Via Sette Ponti 71, Castiglion Fibocchi, Italy

www.tenutasetteponti.it

Per informazioni e prenotazioni

Per informazioni e prenotazioni: Simona Camaiani mail: sc@tenutasetteponti.it - tel: 348 6504484

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Piccione ripieno arrosto con patate (1)

Piccione ripieno arrosto con patate

Il piccione è una carne considerata prelibata e rappresenta un alimento tipico di alcune regioni dell’Italia centrale. Famoso è ad esempio il piccione ripieno alla folignate, una bomba di gusto dai sapori e profumi decisi e robusti. La preparazione e la cottura del piccione non è però semplice, infatti la sua carne è povera di grassi e quindi se non opportunamente trattata e cucinata può risultare stopposa e di difficile masticazione. Di conseguenza è importante cuocere il piccione senza stracuocerlo, utilizzare della pancetta e magari un ripieno per mantenere la carne umida ed insaporirla con aromi che renderanno il piatto prelibato. In questa ricetta vedremo come preparare un piccione ripieno accompagnato da patate e cuocerlo alla perfezione nel Monolith Kamado Grill.

Piccione ripieno arrosto con patate (1)

Ingredienti
  • 1 piccione
  • 2 fette di pancetta
  • 1 salsiccia
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • 1 cucchiaio di pane raffermo
  • Latte q.b.
  • 1 tuorlo d’uovo
  • ½ chilo di patate piccole
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Piccione ripieno arrosto con patate (1)

Accessori Monolith necessari
  • Griglia in acciaio
  • Deflettori
  • Carbone Monolith
  • Pellet al ciliegio

Piccione ripieno arrosto con patate (1)

Preparazione del piccione e delle patate

Fiammeggiate il piccione per eliminare eventuali penne o peluria. Recuperare e tritare i fegatini e i ventrigli finemente. Salate e pepate la superficie esterna ed interna del piccione. Prendete il pane ed ammollatelo nel latte, eliminando l’eccesso strizzando il pane con le mani. Aggiungete il pane, il formaggio grattugiato, il tuorlo d’uovo, il mix di interiora tritati alla salsiccia e amalgamate il composto con le mani. Inserite il ripieno nella cavità interna del piccione e avvolgetelo con delle fette di pancetta insieme ad un rametto di rosmarino.

Nel frattempo pelate le patate e sbollentatele per 5 minuti in acqua salata. In una pirofila da forno mettete dell’olio extravergine di oliva, il piccione e le patate. Salate e pepate le patate ed aggiungete uno spicchio d’aglio, le foglie di alloro e la salvia. A questo punto siamo pronti per la cottura.

Piccione ripieno arrosto con patate (1)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate i deflettori, la griglia in acciaio e stabilizzate la temperatura a circa 180°C.
  4. Mettete a cuocere il piccione.
  5. Inserite un pugno di pellet al ciliegio e fate affumicare per circa 15 minuti.
  6. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e continuate la cottura.
  7. Fate cuocere la carne per circa 45 minuti.
  8. Chiudete l’entrata e l’uscita dell’aria del monolith e fate riposare il piccione per circa 10 minuti al caldo prima di tagliarlo a metà o in quarti e servitelo con le patate arrostite.

Piccione ripieno arrosto con patate (1)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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sandro annese

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viviana varese monolith

Gelinaz l'evento che sostiene le cause sociali il 29 Agosto a Noto

THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE Stay in Tour | SICILY, the Silent Voices Chapter Two

RI-PAR-TI-AMO, 29th August 2021, Noto

GELINAZ! nato nel 2015 dall’estro e dalla conoscenza gastronomica di Andrea Petrini, giornalista di food di fama internazionale, organizza eventi in tutto il mondo, in cui creatività e improvvisazione degli chef sono messi in gioco. Gelinaz infatti sposta i pensieri, sottraendo i cuochi dall’immagine di creatori assoluti e mettendoli al servizio delle idee gastronomiche di qualcun altro. Così, ogni chef ha inviato in modo anonimo un menu inedito a Gelinaz, che li ha poi rispediti in modo totalmente casuale ad uno degli chef selezionati.

gelinaz viviana varese kamado (2)
© Azzurra Primavera Ph

Dal 3 dicembre 2020 Gelinaz! è in tournée. 200 chef remixeranno idee, interpreteranno menù e ricette di altri chef, anche quelli che purtroppo hanno perso le loro attività a causa della pandemia.

