pizza kamado

La ricetta di “Ci vuole fegato” la pizza “Stellata” di Luca Marchini e Gianni Di Lella

La ricetta di “Ci vuole fegato”,  la pizza “Stellata” di Luca Marchini e Gianni Di Lella cotta nel Monolith

Gianni Di Lella e Luca Marchini hanno voluto realizzare una pizza a base di ingredienti poveri, quegli ingredienti legati alla tradizione della cucina Italiana come forse pochi altri elementi. Una pizza che potesse far pensare immediatamente all’Italia. Una pizza senza pomodoro, una pizza a base di quinto quarto con ingredienti come fegato di manzo, fegato di maiale, fegato di pollo, fegato di coniglio, cuore di manzo, cuore di pollo cuori di coniglio, ingredienti cotti a parte ma messi alla fine, adagiati con garbo come una farcitura delicata appena dopo che la pizza è uscita dal forno.

L’obbiettivo di questa pizza vuole essere quello di far pensare all’Italia già dal nome, solamente leggendone gli ingredienti e naturalmente al primo morso constatare che altro non poteva essere che una pizza Italiana. Se poi consideriamo che Luca Marchini è di origine Aretina dove i “fegatini” la fanno da padrone è facile comprendere l’ispirazione per questa farcitura.

ricetta pizza Kamado

La base della pizza

Ingredienti
  • 500 gr di farina, di cui
    • 400 gr di Farina 00
    • 100 gr di farina integrale
  • 250 ml di acqua
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 20 gr di sale marino
  • Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
ricetta pizza Kamado
Procedimento

Per preparare l’impasto della pizza cominciate con lo sciogliere il lievito nell’acqua, dopodiché rovesciate il liquido, lentamente, in una ciotola che contiene la farina, continuando a mescolare a mano o con una planetaria. Dopo 5 minuti aggiungete il sale ed un cucchiaio di olio d’oliva e “chiudete” l’impasto facendo delle pieghe a portafoglio per 2-3 minuti, fino a quando non diventa abbastanza liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto in una ciotola unta di olio per 30 minuti, poi eseguite altre 2-3 pieghe e riponetelo in una teglia, lasciandolo riposare 10 ore a temperatura ambiente coperto da una pellicola. Passato questo lasso di tempo utilizzate le dita in posizione parallela al piano per rendere uniforme l’impasto mettendo la farina sotto. Mettere la mozzarella tagliata grossa.

ricetta pizza Kamado

La farcitura

Ingredienti
  • 100 gr di fegatini di pollo
  • 100 gr di fegatini di coniglio
  • 50 gr di fegatini di piccione
  • 50 gr di fegato di anatra
  • 50 gr di fegato di faraona
  • 100 gr di cuoricini di pollo
  • 50 gr di cuoricini di coniglio
  • 20 gr di capperi
  • 1 acciuga sottolio
  • 3 scalogni
  • 5 gr di concentrato doppio di pomodoro
  • Olio extra vergine d'oliva s
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • 30 gr di Marsala
  • Un po' di brodo vegetale
ricetta pizza Kamado
Preparazione

Per la base del ragù: tagliare finemente lo scalogno e rosolarlo con olio a fuoco basso per almeno 10 minuti, aggiungere il concentrato, i capperi e l’acciuga e cuocere per altri 5 minuti a fuoco bassissimo. Togliere dalla padella.

Per il quinto quarto: pulire bene dalle nervature e dalle vene i fegati e i cuoricini, mettere sotto acqua correte per pochi minuti. Tagliare in pezzi grandi il tutto. Nella stessa padella usata per la base rosolare con altro olio a fuoco alto il quinto quarto. Sfumare con il Marsala. Mettere il tutto sul tagliere e tritare non troppo fine a coltello. Unire nuovamente in padella la base del ragù e il trito dei fegatini e dei cuoricini. Salare, pepare e cuocere amalgamando bene per 1 minuto aggiungendo poco brodo vegetale.

ricetta pizza Kamado

Cottura nel kamado Monolith della pizza

Inserire il carbone Monolith nel kamado fino a sotto lo sportellino per l’inserimento dei pellet. Accenderlo con il Mono-Lighter e aspettare che arrivi a 350/400°. Adesso potete inserire gli accessori per la cottura indiretta ovvero i due deflettori. posizionate le griglie il deflettore per la cottura indiretta il sistema di griglie con le due griglie a mezza luna allo stesso livello e all’ultimo piano. Posizionate la pietra refrattaria Monolith sopra le griglie chiudete il ,Monolith per farla scaldare e dopo 5 minuti potete informare la prima pizza. A metà cottura controllare la pizza sotto se sta procedendo con la cottura ideale.

