La punta di petto è un taglio di carne particolarmente tenace che infatti in Italia viene spesso usato per fare un ottimo brodo di carne o il bollito.  Negli Stati Uniti è noto come “brisket” e viene cotto interamente al barbecue a bassa temperatura per lungo tempo, in questo modo si scioglie pian piano il collagene che rende la carne particolarmente tenera ed umida.

La punta di petto è un pezzo anatomico del manzo economico che può regalare risultati straordinari se cotto in umido ed in particolar modo brasato con un buon vino rosso. Inoltre, il brasato è un ottimo piatto da assaporare nella stagione invernale, magari accompagnato da del purè o dei piselli al burro.

In questa ricetta vedremo come brasare la punta di petto che precedentemente verrà farcita con prosciutto crudo, parmigiano e prezzemolo. Con le verdure cotte insieme alla carne ed il fondo di cottura, otterremo una salsa che esalterà il sapore della carne e renderà particolarmente saporito e gustoso il piatto.

Brasato di punta di petto (1)

Ingredienti per il brasato di punta di petto ripiena
  • Punta di petto di 1,5 kg
  • 100 gr di prosciutto crudo di Parma
  • Parmigiano in scaglie q.b.
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 2 scalogni di medie dimensioni
  • 2 coste di sedano
  • 1 bicchiere di malvasia nera
  • 0,5 L di brodo vegetale
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 fiocco di burro
  • 1 cucchiaio di maizena

Brasato di punta di petto (2)

Preparazione del brasato di punta di petto ripiena

Prendete la punta di petto ed apritela in due (come un libro) seguendo le fibre della carne in modo tale che una volta avvolto si possa tagliare controfibra. Salate e pepate l’interno della carne, aggiungete il prosciutto crudo, le scaglie di parmigiano ed il prezzemolo a pezzi grossolani. Avvolgete il tutto e legate con uno spago come si fa per un arrosto. Preparate le verdure tagliando sedano, carote, cipolle e scalogno a pezzi grossolani e teneteli da parte per il momento. Mettete la carne in una pirofila da forno, aggiungete un filo d’olio, sale e pepe e rosmarino. Siamo ora pronti alla cottura al bbq.

Brasato di punta di petto (5)

Accessori monolith necessari
  • Deflettori
  • Pellet di ciliegio Monolith
  • Carbone Monolith

Brasato di punta di petto (6)
Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno). Utilizzeremo quindi i deflettori, la griglia in acciaio sopra la quale posizioneremo la pirofila con la carne.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori e chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 120°C.
  3. Posizionate la pirofila con la carne e chiudete il coperchio.
  4. Aggiungete una manciata di pellet al ciliegio e affumicate la punta di petto per almeno 10 minuti.
  5. Lasciate cuocere la carne fino a quando non avrà un bel colore mogano.
  6. Aggiungete a questo punto le verdure tagliate e lasciate cuocere 10 minuti.
  7. Irrorate la carne con il vino e fate cuocere per almeno 15 minuti.
  8. Mettete il brodo vegetale e coprite il tutto con della carta stagnola. Fate cuocere finchè la carne non avrà raggiunto i 90°C internamente. Ci vorranno almeno un paio d’ore.
  9. Una volta cotta la punta di petto, fate raffreddare al caldo l’involtino fino a raggiungere la temperatura interna di 65°C.
  10. Nel frattempo, prendete le verdure ed il liquido e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Mettete a scaldare la salsa ed emulsionate con un fiocco di burro. Aggiungete la maizena per addensare la salsa ed aggiustate di sale se necessario.
  11. Tagliate la carne a fette, aggiungete abbondante salsa e se volete accompagnate il tutto con dei pisellini saltati al burro.

Brasato di punta di petto (7)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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sandro annese

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