Il 29 agosto, più di 20 paesi in tutto il mondo, tra cui Ucraina, Singapore, Colombia, Vietnam, Danimarca, USA, Cile, Filippine, Giappone, Francia, Germania… si uniranno alla performance più all'avanguardia di sempre nella scena culinaria.

  • +130 chefs
  • +23 location
  • 27 paesi
  • 24 ore di evento 148 ricette originali
  • +2000 ospiti esclusivi
  • +1.500.000 visualizzazioni
gelinaz viviana varese kamado (2)
© Azzurra Primavera Ph

Lucca e Noto saranno le splendidi cornici delle due tappe italiane “The Grand Gelinaz! Shule Stay in Tour”. La chef stellata Viviana Varese sarà l’organizzatrice dell’appuntamento in Sicilia insieme a Cristina Bowerman, Isa Mazzocchi, Chloé, Charles, Zahie Tellez, Riccardo Monco, Carmelo Chiaramonte, Alessandro Della Tommasina,  Accursio Craparo. Special guest Corrado Assenza.

cristina bowerman
Chef Cristina Bowerman, uno degli Chef che parteciperà all'evento

Per questa tappa siciliana la cena di 8 portate si svolgerà presso “Si Può Fare Onlus”, cooperativa sociale di Noto in provincia di Siracusa, a cui sarà devoluto tutti il ricavato.

“Si Può Fare Onlus” si occupa dell’inserimento al lavoro dei disabili, di soggetti dipendenti da uso di sostanze e immigrati richiedenti protezione internazionale. La cooperativa ha convertito terreni incolti in terreni vocati all’agricoltura biologica e produce agrumi, mandorle, olive e frutti dell’orto.

gelinaz viviana varese kamado (2)

Il menu rimarrà segreto fino all’evento, il costo è di 150 euro a persona vini compresi. Il ticket per l’evento è in vendita solo online a questo link: https://www.tickettailor.com. Presentatori speciali saranno Pepa Charro, cantante, attrice e comica spagnola e David Warren, regista statunitense.

gelinaz viviana varese kamado (1)

La serata si svolgerà anche grazie a diverse realtà che hanno contribuito a titolo gratuito tra cui Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Amaro Amara, Feudo Maccari, Moak, Gruppo San Pellegrino, SchönhuberFranchi, Country House Villadorata presso cui si trova anche il nuovo ristorante di Viviana Varese W Villadorata Country Restaurant e infine noi di Monolith Grill GmbH in qualità di Sponsor Tecnico.

Dove:

Si Può Fare Onlus Contrada Zisola, Noto SR

www.sipuofare.eu

Per informazioni e prenotazioni

Email:  eventi@vivavivianavarese.it comunicazione@vivavivianavarese.it

oppure telefonicamente: +39 3495518924

(Ringraziamo l'ufficio stampa di Viviana Varese, Domingo Communication, per il testo di questo articolo che è stato riportato, "quasi", integralmente)

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viviana varese monolith kamado

Viviana Varese e il suo meraviglioso ristorante "estivo" a Noto

C’è un posto meraviglioso immerso nelle campagne di Noto in provincia di Siracusa in Sicilia dove la Chef stellata Viviana Varese, che in inverno gestisce il suo Ristorante Viva a Milano all'interno di Eataly Smeraldo, ha creato la sua "dimora" estiva W Villa Dorata Country House Restaurant all'interno del Resort Villadorata Country House . Grazie ad un'amica comune, ovvero Chef Cristina Bowerman di Glass Hosteria a Roma, Viviana Varese e Monolith Kamado Grill hanno iniziato a collaborare.

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Viviana Varese e Cristina Summa. © Azzurra Primavera Ph

Viviana, 46 anni salernitana, come già detto non solo è una Chef Stellata ma uno dei più importanti Chef Italiani. La proposta che ha creato specificatamente per questo ristorante è basata su un menu molto vario soprattutto impostato sulla sostenibilità. Un menu che ha l'obbiettivo di "valorizzare la biodiversità e l'eccezionale ricchezza di un territorio unico" come quello della Valle di Noto.

viviana varese kamado monolith (2)
© Azzurra Primavera Ph
Il ristorante e le serate fuoco utilizzando i kamado Monolith

I menu sono ricchi e vari. Troviamo un menu aperitivo, un menu degustazione, il menu alla carta e due volte a settimana il Menu Fuoco (clicca e scaricalo) dove Monolith fa da protagonista nelle cotture. Per questo progetto abbiamo dotato Viviana di due kamado Monolith: il modello LeChef ed il modello Classic da utilizzare anche insieme per effettuare cotture indirette e poi finire con cotture dirette; oppure cuocere tutto in cottura diretta. Per entrambi i kamado Monolith è stata costruita un'apposita struttura per contenerli, e per creare una vera e propria cucina da esterno a vista, insieme a due grandi bracieri.