ricetta pizza Kamado

Suggerimenti

Per infornare al meglio è conveniente munirsi di una pala per pizza professionale con il manico corto. Quando estrarrete la pizza dal Monolith mettetela su un ripiano dal fondo forato oppure su una griglia per un minuto e non direttamente su un piatto, così la pizza può sfogare l’umidità.

ricetta pizza Kamado

Condimento

A questo punto utilizzate un cucchiaio per disporre uniformemente la farcitura sulla pizza e servite.

ricetta pizza Kamado

Luca Marchini

Luca Marchini è uno Chef Stellato che ha la sua base a Modena presso il Ristorante L’Erba del Re. Aretino di nascita si trasferisce a Modena con la famiglia da giovanissimo. Dopo la Laurea in Economia e Commercio decide che la “cucina” sarà la sua vita. Dopo varie esperienze in Italia e all’estero per apprendere “il mestiere” presso pilastri della Ristorazione mondiale come Massimo Bottura, Bruno Barbieri e J.L Nomicos, decide nel 2003 di aprire il suo Ristorante.

Luca oltre al Ristorante stellato L’Erba del Re e la Divisione Catering a Modena gestisce anche la Trattoria Pomposa e la Scuola di Cucina Amaltea.

Kamado pizza

Gianni Di Lella

"Sono un uomo fortunato: il mio lavoro coincide con la mia passione. Una passione che deriva dalla mia infanzia, nata da mio padre Giovanni e portata avanti insieme alla mia famiglia, che ogni anno si allarga un po di più." questo è quello che ci dice Gianni.

Gianni è nato nel 1985, nel 2010, su consiglio di suo padre Giovanni, Chef di professione, decide di dedicarsi completamente al "mestiere" del "pizzaziolo" frequentando prima un corso a Sorrento con il Maestro Antonino Esposito dopodiché nel 2012  a Maranello in provincia di Modena apre la sua pizzeria La Bufala che arriva in poco tempo ad essere una delle migliori pizzerie in Italia.

Gianni all'interno del suo locale oltre a della materia prima eccezionale che utilizza per preparare le sue pizze, adopera un forno a legna professionale della MAM Forni di Modena e naturalmente un Monolith Kamado Junior per la preparazione di alcuni ingredienti per farcire le sue pizze.

Kamado pizza

Gianni oltre alla Pizzeria la Bufala a Maranello, ha da poco aperto un nuovo locale il "27 Officina della Pizza", un nuovo concetto di locale legato alla cultura pop, alla voglia di innovazione e convivialità.

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peperoni del padron alla griglia

I "peperoni del Padron" alla griglia, un Tapas esplosivo

Ecco la ricetta dei "peperoni del padron", un antipasto servito come Tapas saporitissimo della tradizione Spagnola

Una ricetta per dei Tapas che ti daranno una sensazione di vacanza Spagnola da realizzare sul tuo Monolith. Con questa ricetta rivista dal nostro maestro di griglia e Chef Ambassador Marco Greulich, puoi portare la Riviera spagnola direttamente a casa tua, con anche un po' di Italia dentro.

I Pimientos (peperoni) de Padron con sale marino e pancetta arrostita sono una ricetta di tapas molto popolare in tutta la Spagna. I peperoni delicati, a volte piccanti, diventano molto aromatici quando vengono arrostiti nel grasso della pancetta. L'aglio deliziosamente fragrante e croccante, la pancetta e il pregiato parmigiano danno a questo tapas un'ulteriore spinta!

peperoni del padron alla griglia

Ingredienti per 2 persone
  • 200 g peperoni verdi spagnoli del Padron
  • 100 g di pancetta
  • 1 spicchio d'aglio, tritato grossolanamente
  • 30 g di parmigiano in scaglie o tagliato grossolanamente
  • Un po' di Fleur de Sel o altro buon sale marino grosso

peperoni del padron alla griglia

Procedimento

Scaldate una plancha o una padella di ghisa a fuoco medio e diretto e arrostitevi la pancetta. Quando è croccante, mettetela su carta assorbente da cucina e lasciatela raffreddare. Una volta che la pancetta è fredda, può essere tagliata in piccole scaglie con un coltello o con le dita.

Poi arrostire i peperoni del Padron nel grasso della pancetta insieme all'aglio, girando di tanto in tanto e salando leggermente. Una volta raggiunta la tostatura desiderata, mettere i peperoni e l'aglio in una ciotola, cospargere di Fleur de sel e mescolare bene. Disporre su un piatto da portata e cospargere con la pancetta e il parmigiano.

Suggerimenti

La pancetta deve essere molto fine, aromatica, arrotolata e stagionata proveniente dall'Italia. Un po' di buon aceto balsamico spruzzato sui peperoni al momento di servire aggiunge un'altra dimensione di sapore.

