Ricette Monolith: le bombette pugliesi tradizionali

La ricetta delle bombette pugliese è una ricetta di recente invenzione da parte di alcuni macellai della zona di Martina Franca. Nella Murgia ed in particolare nella Valle D’Itria, i macellai, per tradizione, sono soliti avere all’interno della bottega il “fornello”, cioè un forno dove la carne di solito viene cotta con degli spiedi di acciaio posizionati di fianco alla fiamma e alle braci ardenti. Il profumo ed il sapore della carne cotta al fornello sono una caratteristica unica e sono dovuti anche al fumo prodotto dal grasso che cola dalle carni durante la cottura.

Le bombette pugliesi vanno così ad aggiungersi alle altre  squisite tradizionali cotture pugliesi, quali gli gnummareddi, i torcinelli, la salsiccia a punta di coltello e la zampina diventando il fiore all’occhiello delle macellerie di Martina Franca e dintorni e più in generale di tutta la Murgia.

La base delle bombette pigliesiè una fettina di capocollo fresco (coppa) farcita con pancetta e del caciocavallo, sale, pepe e a chi piace prezzemolo. Ma, la cosa più bella riguardo le bombette è la possibiltà di personalizzare con una miriade di variazioni la ricetta base sfruttando la propria creatività. Infatti, solo per citare alcune varianti, possiamo avere bombette ripiene con carne macinata e aromatizzata ad esempio al primitivo, con i funghi, con formaggio cremoso o pecorino, con verdure. Inoltre si può anche panare la superficie della carne con pane aromatizzato o direttamente con delle spezie profumate e piccanti.

Qui di seguito potrete leggere come realizzare e cuocere delle bombette tradizionali e una variante un po’ più creativa da me inventata al momento sulla base degli ingredienti disponibili in casa.

BOMBETTE PUGLIESI

Ingredienti usati per le bombette pugliesi (tradizionali)
  • 8 fette di capocollo (coppa) di maiale
  • 8 fette di pancetta arrotolata
  • 8 fettine di caciocavallo stagionato
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Spiedini di legno

BOMBETTE PUGLIESI

Ingredienti usati per le bombette pugliesi (variante)
  • 8 fette di capocollo (coppa) di maiale
  • Peperoni in agrodolce
  • 8 fettine di caciocavallo stagionato
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Spiedini di legno

BOMBETTE PUGLIESI

Preparazione della carne per le bombette pugliesi
  1. Adagiate la fettine di capocollo su di un tagliere e battetele con il batticarne in modo tale da avere delle fette spesse alcuni millimetri.
  2. Salate e pepate la carne.
  3. Posizionate la pancetta, il prezzemolo e le fattine di caciocavallo stagionato.
  4. Per la variante, adagiate prima il caciocavallo, il prezzemolo e poi infine i peperoni in agrodolce.
  5. Rivoltate leggermente i lati della fetta di capocollo e formate un involtino.
  6. Infilzate gli involtini con degli spedini di legno o, se lo disponete, con uno spiedo di acciaio inox.

BOMBETTE PUGLIESI

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

La cottura tradizionale al fornello vorrebbe una cottura indiretta (forno). Personalmete preferisco invece, una cottura ibrida: diretta (veloce) sui carboni per cauterizzare bene la carne per poi passare alla configurazione indiretta (forno) per terminare la cottura. Di conseguenza, divido il kamado in 2 zone, diretta ed indiretta con l’ausilio di mezzo deflettore tra la griglia ed il cestello dei carboni.

BOMBETTE PUGLIESI

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1,5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Inserite uno dei deflettori sulla quale potete mettere un contenitore di alluminio per raccogliere eventuali grassi rilasciati dalla carne in cottuta.
  4. Posizionate la griglia e lasciatela scaldare bene per almeno 10 minuti.

BOMBETTE PUGLIESI

Cottura nel kamado delle bombette pugliesi
  1. Posizionate gli spiedi sulla griglia rovente per 1 minuto per lato circa per cauterizzare la superficie delle bombette.
  2. Spostate le bombette nella zona di cottura indiretta per 5 minuti finché non hanno raggiunto una colorazione mogano.

BOMBETTE PUGLIESI

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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