I piatti

I piatti della proposta di Viviana come anticipato sono basati su ingredienti locali di piccole produzioni artigianali, ma anche provenienti dalla loro azienda agricola biologica. Ci sono però anche i piatti storici della Chef, i grandi classici, quelli proposti nel suo primo Ristorante Alice e nell'attuale Viva Ristorante, questo per dare la possibilità a tutti gli ospiti di percorrere con un pasto una strada lunga 1.434 km, tanti sono dal Ristorante Viva di Milano al Country House di Noto.

 

La struttura

Riprendiamo quanto scritto sul sito di Villadorate perchè nessuno meglio di loro può descrivere un luogo così meraviglioso: "Tra le colline della Val di Noto, a metà strada tra la Città con le sue chiese, i suoi palazzi nobiliari e la Campagna incontra Country House Villadorata, struttura rurale di fine ottocento con azienda agricola biologica. E’ stata trasformata nel 2016 in una elegante residenza estiva proseguendo la filosofia iniziata alcuni anni fa da Cristina Summa con Seven Rooms Villadorata a Palazzo Nicolaci a Noto, il palazzo patrizio espressione massima del barocco siciliano appartenuto da secoli alla casata dei Villadorata, dal nome poetico come un tramonto."

viviana varese kamado monolith (2)
© Azzurra Primavera Ph
Dove trovare Viviana Varese:

Country House Villadorata
Contrada Portelle, 96017 Noto SR
Telefono: +39 392 202 2910

www.countryhousevilladorata.it 

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Spalla di maiale, caviale di melanzane e salsa di peperoni grigliati

Spalla di maiale, caviale di melanzane e salsa di peperoni grigliati una ricetta fresca ed estiva tutta realizzata nel kamado barbecue Monolith da Omar Barsacchi Chef dell'Osteria Magona e del Macello di Bolgheri,  ovviamente entrambi i ristoranti nella splendida cornice dei vigneti di Bolgheri.

Spalla di maiale grigliata (6)

Ingredienti 

  • Copertina di spalla di maiale

Ingredienti per il caviale di melanzane
  • 2 Melanzane tipo violetta di Firenze
  • 2 Melanzane tipo striata viola ovale
  • Pomodoro secco
  • Peperoni
  • Capperi
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Basilico

Ingredienti per la marinatura
  • Pomodoro
  • Cipolla
  • Aglio
  • Timo
  • Sale
  • Pepe
Preparazione e realizzazione del caviale di melanzane
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia e stabilizzate la temperatura a 250° gradi.
  3. Mettete sulla griglia le melanzane e chiudete il coperchio. Fate cuocere per una mezz’oretta avendo cura di girare le melanzane ogni tanto.
  1. Togliere le melanzane dalla griglia e avvolgetele in un telo umido per 5 minuti, quindi scopritele e spellatele. Nel frattempo mettete a cuocere sulla griglia i peperoni fino a far bruciare la pellicina, girandoli ogni tanto.
  2. Tagliate le melanzane a metà, tritatele finemente e riducete la polpa in una purea morbida.
  3. Aggiungete i pomodori secchi, i capperi ed il basilico tutti tritati e mescolate energicamente.
  4. Aggiustate con sale, pepe ed olio extravergine di oliva.
  5. A questo punto prendete i peperoni grigliati, spellateli e riduceteli in purea ed aggiungete olio extravergine di oliva, sale e pepe.
  6. Potete conservare in frigorifero le salse prima della cottura della carne.

Preparazione della copertina di maiale
Fase di Marinatura

Con una macina spezie o un mortaio pestate i grani di pepe, l’aglio, la cipolla, il timo ed il sale. Unite il pomodoro e strofinate l'arrosto di maiale con il condimento, avvolgetelo con della pellicola alimentare e lasciatelo marinare per almeno 48 ore in frigorifero.