MARCO GREULICH

Marco Greulich è un maestro nell’arte della griglia. Come campione del mondo di BBQ e tre volte campione tedesco, dimostra la sua esperienza nell’utilizzo del kamado e del barbecue in generale attraverso tantissime ricette che potete  trovare nel suo canale Instagram ” @barbecueflavors ” e sul suo sito web bbqflavors.de . Con la sua grande passione per le griglie in ceramica Monolith, crea costantemente nuove ricette per noi che le amiamo condividere con la nostra comunità.

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Tonno in crosta di sesamo e caponata di Bottega DA RE

Una ricetta tipica siciliana è la caponata di tonno fresco, questa è essenzialmente una variante della ben più famosa caponata a base di verdure, pinoli ed uvetta. Nella variante con il tonno, le sue carni sono scottate ed amalgamate alle verdure, lasciate insaporire per alcune ore e poi consumate come secondo oppure come ottimo antipasto magari su dei crostini di pane. Un’altra variante prevende, anziché il tonno, l’utilizzo del capone (o lampuga). Comunque la si voglia fare, l’abbinamento tra la caponata ed il pesce regala ottimi sapori, profumi e consistenze che soddisfano anche i palati più esigenti.

In questa ricetta, scotteremo un trancio di tonno in crosta di sesamo e lo accompagneremo con la caponata di melanzane e mandorle di Bottega da Re, ricetta dello Chef Luca Marchini. Quest’ultimo è un prodotto prelibato che si può abbinare sia a carne sia a pesce, mangiare su un bel crostino di pane oppure direttamente a cucchiaiate dal barattolo!  Una ricetta dal sapore intenso e mediterraneo che prende spunto da una terra ricca di cultura gastronomica.

tonno in costra nel kamado (1)

Ingredienti
  • 500 gr di Tonno (trancio)
  • 1 Barattolo di caponata e mandorle di Bottega da Re
  • Sesamo bianco q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Prezzemolo q.b.

tonno in costra nel kamado (2)

Accessori Monolith necessari
  • Mezza plancha in ghisa
  • Carbone Monolith
Preparazione del trancio di tonno

Spennellate con olio extravergine di oliva la superficie del trancio di tonno, spolverate poi il pesce con il sesamo bianco premendo leggermente per farlo aderire.

tonno in costra nel kamado (3)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione ibrida con l’utilizzo della mezza plancha in ghisa.

  1. Procedete come di seguito:
    1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
    2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
    3. Adagiate la plancha in ghisa e fate riscaldare per almeno 10 minuti. Se avete un termometro laser, la superficie deve essere intorno ai 250°C.
    4. Poggiate il pesce e fate cuocere per un paio di minuti per lato. Usate una spatola per girare il trancio di tonno con semplicità.
    5. A fine cottura, lasciate riposare il pesce per un minuto e poi tagliate le fettine contro fibra.
    6. Servire le fette di tonno insieme alla caponata di Bottega DA RE e a una foglia di prezzemolo fresco su di un piatto da portata oppure su dei crostini di pane.

tonno in costra nel kamado (9)

Bottega DA RE

“DA RE” è la bottega dedicata al gustoso mondo delle conserve e non solo. La firma della nuova proposta gourmet è quella dello Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re  e della Trattoria Pomposa Al Re Gras di Modena.

“DA RE” nasce per raccontare “storie in barattolo”. Da scoprire, però, c’è tanto di più! Come la possibilità di scegliere tra i gusti classici e speciali dei nostri lievitati artigianali, oppure delle particolari “chicche di pasticceria” . Da assaporare ci sono le ricette della tradizione Emiliana, insieme a una selezione di prodotti tipici regionali italiani. Spazio anche a sapori e consistenze che stimolano il palato e le sue diverse sensibilità… ogni leccornia è pensata per essere gustata in abbinamento a carni e pesci, senza perdere l’immancabile boccone ghiotto a cucchiaio. Potete acquistare i prodotti dello Chef Marchini sul sito di Bottega DA RE a questo link  oppure direttamente presso la Trattoria Pomposa a Modena in Piazza della Pomposa.

tonno in crosta nel kamado
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e della griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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coda di rospo

Coda di rospo in porchetta con confettura di zucca di Bottega DA RE

La coda di rospo o anche rana pescatrice ha delle carni prelibate, povere di grassi e facilmente digeribili. Nonostante il pesce si presenti particolarmente imponente nelle dimensioni della testa, l’unica parte edibile è la coda, per cui il nome “coda di rospo”. È un pesce che se di dimensioni adeguate presenta dei filetti importanti che possono essere conditi all’interno e cotti alla brace. Se questo è il metodo di cottura che avete scelto, essendo particolarmente magro, andrebbe bardato con dei salumi grassi come ad esempio la pancetta o la pancetta coppata. I grassi sciogliendosi, regaleranno sapore e sapidità alle carni che risulteranno particolarmente golose sia ai grandi che ai più piccini.

