Le ricette di Monolith: la Bistecca Fiorentina

Le ricette della tradizione italiana

La parola “bistecca” deriva dall’inglese Beefsteak (beef + steak) che vuol dire letteralmente fetta di manzo. Il taglio alla fiorentina è ricavato dalla lombata del bovino ed è caratterizzato dal filetto, controfiletto e osso a forma di T rovesciata. La caratteristica forma dell’osso ha portato gli Inglesi ed Americani a chiamarla T-Bone steak che vuol dire fetta di carne con osso a T.

Il vero taglio alla fiorentina deve essere sufficientemente spesso da restare in piedi sull’osso e non deve essere mai inferiore al Kg di peso.

Fattori importanti sono la frollatura, che è il tempo che intercorre tra l’abbattimento del capo ed il suo posizionamento sul banco e la marezzatura cioè le infiltrazioni di grasso nella carne (filetto o controfiletto). Maggiore sarà il tempo di frollatura e maggiore sarà la tenerezza della carne così come maggiore sarà la quantità di grasso all’interno della carne e maggiore sarà il sapore di “manzo”.

Io personalmente preferisco bistecche alla fiorentina frollate almeno 30 giorni con una marezzatura media.

Qui di seguito una foto dove si può notare lo spessore, il filetto, controfiletto ed osso a T, all’interno delle carni rosse è possibile vedere delle venature di grasso che danno poi il sapore alla carne una volta cotta.

BISTECCA FIORENTINA

Ingredienti
  • 1 kg di bistecca di lombo con filetto
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Preparazione della carne

Per ottenere un ottimo sapore e cauterizzazione delle carni durante la cottura, la bistecca deve essere asciugata con della carta scottex e successivamente condita e massaggiata delicatamente almeno un ora prima della cottura.

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

La bistecca alla fiorentina deve avere una estrema cauterizzazione (bruciature) della superficie delle carni, ma all’interno deve rimanere rigorosamente “al sangue”. Per questo motivo ha bisogno di un fuoco vivave e la carne non deve distare più di 10 cm dalle braci ardenti.

Ecco di seguito i passaggi per predisporre il kamado Monolith alla perfetta cottura della bistecca:

  1. Aggiungere circa 1,5 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni al centro.
  2. Rimuovere il primo anello di ceramica ed il cestino dall’interno del kamado.
  3. Posizionare i carboni in maggior parte da un lato, in modo tale da avere due zone con temperature diverse all’interno della camera del kamado.
  4. Accendere i carboni fino ad ottenere delle braci quasi bianche. Per accelerare l’accensione aprire tutta l’entrata dell’aria alla base del kamado e lasciare aperto il coperchio per avere un flusso d’aria ottimale.
  5. Posizionare la griglia in ghisa e lasciare che si scaldi per almeno una decina di minuti.

BISTECCA FIORENTINA

Cottura della carne

La carne va adagiata sulla griglia nella zona dove precendemente sono stati disposti più carboni e quindi dove la temperatura sarà più alta. In questo momento si dovrebbe sentire “sfrigolare” la carne che assumerà una colorazione bruna (microbruciature) l’addove vi è il contatto con la griglia rovente: queste strisce brune sono cauterizzazioni della carne dette in gergo “grill marks”. In questa fase evitare il più possibile la formazione di fiamme, se ciò dovesse accadere, chiudete l’entrata dell’aria alla base del kamado.

BISTECCA FIORENTINA

Girate la carne dall’altro lato fino e fate cuocere anche qui la carne fino alla comparsa dei famigerati grill marks. Successivamente girate la carne dall’altro lato in modo da avere perpendicolari i grill marks precedentemente ottenuti al fine avere un effetto a scacchi sulla carne.

Il tempo per ottenere i grill marks dipende dalla temperatura della griglia e dal materiale della griglia. Per una bistecca alla fiorentina di circa 1 Kg, spessa all’incirca 4 centimetri con una griglia in ghisa, le strisce di cauterizzazione o grill marks appaiono dopo circa 2 minuti. Complessivamente, in queste condizioni ho lasciato cuocere per 4 minuti per lato.

BISTECCA FIORENTINA

L’ultima fase è forse la più importante, posizionare la bistecca sulla base della T dell’osso, nella zona della griglia dove al di sotto ci sono meno carboni. In questa zona la temperatura sarà più bassa e queste sono le  condizioni ottimali dove l’osso fungerà da conduttore e dissiperà il calore all’interno della bisitecca. Questa fase è essenziale anche per evitare successivamente una perdita di liquidi dalla bistecca una volta tagliata.

In questo caso, ho lasciato la bistecca in verticale sull’osso per circa 5 minuti. Chi dispone di un termometro potrebbe utilizzarlo per verificare la cottura ottimale all’interno della carne che per essere al sangue non deve superare i 52°C.

BISTECCA FIORENTINA

A questo punto la nostra Bistecca Fiorentina o alla Fiorentina è pronta per essere servita naturalmente dopo aver atteso almeno 5 minuti sul tagliare per fare in modo che i liquidi si tornino ad addensare e la bistecca non li perda perdendo i sapori.

BISTECCA FIORENTINA

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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