Cottura indiretta
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori, la griglia e stabilizzate la temperatura a 58° gradi.
  3. Mettete sulla griglia la copertina di maiale, chiudete il coperchio e fate cuocere lentamente per 6 ore.

Cottura diretta
  1. Eliminate i deflettori, fate salire e stabilizzare la temperatura a 250°C.
  2. Finite di cuocere la carne direttamente sui carboni fino alla formazione della crosticina.
  3. Lasciate risposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla.
  4. Nel frattempo, in un piatto mettete il caviale di melanzane, la purea di peperoni grigliati, qualche foglia di basilico e la carne tagliata. Aggiungere, olio extravergine di oliva e qualche fiocco di fior di sale.

Omar Barsacchi

Ha dato vita nel lontano nel 2004 a quello che oggi è definito il miglior ristorante di Bolgheri. La proposta di carne alla brace al centro della proposta ristorativa si contorna anche di prodotti tipici toscani dagli antipasti di salumi, ai crostini per poi passare alla pasta rigorosamente fatta a mano, per poi passare ai secondi di carne dove da anni Omar collabora con Dario Cecchini per proporre una selezione di carni di Dario Cecchini. Questa è l'Osteria Magona, un'oasi di benessere in mezzo ai vigneti in una delle più prestigiose zone per la produzione del vino di altissima qualità che è la zona di Bolgheri dove sono nate e cresciute cantine di altissimo livello internazionale come Ornellaia, Sassicaia e molti altri.

Omar è cuoco, ha imparato dalla mamma che gli ha trasmesso tutti i segreti della cucina tipica toscana e che lui propone solida e familiare come sempre come prima di spostarsi in questo casale era quando l'Osteria si trovava nel centro di Bolgheri.

Ora con la nascita del "Il Macello di Bolgheri" in società con Dario Cecchini la filosofia di ristorazione cambia con la proposta di un menu degustazione per poter assaporare il meglio del territorio. Il Macello di Bolgheri nasce proprio a fianco dell'Osteria Magona il che permette a Omar di condividere l'immensa cantina di vini e quindi proporre il meglio della produzione vinicola di Bolgheri ma anche Toscana e nazionale.

omar barsacchi

Il Macello Di Bolgheri

Strada Provinciale Bolgherese | Località Vallone dei Messi, 14 | 57023 Bolgheri LI

www.ilmacellodibolgheri.it

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PANCETTA DI MAIALE GRIGLIATA (2

Pancetta di maiale grigliata nel kamado in stile asiatico

La pancetta di maiale è un pezzo di carne caratterizzato dalla presenza in strati di carne e grasso. È un taglio anatomico poco costoso ma che opportunamente cucinato può regalare delle soddisfazioni incredibili. Spesso chiamato “pork belly” può avere ottime e variegate consistenze al palato se la cotenna viene lasciata al pezzo di carne e resa croccante grazie ad una preparazione e cottura ottimale, altrimenti diventa immangiabile. Proprio grazie alla maestria dei cuochi orientali nel trattare e cucinare questo pezzo di carne, la pancetta di maiale è spesso presente in molti piatti orientali, dalla China al Giappone passando dalla Tailandia. In questi paesi la pancetta è servita accompagnata da salse e contorni dal sapore forte, acidulo e speziato che serve per contrastare la forte presenza di grasso.

Se opportunamente cotto al barbecue vi regalerà un’esperienza memorabile. In questa ricetta vedremo come preparare e cuocere al meglio la pancetta di maiale in stile Cantonese e rendere la cotenna croccante come una patatina fritta.

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Ingredienti
  • 1 pezzo di pancetta di maiale con cotenna di circa 700 gr
  • Mix di 5 spezie cinesi q.b. (anice stellato, pepe in grani, cannella, semi di finocchio, chiodi di garofano)
  • Salsa di soia o Vino di riso q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Contorno
  • 100 gr di friggitelli
  • 5 pomodorini
  • Semi di sesamo bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • Salsa di soia q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Olio extravergine di oliva q.b.
Accessori Monolith necessari
  • Griglia in acciaio
  • 1 deflettore
  • Carbone Monolith
  • Pellet al melo

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Preparazione della pancia di maiale

Asciugate la pancia di maiale con della carta assorbente. Incidere la cotenna facendo dei buchi con la punta di un coltello. Girate la pancetta e fate dei tagli perpendicolari alla carne, spennellate con la salsa di soia o il vino di riso la carne e massaggiatela con il mix di spezie ed il sale fino. Mettete la carne in una pirofila con la cotenna verso l’alto, spennellate con la salsa di soia o il vino di riso ed aggiungete il sale grosso su tutta la superficie della cotenna. Lasciate in frigo a marinare per almeno 12 ore.