In questa ricetta, la coda di rospo in porchetta viene abbinata alla confettura di zucca di Bottega da Re di Luca Marchini. Questa è una conserva dolce, decisa e fresca con note di zenzero non invasive e ben bilanciate che si abbina facilmente a pietanze dolci o salate.

coda di rospo

Ingredienti
  • 250 gr di coda di rospo (filetto intero)
  • 1 Barattolo di confettura di zucca di Bottega da Re
  • Un paio di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 gr di pancetta coppata
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Finocchietto selvatico q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

coda di rospo

Accessori Monolith necessari
  • Mezzo deflettore
  • Griglia in acciaio
  • Carbone Monolith

coda di rospo

Preparazione degli alimenti

Tagliate a libro il filetto di coda di rospo, condite con olio, sale, pepe e aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete qualche foglia di finocchietto selvatico e rosmarino. Arrotolate il filetto di pesce ed avvolgetelo nelle fette di pancetta coppata. Legate il tutto con dello spago per arrosti come se fosse una porchetta.

Pelate le patate e tagliatele a fette molto sottili e sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente e salata. Scolate e asciugate le patate con della carta assorbente. A questo punto prendete una teglia da forno, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, adagiate le patate e condite con sale, pepe e rosmarino. Adesso siamo pronti per la cottura.

coda di rospo

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione ibrida con l’utilizzo di mezzo deflettore, quindi avremo metà griglia e metà forno.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate il deflettore e la griglia in acciaio e fate riscaldare per almeno 10 minuti. Dobbiamo raggiungere una temperatura di 200°C.
  4. Poggiate il pesce sulla griglia e fatelo rosolare direttamente sui carboni per qualche minuto per ottenere una pancetta croccante.
  5. Poggiate il pesce in una teglia da forno con le patate e fate cuocere nella parte indiretta per almeno 20 minuti.
  6. A fine cottura, lasciate riposare il pesce per qualche minuto. Eliminate lo spago e tagliatelo a fette.
  7. Prendete un piatto da portata e mettete le fette di coda di rospo in porchetta con le patate arrostite ed un cucchiaio di confettura di zucca di Bottega DA RE

Bottega DA RE

“DA RE” è la bottega dedicata al gustoso mondo delle conserve e non solo. La firma della nuova proposta gourmet è quella dello Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re  e della Trattoria Pomposa Al Re Gras di Modena.

“DA RE” nasce per raccontare “storie in barattolo”. Da scoprire, però, c’è tanto di più! Come la possibilità di scegliere tra i gusti classici e speciali dei nostri lievitati artigianali, oppure delle particolari “chicche di pasticceria” . Da assaporare ci sono le ricette della tradizione Emiliana, insieme a una selezione di prodotti tipici regionali italiani. Spazio anche a sapori e consistenze che stimolano il palato e le sue diverse sensibilità… ogni leccornia è pensata per essere gustata in abbinamento a carni e pesci, senza perdere l’immancabile boccone ghiotto a cucchiaio. Potete acquistare i prodotti dello Chef Marchini sul sito di Bottega DA RE a questo link  oppure direttamente presso la Trattoria Pomposa a Modena in Piazza della Pomposa.

CONSERVE GOURMET marchini
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e della griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Cosciotti di faraona grigliati con peperoni in agrodolce "DA RE" e aceto balsamico di Modena

La faraona è un volatile famoso per le sue carni saporite e prelibate. Originario del continente africano dove vive in natura nelle foreste e nelle immense pianure, è stato importato in Europa per la prima volta dai Greci e successivamente dai Romani ma, solo nel rinascimento le sue carni entrano a far parte della tradizione gastronomica italiana. La carne della faraona è di colore scuro, una via di mezzo tra il fagiano ed il tacchino, ben si presta alla cottura in forno, in umido o arrostito sulla griglia. Essendo non particolarmente grassa, non bisogna eccedere nella cottura, inoltre è consigliabile bagnare le carni in cottura con un condimento per garantirne umidità e sapore.

In questa ricetta abbineremo ai cosciotti di faraona, i peperoni in agrodolce con aceto balsamico di Modena di Bottega da Re di Luca Marchini. Il risultato è un connubio di profumi e sapori sfiziosi ed eleganti, grazie al alla carne insaporita durante la cottura dal burro profumato al timo e il sapore ben bilanciato dell’agrodolce dei peperoni.