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Preparazione dei friggitelli

Lavate i friggitelli e i pomodorini e tagliateli a fette. In una pentola mettete un goccio d’olio extravergine di oliva, l’aglio schiacciato e fate soffriggere. Aggiungete i pomodorini e successivamente i friggitelli. Saltateli aggiungendo sale, pepe e lo zucchero, sfumate il tutto con la salsa di soia. Per ultimo aggiungete i semi di sesamo e subito dopo spegnete il fuoco.

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida con l’utilizzo di un mezzo deflettore.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate il deflettore, un contenitore raccogli grasso, la griglia in acciaio e stabilizzate la temperatura a circa 120°C.
  4. Mettete a cuocere la carne con il sale grosso sulla cotenna, quindi con la carne rivolta verso il basso.
  5. Aggiungete un pugno di pellet al melo e fate affumicare per circa 20 minuti.
  6. Fate cuocere la carne fino al raggiungimento della temperatura di 80°C all’interno della carne.
  7. A questo punto, eliminate il sale grosso dalla cotenna e spennellate la cotenna con dell’olio extravergine di oliva.
  8. Alzate la temperatura del kamado fino a 220°C e fate scoppiettare la cotenna rendendola croccante (attenzione a non farla bruciare). Ci vorranno circa 20 minuti.
  9. A fine cottura, lasciate riposare la pancetta una decina di minuti, tagliatela a fette e servitela con un contorno dal sapore deciso. Nel mio caso, accompagno la pancetta con dei friggitelli saltati in padella con pomodorini, semi di sesamo e salsa di soia.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

E' uscito, in collaborazione il primo libro di Monolith con 10 ricette tradizionali italiane realizzate tutte da Sandro.

sandro annese

Scopri un nuovo modo di viaggiare nel mondo con Monolith

Scopri tante ricette internazionali sui siti web Monolith degli altri paesi. Clicca sui seguenti link e inizia un viaggio culinario utilizzando le ricette Monolith:
ricette francesi, ricette tedesche e ricette spagnole.

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dario cecchini renè kalobius ricetta

Dario Cecchini e René Kalobius, una grigliata a 4 mani

Due grandi personaggi si incontrano, due Monolith Ambassador, e danno vita ad una ricetta che mette due culture insieme. Italia e Germania. Una ricetta Tosco-Tedesca, per meglio dire, una ricetta tutta sviluppata sul Monolith perchè Monolith è uno dei pochi sistemi di cottura con il fuoco capace di adattarsi perfettamente alle tradizioni culinarie di ogni paese.

Potete scoprirlo leggendo le tante ricette che i nostri Chef di ogni paese mettono a disposizione e che potete trovare sui nostri siti Europei come per esempio le  ricette francesi, le ricette tedesche , le ricette olandesi e le ricette spagnole.

I nostri kamado ti permettono questo, ovvero di effettuare un meraviglioso viaggio intorno al mondo utilizzando le ricette Monolith.

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

La ricetta: bavetta di manzo alla griglia con insalata mista grigliata e pane di mais

Un bavetta alla griglia con un contorno di insalata mista alla griglia e pane di mais sempre cotto nel kamado. L'idea alla base è quella di cuocere la carne in modo semplice, proprio all'italiana, grigliata direttamente sul fuoco vivo con un contorno di verdure grigliate ma in modo indiretto ovvero utilizzando il Monolith come forno a carbone.

Oltre a Dario Cecchini e René Kalobius ha partecipato alla cottura della Bavetta Riccardo Ricci, Maestro di griglia e braccio destro di Dario Cecchini. Riccardo oltre ad affiancare da 18 anni Dario in macelleria e nei ristoranti a Panzano ha anche una sua attività di catering sotto il marchio Motomacellaio.

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione sia diretta ovvero come una griglia per la cottura della bavetta sia in configurazione indiretta per la cottura del pane e dell'insalata.