Ingredienti
  • 8 cosciotti di faraona
  • 15 gr di burro
  • 1 mazzetto di timo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 1 confezione di peperoni in agrodolce con aceto balsamico di Modena di Bottega da RE
Accessori Monolith necessari
  • Griglia in acciaio
  • Carbone Monolith

Preparazione degli alimenti

In un pentolino sciogliete il burro, aggiungete il timo ed un pizzico di sale e pepe. Fate raffreddare ed eliminate i rametti di timo. Spennellate con il burro profumato al timo i cosciotti di faraona e condite con sale e pepe le carni prima della cottura sulla brace.

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione diretta ovvero come una griglia.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system e le griglie in acciaio nella parte più bassa e stabilizzate la temperatura a circa 200°C.
  4. Fate scaldare la griglia per 10 minuti ed adagiate i cosciotti di faraona.
  5. Spennellate ogni 5 minuti con il burro profumato al timo la carne e fate cuocere per un totale di 15 minuti chiudendo il coperchio.
  6. I liquidi della carne ed il burro con le braci ardenti produrranno del fumo che insaporirà e profumerà la faraona durante la cottura.
  7. A fine cottura servite i cosciotti su di un piatto accompagnati con i peperoni in agrodolce con aceto balsamico di Bottega da Re e qualche fogliolina di timo fresco.

Bottega DA RE

“DA RE” è la bottega dedicata al gustoso mondo delle conserve e non solo. La firma della nuova proposta gourmet è quella dello Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re  e della Trattoria Pomposa Al Re Gras di Modena.

“DA RE” nasce per raccontare “storie in barattolo”. Da scoprire, però, c’è tanto di più! Come la possibilità di scegliere tra i gusti classici e speciali dei nostri lievitati artigianali, oppure delle particolari “chicche di pasticceria” . Da assaporare ci sono le ricette della tradizione Emiliana, insieme a una selezione di prodotti tipici regionali italiani. Spazio anche a sapori e consistenze che stimolano il palato e le sue diverse sensibilità… ogni leccornia è pensata per essere gustata in abbinamento a carni e pesci, senza perdere l’immancabile boccone ghiotto a cucchiaio.

Potete acquistare i prodotti dello Chef Marchini sul sito di Bottega DA RE a questo link  oppure direttamente presso la Trattoria Pomposa a Modena in Piazza della Pomposa.

CONSERVE GOURMET marchini
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e della griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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Fragole grigliate con ricotta e crumble affumicato al ciliegio

La primavera alterna giorni freschi a giornate che sembrano quasi estive, nulla di meglio quindi finire un pasto della domenica con qualcosa di fresco ed insolito. In questa stagione, sulle nostre tavole compaiono alcuni frutti tipici, quali ad esempio le fragole, belle rosse, carnose, saporite.  Ma, non tutti sanno che si possono grigliare per caramellare lo zucchero naturalmente presente o eventualmente aggiunto. Inoltre, se aggiungiamo della ricotta fresca, il suo sapore ben contrasta l’acidità delle fragole, poi potremmo includere dei  pezzetti croccanti e profumati di un crumble che regalerà un mix di sapori e consistenze che allieteranno il palato in maniera creativa ed interessante. In questa ricetta realizzeremo un dessert, un dolce al cucchiaio, fresco ed insolito a base di fragole grigliate nel kamado, con ricotta e crumble affumicato al ciliegio.

FRAGOLE GRIGLIATE KAMADO (1)

Ingredienti per fragole grigliate kamado
  • 200 gr di fragole
  • zucchero di canna q.b.
  • buccia di limone q.b.
  • succo di limone q.b.
  • 250 gr di ricotta mista
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 gr di latte fresco intero
  • cioccolata fondente q.b.
  • qualche foglia di mentuccia

Per il crumble:

  • 80 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di zucchero
  • buccia di limone q.b.
Accessori monolith necessari
  • Griglia in acciaio
  • Deflettore
  • Pellet al ciliegio Monolith
  • Carbone Monolith

FRAGOLE GRIGLIATE KAMADO (1)

Preparazione del crumble affumicato al ciliegio

In una ciotola mettete la farina, il burro a pezzetti, qualche buccia di limone e lo zucchero. Lavorate con i polpastrelli per formare dei pezzetti di pasta grossolani. Mettete il tutto in una pirofila da forno e siamo pronti per la cottura ed affumicatura al ciliegio.

FRAGOLE GRIGLIATE KAMADO (1)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida, indiretta con l’ausilio di mezzo deflettore e diretta (grill).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con mezzo deflettore e le griglie in acciaio, stabilizzate la temperatura a circa 180°C.
  4. Nella parte indiretta mettete la teglia con il crumble e chiudete il kamado.
  5. Aggiungete una manciata di pellet al ciliegio e fate affumicare e cuocere il crumble per una ventina di minuti.
  6. Nel frattempo tagliate le fragole in due e spolveratele con dello zucchero di canna.
  7. Poi prendete la ricotta, aggiungete lo zucchero, il latte e qualche buccia di limone. Frullate il tutto in modo tale da ottenere un composto spumoso ed omogeneo.
  8. Quando il crumble è pronto, mettetelo da parte e fatelo raffreddare.
  9. Appoggiate le fragole sulla parte di griglia direttamente sulle braci, a fuoco non molto forte e giratele dopo qualche minuto. Dobbiamo far caramellare lo zucchero ed avere delle piccole bruciature sulla superficie del frutto.
  10. Togliete le fragole da fuoco e fatele raffreddare, conditele con qualche goccia di succo di limone.
  11. A questo punto prendete dei bicchieri di vetro, sul fondo mettiamo un po' di ricotta le fragole (tagliate se troppo grosse) ed il crumble sbriciolato a pezzi medio - piccoli.
  12. Ripetete l’operazione fino ad arrivare al bordo del bicchiere in modo tale da avere diversi strati, alla fine, una spolverata di cioccolato fondente, una fragola grigliata e delle foglie di mentuccia.
  13. Una volta preparati possono essere conservati in frigo per massimo un’oretta e gustati immediatamente dopo.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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carrè di maiale arrosto con patate e pomodorini

Carrè di maiale arrosto con patate e pomodorini

Il carrè di maiale è un pezzo di carne che si presta molto bene per arrosti, difatti rappresenta uno dei piatti tipici della domenica. È spesso accompagnato dalle patate novelle, arrostite e profumate al rosmarino. Ci sono molteplici ricette che riguardano questo piatto, il segreto per avere una carne di maiale non stopposa è la temperatura e la cottura stessa. Anche se potrebbe sembrare strano, il carrè di maiale è un pezzo tendenzialmente poco grasso, per cui sarebbe opportuno lasciare uno strato sottile di grasso sulla superficie della carne per evitare che si asciughi durante la cottura. Inoltre, quel grasso sciogliendosi andrà ad insaporire le patate regalando profumi e sapori incredibili. In questa ricetta realizzeremo un carrè di maiale arrosto, leggermente affumicato al ciliegio ed accompagnato da patate e pomodorini arrostiti.

Ingredienti
  • 700 gr di carrè di maiale
  • 300 gr di patate piccole
  • 1 cucchiaio di senape
  • Qualche pomodorino
  • Zucchero di canna q.b.
  • Aceto di mele q.b.
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • Aglio in povere q.b.
  • Qualche rametto di rosmarino
  • Salvia q.b.
  • Timo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Qualche fiocco di burro

Accessori Monolith necessari
  • Griglie in acciaio
  • Deflettori
  • Vaschette in acciaio raccogli grasso
  • Carbone Monolith
  • Pellet al ciliegio

Preparazione degli ingredienti

Sbucciate le patate e bollitele in acqua calda per almeno 5 minuti. Nel frattempo, lavate i pomodorini, tagliateli in 2 e metteteli in una pirofila da forno. Conditeli con sale, zucchero di canna, pepe, olio extravergine di oliva e un goccio di aceto di mele. Prendete un rametto di rosmarino, salvia e timo e sminuzzateli al coltello. Prendete questo mix di spezie e aggiungete un cucchiaino e mezzo di sale, un po' di pepe, un po' di aglio in polvere e paprika dolce. Ora, prendete il carrè di maiale, spennellatelo con la senape e spolverate con il mix di spezie la superficie della carne, senza esagerare. In una pirofila da forno mettete le patate, due spicchi d’aglio in camicia, condite con sale, pepe, olio extravergine di oliva, burro, qualche foglia di timo, rosmarino, salvia ed alloro. Ora siamo pronti per la cottura al kamado.

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta con l’ausilio dei deflettori. Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con i deflettori e le griglie in acciaio, stabilizzate la temperatura a circa 120°C.
  4. Mettete a cuocere i pomodorini, le patate e direttamente sulla griglia il carrè di maiale. Vi consiglio di inserire nella carne una sonda per valutare la temperatura in cottura.
  5. Aggiungete una manciata di pellet al ciliegio e fate affumicare e cuocere per il tempo necessario affinché la temperatura interna della carne non arrivi a circa 50°C e non si formi sulla superficie una bella crosticina di colore mogano.
  6. Subito dopo spostate la carne nella pirofila con le patate e lasciate cuocere fino ad arrivare alla temperatura interna di 68°C.
  7. A questo punto, prendete la carne ed avvolgetela nell’alluminio per farla raffreddare gradualmente fino a circa 55°C.
  8. Alzate la temperatura del kamado aprendo l’entrata e l’uscita dell’aria fate rosolare le patate e i pomodorini per qualche minuto.
  9. Quando la carne è arrivata a temperatura, tagliatela a fette e disponetela su di un piatto di portata con le patate e qualche pomodorino arrostito.