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Insalata di verdure alla griglia

Ingredienti (Ingredienti per circa 6 persone)

  • 1 mazzo di asparagi verdi
  • 2 porri
  • 6 zucchine giovani
  • 4 cipolle di Tropea (cipolla rossa con porro)
  • 1 finocchio
  • 3 cicoria
  • 1 cipolla bianca
  • 12-15 pomodori a grappolo piccoli
  • Aceto di vino bianco
  • Olio extravergine d'oliva "René Kalobius"
  • Zucchero
  • Sale
  • Pepe

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Preparazione per la cottura delle verdure

Preparare la griglia Monolith per la cottura indiretta con l'aiuto delle pietre deflettrici e preriscaldare a circa 150°C. Lavare tutti gli ingredienti sotto l'acqua corrente. Abbiamo bisogno solo della parte bianca del porro, tagliate la parte verde superiore. Tagliare la parte bianca in due pezzi. Staccate i porri dalle cipolle di Tropea e metterli da parte. Distribuire tutti gli ingredienti tranne gli asparagi sul livello superiore e chiudere il coperchio. Dopo circa 25 min. aggiungere gli asparagi e aumentare la temperatura a circa 180°C. Cuocere per altri 10-15 minuti nella griglia chiusa. Togliere le verdure dalla griglia, lasciarle raffreddare leggermente e poi togliere la pelle o le foglie esterne alle cipolle, ai porri, alla cicoria e al finocchio. Dimezzare i pomodori e tagliare le verdure rimanenti in pezzi non troppo piccoli e metterli in una ciotola. Condire con zucchero, sale, pepe, aceto di vino bianco e olio d'oliva.
L'insalata può essere servita tiepida o fredda.

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Pane di mais al barbecue con aglio primaverile, olio d'oliva e Parmigiano Reggiano

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Ingredienti 

  • Due pani di mais di media grandezza
  • 1 mazzo di cipollotti
  • Olio extravergine d'oliva "René Kalobius"
  • Parmigiano grattugiato finemente

Preparazione

Tagliare il cipollotto in anelli sottili. Tagliare il pane 3 volte nel senso della lunghezza e 3 volte nel senso trasversale e schiacciarlo delicatamente. Distribuire il porro primaverile tritato nei tagli del pane e bagnare con olio d'oliva, poi aggiungere il parmigiano grattugiato finemente. Premete di nuovo il pane e mettetelo nella griglia con le verdure al livello centrale. Questo è meglio farlo alla fine perché il pane ha bisogno solo di circa 12-15 minuti di cottura. Una volta cotto lasciarlo raffreddare brevemente e romperlo in grossi pezzi.

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Bavetta alla griglia

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Ingredienti 

  • 1 Bavetta di manzo di circa 1,2 kg
  • Profumo del chianti Cecchini q.b.
  • Olio extravergine di oliva

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Procedete come di seguito:
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia e fatela riscaldare per almeno 20 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e chiudete il coperchio.
  5. Girate la carne ogni tanto fino a raggiungere la cottura gradita. Le bavette tendenzialmente cuociono molto velocemente in 5 massimo 7 minuti sono pronte
  6. Prima di tagliare la carne fatela riposare per qualche minuto, poi conditela con il profumo del chianti ed olio extravergine di oliva.

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (17)

Dario Cecchini

Dario Cecchini non ha bisogno di presentazioni, è il macellaio più famoso al mondo tanto che Netflix gli ha dedicato il secondo episodio della sesta stagione della serie Chef's Table. Macellaio da otto generazioni, da 250 anni, passando di padre in figlio.  Come nessun altro mai Dario Cecchini è riuscito a comunicare la sua storia, quella del suo paese, delle tradizioni culinarie della sua Toscana, della sua famiglia, la cucina della nonna. Una storia raccontata con passione a tutto il mondo che lo ha reso il Macellaio più famoso al mondo.

Per descrivere al meglio Dario semplicemente riprendiamo un estratto dal suo sito, parole dello stesso Dario, perché rappresentano a pieno il suo pensiero: “Per me un uomo deve essere come un albero: le radici nella terra e la chioma in cielo. Deve avere cioè i piedi ben saldi nella tradizione, per prenderne nutrimento, e la testa nel contemporaneo, libera di creare con responsabilità e buonsenso.” Aperti al mondo intero ma legati sempre alla propria terra. Dario Cecchini è un Ambasciatore del marchio Monolith.

DARIO CECCHINI RENE' KALOBIUS RICETTA (2)

Potete trovare Dario Cecchini presso:

ANTICA MACELLERIA CECCHINI 

Via XX Luglio, 11 | 50022 Panzano In Chianti |  Firenze

Tel. +39 055 85 20 20

info@dariocecchini.com | www.dariocecchini.com

RENÉ KALOBIUS

René Kalobius può già guardare indietro a molte esperienze significative nella sua carriera. Sono soprattutto i suoi lunghi viaggi culinari in tutto il mondo in paesi come Tenerife, Indonesia, Namibia e Costa Rica che hanno avuto un'influenza decisiva sul suo stile di cucina.

La qualità del prodotto con cui lavora è il requisito più importante per lui, poiché questo è sempre al centro dei suoi piatti. Combinato con diversi aromi e sapori del mondo, ogni piatto risulta  una nuova esplosione di gusto.

Nel 2016, all'apice della sua carriera, ha ricevuto il massimo riconoscimento, una stella Michelin per i suoi sforzi per il ristorante Ristorante del Park Hotel Surenburg a Hörstel Riesenbeck (Germania). Questo momento ha segnato un prima e un dopo nella sua carriera.

Dopo diversi viaggi ed esperienze in tutto il mondo, Kalobius ha realizzato il suo sogno. Due anni dopo  la Stella Michelin lui e sua moglie Gila hanno iniziato un nuovo progetto più personale. Da allora, gestiscono una piccola tenuta in Toscana, dove hanno una produzione di olio e offrono corsi per gli appassionati di barbecue.

renè kalobius

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friggitelli alla grgilia kamado

Friggitelli ripieni al forno nel kamado Monolith

I friggitelli sono dei piccoli e dolci peperoni verdi tipici della stagione estiva. Come suggerisce il nome sono ottimi fritti, ma anche come condimento di un primo piatto a base di pasta. Può essere abbinato sia a carne o pesce come contorno o condimento oppure può essere un ottimo antipasto oppure secondo sé opportunamente farciti. Il friggitello ha un sapore ricco ed aromatico e si sposa benissimo con una salsa di pomodoro fresco e basilico. In questa ricetta tipica del sud Italia, il friggitello viene farcito con della salsiccia fresca (in Puglia si può usare la zampina), parmigiano reggiano, pane e basilico. Questo è un ottimo piatto che potrebbe essere un gradevole antipasto da mangiare direttamente con le mani che regalerà al palato un’esplosione di gusti e profumi che solo la cottura con il carbone ed il kamado monolith può dare.

FRIGGITELLI ALLA GRIGLIA KAMADO (26)

Ingredienti
  • 8 friggitelli di medie dimensioni
  • 150 gr della pasta di salsiccia
  • 40 gr di pane raffermo (mollica)
  • 30 gr di parmigiano reggiano
  • Salsa di pomodoro q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • Basilico q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

FRIGGITELLI ALLA GRIGLIA KAMADO (26)

 

Accessori Monolith necessari
  • Griglia in acciaio
  • Deflettore
  • Carbone Monolith
Preparazione delle verdure e del ripieno

Lavate i friggitelli ed asciugateli, tagliate la calotta con il picciolo ed eliminate dall’interno i semi. In una ciotola mettete la pasta della salsiccia, il parmigiano, la mollica di pane, un goccio di salsa di pomodoro, pepe, mezzo spicchio d’aglio e il basilico tritati finemente. Farcite i friggitelli e metteteli dentro una teglia di coccio, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, un po' di salsa di pomodoro, l’altra metà di spicchio d’aglio e un po' di parmigiano reggiano. Siamo adesso pronti alla cottura nel Monolith.

FRIGGITELLI ALLA GRIGLIA KAMADO (7)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello ICON di Monolith in configurazione indiretta ovvero come forno a carbone.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate il deflettore e la griglia in acciaio e stabilizzate la temperatura a circa 180/200°C.
  4. Aggiungete il coccio con i peperoni farciti e chiudete il coperchio.
  5. Fate cuocere per circa 20 minuti.
  6. A fine cottura, adagiate i friggitelli su di un piatto e conditeli con la salsa di pomodoro ed il sughetto che si sarà creato.

FRIGGITELLI ALLA GRIGLIA KAMADO (7)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

E' uscito, in collaborazione il primo libro di Monolith con 10 ricette tradizionali italiane realizzate tutte da Sandro.

sandro annese

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