carrè di maiale arrosto con patate e pomodorini (11)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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DARIO CECCHINI

La ricetta di Dario Cecchini: bavetta ed etrusco di manzo grigliati sul Monolith

La bavetta di manzo o anche detta flank steak, coincide di fatto con la pancia dell’animale che spesso non viene (ingiustamente) presa in considerazione per le nostre grigliate ed infatti veniva di solito ridotta in carne macinata. Di fatti è un taglio con un rapporto qualità e prezzo eccezionale, con una cottura media ottenuta sulla griglia regala un sapore importante ed un’ottima consistenza della carne, tagliata contro fibra. L’Etrusco è un taglio dalla forma simile al tomahawk ma in realtà ottenuto dal quarto anteriore ed è la parte più succosa dell’animale.

Questo taglio è l’ideale per la cottura sulla griglia, un taglio di carne tanto buono quanto scenico, inoltre noterete dopo l’assaggio come la carne attaccata all’osso sia succulenta e deliziosa, cosa che non potrete provare con un tomahawk in quanto rimossa per avere l’osso nudo.

dario cecchini ricette

Se la bistecca alla fiorentina" è la Regina, l’etrusco è il vero Re del manzo!

In questa ricetta vedremo come grigliare alla perfezione un paio di bavette e un etrusco.

dario cecchini ricette (6)

Ingredienti

  • 2 Bavette di manzo di circa 1,2 kg
  • 1 Etrusco di manzo di circa 1,5 Kg
  • Profumo del chianti q.b.
  • Olio extravergine di oliva “Dario Cecchini”

Accessori Monolith necessari

  • Griglie in acciaio

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta come una griglia.

Procedete come di seguito:
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia e fatela riscaldare per almeno 20 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e chiudete il coperchio.
  5. Girate la carne ogni tanto fino a raggiungere la cottura gradita. Le bavette tendenzialmente cuoceranno prima rispetto all’etrusco.
  6. Prima di tagliare la carne fatela riposare per qualche minuto, poi conditela con il profumo del chianti ed olio extravergine di oliva.

dario cecchini ricette

Dario Cecchini

Dario Cecchini non ha bisogno di presentazioni, è il macellaio più famoso al mondo tanto che Netflix gli ha dedicato il secondo episodio della sesta stagione della serie Chef's Table. Macellaio da otto generazioni, da 250 anni, passando di padre in figlio.  Come nessun altro mai Dario Cecchini è riuscito a comunicare la sua storia, quella del suo paese, delle tradizioni culinarie della sua Toscana, della sua famiglia, la cucina della nonna. Una storia raccontata con passione a tutto il mondo che lo ha reso il Macellaio più famoso al mondo.

Per descrivere al meglio Dario semplicemente riprendiamo un estratto dal suo sito, parole dello stesso Dario, perché rappresentano a pieno il suo pensiero: “Per me un uomo deve essere come un albero: le radici nella terra e la chioma in cielo. Deve avere cioè i piedi ben saldi nella tradizione, per prenderne nutrimento, e la testa nel contemporaneo, libera di creare con responsabilità e buonsenso.” Aperti al mondo intero ma legati sempre alla propria terra. Dario Cecchini è un Ambasciatore del marchio Monolith.

DARIO CECCHINI (6)

Potete trovare Dario Cecchini presso:

ANTICA MACELLERIA CECCHINI 

Via XX Luglio, 11 | 50022 Panzano In Chianti |  Firenze

Tel. +39 055 85 20 20

info@dariocecchini.com | www.dariocecchini.com

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Risotto agli asparagi grigliati e pancetta croccante

Il risotto agli asparagi è un primo piatto tipico del periodo primaverile ed è incredibile l’accostamento del profumo e sapore erbaceo degli asparagi con la sapidità della pancetta. Gli asparagi sono un ortaggio versatile che può essere grigliato sui carboni e questa tecnica di cottura conferisce loro un sapore intenso di griglia, leggermente amarognolo che ben si stempera nella dolcezza e sapidità del risotto. La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro, ma esistono anche altre varietà di colore bianco, rosa e viola. Inoltre è bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) con sapore più amarognolo rispetto alla variante coltivata.

In questa ricetta vedremo come fare un risotto direttamente nel Kamado, grigliando gli asparagi e la pancetta che andremo a rendere croccante ed aggiungere alla fine sul piatto. Un piatto con un mix unico di sapori e profumi ed infine salutare.

RISOTTO AGLI ASPARAGI (1)

Ingredienti
  • 300 gr di riso carnaroli
  • 250 gr di asparagi verdi
  • 1 scalogno
  • 1L di brodo vegetale
  • 60 gr di burro
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 4 fette di pancetta affumicata
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b

Per il brodo (1L):

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • Gambi degli asparagi (la parte più coriacea)

risotto

Preparazione del brodo

Tagliate le verdure a pezzi grossolani, degli asparagi tagliate la parte inferiore cioè quella più coriacea. Tuffate le verdure in acqua fredda e portate a leggero bollore. Lasciate cuocere per circa 1 ora.

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolithdi Monolith in conformazione ibrida, indiretta con l’ausilio di mezzo deflettore e diretta (grill).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con mezzo deflettore e le griglie in acciaio.
  4. Nella parte indiretta mettete la pentola con il brodo che andrà versato caldo nel riso.
  5. Sulla griglia direttamente sulle braci mettiamo una pentola a bordi alti, una noce di burro e lo scalogno tritato. Fatelo appassire ed aggiungete il riso.
  6. Fate tostare il riso per un minuto e successivamente aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo.
  7. Nel frattempo grigliate le fette di pancetta fino a quando non sono croccanti, di seguito lasciatele da parte.
  8. Prendete gli asparagi, grigliateli e spennellateli durante la cottura con una noce di burro.
  9. Quando saranno ben grigliati toglieteli dal fuoco, tagliate i gambi a pezzi piccoli e lasciate alcune punte per guarnire il piatto.
  10. Aggiungete gli asparagi tagliati nel risotto ed aggiungete ancora brodo se serve.
  11. Quando il riso è cotto, aggiungete un po' di sale e pepe.
  12. Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete 50 gr di burro e 50 gr parmigiano reggiano e mantecate il risotto mescolando con decisione.
  13. Mettete in un piatto il risotto e guarnite il piatto con le punte di asparagi e la pancetta croccante.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Costata senz'osso con salsa chimichurri e radicchio grigliato

Il chimichurri è una salsa Argentina che viene di solito utilizzata per condire l’asado, nome con cui si indica la carne arrostita alla griglia nel paese Sud Americano. Questa è una salsa a base di prezzemolo, olio, origano, peperoncino ed aglio che regala un ottimo sapore alla carne ma non solo, può essere utilizzata per insaporire pesce e verdure grigliate. Esiste anche una versione “rossa” dove si aggiungono pomodorini e peperone rosso tritati al resto degli ingredienti. L’origine di questa salsa è avvolta dal mistero e leggenda, alcuni narrano che possa essere stato un soldato Irlandese simpatizzante della causa per l’indipendenza argentina ad inventare questa salsa, altri narrano che sia stato uno Scozzese cha lavorava con i gaucho Argentini, di certo è che la parola chimichurri derivi da una storpiatura di qualche parola inglese.

In questa ricetta vedremo come preparare la mia versione di salsa chimichurri e condire una ottima costata senz’osso accompagnato da del radicchio grigliato.

Ingredienti

  • 1 costata senz’osso di almeno 700 gr
  • 10 gr di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ peperoncino (Habanero Peach)
  • 1 cucchiaino di foglie di timo
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • ½ cucchiaino di cumino in polvere
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • 20 ml di acqua
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 20 ml di aceto bianco
  • 1 radicchio rosso

Preparazione della salsa chimichurri e degli altri alimenti

Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme al peperoncino, le foglie di timo e l’origano. Tagliate in due l’aglio (o tritatelo insieme alle erbe se vi piace) e mettete il trito d’erbe e l’aglio in una ciotola. Versate dentro l’olio extravergine di oliva, l’aceto, l’acqua, il cumino in polvere, sale e pepe. Mescolate il tutto e fate riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo tagliate la pianta di radicchio in 4 e conditelo con sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Prendete la carne e massaggiatela con sale, pepe ed olio extravergine di oliva e fate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Ora siamo pronti per la cottura. 

Accessori monolith necessari

  • Griglia in ghisa
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta (grill). Utilizzeremo la griglia in ghisa per avere un risultato eccellente in termini di cottura e grill marks.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia in ghisa e fatela riscaldare per almeno 15 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e successivamente il radicchio.
  5. Girate spesso la carne ed il radicchio, spruzzate il radicchio con dell’aceto di mele se la temperatura fosse troppo alta.
  6. Quando la carne raggiunge la cottura gradita (nel mio caso 55°C interni, media cottura), togliete la carne e fatela riposare per qualche minuto prima di tagliarla.
  7. Mescolate vigorosamente la salsa chimichurri, eliminando l’aglio che comunque avrà rilasciato i suoi sapori al condimento (o lasciatelo se l’avete tritato).
  8. In un piatto da portata posizionate il radicchio, la carne tagliata e condite con abbondante salsa chimichurri. Gustate il tutto ben caldo con un bel bicchiere di vino rosso.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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