focaccia barese

La focaccia barese cotta nel barbecue

La focaccia ha origini antichissime, secondo Catone furono i Fenici i primi ad impastare miglio, orzo, acqua e sale per ottenere degli impasti di forma circolare da cuocere al forno a legna e conditi con olio, spezie e miele. Anche i Romani consumavano un prodotto molto simile alla focaccia, addirittura era cibo che offrivano agli Dei e che consumato abitualmente nei banchetti nunziali.

Oggi in Italia ci sono diverse tipologie di focaccia e sicuramente tra le più famose ci sono la focaccia barese condita con olio, pomodoro ed olive e quella ligure condita con sale ed olio.

In questa ricetta vedremo come fare la focaccia barese, come piace a me. Sì, perché essendo una ricetta di antiche tradizioni popolari ci sono tante varianti che riguardano per lo più l’impasto, le tipologie di farina e la lievitazione. Ad esempio, si può usare la semola di grano duro, la farina di grano tenero, alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di una patata cotta e schiacciata nell’impasto prima della lievitazione. L’importante è ottenere le caratteristiche principali della focaccia barese, ovvero: la morbidezza e la giusta umidità della mollica, la croccantezza dei bordi (che sembrano quasi fritti), il sapore di un ottimo olio extravergine e dei pelati maturati al sole.

Qui di seguito vedremo come procedere per ottenere un impasto che ci consente di poter avere una lunga lievitazione, una idratazione medio-alta e tutte le caratteristiche organolettiche che rendono la focaccia tradizionale barese, indimenticabile.

Ingredienti per l’impasto di 2 focacce di 37 cm di diametro
  • 400 gr di farina di grano tenero W320
  • 300 gr di farina di tipo 1
  • 500 ml di acqua freddissima
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 7 gr di lievito liofilizzato
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace

Per il condimento:

Preparazione dell’impasto

Se disponete di una impastatrice procedete come di seguito:

  • Aggiungete le farine, il lievito, lo zucchero ed il miele ed incominciate a mescolare
  • Iniziate ad aggiungere circa metà dell’acqua a filo e fate mescolare il tutto per qualche minuto
  • Continuate ad aggiungere acqua finché la pasta non inizia ad incordarsi per bene.
  • Impastate fino ad ottenere una pasta particolarmente elastica e liscia.
  • Aggiungete alla fine sale ed olio e continuate ad impastare per un paio di minuti aumentando la velocità.
  • Mettete a riposare l’impasto su di uno spianatoio, dopo 10 minuti fate un paio di pieghe di rinforzo all’impasto (bagnatevi le mani per lavorarla al meglio).
  • Ripetete questa operazione almeno 3 volte.
  • Prendete l’impasto, adagiatelo in un recipiente ampio, spennellate un pochino d’olio sulla superficie della pasta e coprite il recipiente con della pellicola. Fate dei fori alla pellicola e mettete il tutto in frigorifero per almeno 20 ore di lievitazione a bassa temperatura.
  • Dividete la massa lievitata in 2 panetti, lavoratela con delicatezza e lasciate quindi lievitare ancora a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Ricordatevi di usare un canovaccio sopra i panetti per evitare che si formi l’odiosa crosta.
  • Prendete una teglia da forno (37 cm di diametro), mettete 3 cucchiai d’olio e stendete il panetto su tutta la superficie della teglia usando i polpastrelli e delicatezza. Se dovesse essere ancora troppo elastica lasciatela riposare 10 minuti e ristendetela.
  • Condite la superficie della focaccia con 2 cucchiai d’olio, pomodori, sale, origano e olive che dovete far entrare bene all’interno dell’impasto. Lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
  • Siamo quindi pronti per la cottura nel kamado.
Accessori monolith necessari
  • Deflettori
  • Griglia in acciaio
  • Pietra per pizza
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta con l’utilizzo dei deflettori. Con lo “smart grid system” utilizzeremo la griglia in acciaio e sopra la pietra per la pizza.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con i deflettori e la griglia di acciaio, mettete sopra quest’ultima la pietra per la pizza.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 225°C.
  5. Fate scaldare il tutto per almeno 20 minuti.
  6. Aggiungete la teglia con la focaccia e fate cuocere per almeno 15/20 minuti.
  7. Quando la focaccia è pronta, sfornatela e lasciatela raffreddare alcuni minuti prima di tagliarla.
  8. Gustate la focaccia ancora calda, magari accompagnata da qualche fetta di mortadella e una birra gelata.
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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sandro annese

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PANETTONE AL FORNO

La ricetta del Panettone cotto nel Monolith

Il Panettone  è il più tipico ed il più famoso dolce Natalizio italiano, di origini Milanesi, che ha oltrepassato i confini nazionali per finire di essere adottato in tutto il mondo, naturalmente per la sua bontà. Oggi Stephan Stohl Corporate Chef di Monolith ci fa vedere la sua versione e come cuocerlo nel kamado Monolith utilizzato come forno a carbone.

ricetta panettone

Ingredienti
  • 450g di farina setacciata
  • 120g di zucchero
  • 1 cubetto di lievito (40g)
  • 120g di burro
  • 180ml di latte
  • 6 tuorli d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 75g di buccia d'arancia candita
  • 75g di scorza di limone candita
  • 200g di uva passa
  • Qualche fiocco di burro per lo stampo

ricetta panettone

Preparazione 

1. per il nostro delizioso panettone dobbiamo per prima cosa sciogliere il burro con il latte in una pentola e lasciarlo raffreddare fino a renderlo tiepido. Mettete la farina in una ciotola e formate un buco al centro. Sbriciolate il lievito e cospargetelo di zucchero.
2. versare sopra il composto di latte e burro e impastare fino ad ottenere un composto, che può essere impastato anche con il gancio per la pasta. Coprire e riposare per 15 minuti. Mescolare le uova e il sale e impastare fino a ottenere una pasta soda.
3. mescolare la scorza d'arancia candita, la scorza di limone e l'uvetta e impastare nell'impasto.
4. ungere una tortiera con il burro e spolverarla di farina, spalmarvi l'impasto. Coprire e lasciare riposare per 2 ore o fino a quando la pasta non sarà lievitata il doppio.
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ricetta panettone

Preparazione del Monolith kamado e cottura 

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello Classic Pro Serie 1.0 di Monolith in modalità cottura indiretta ovvero come un forno a carbone con la pietra refrattaria.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Quando arriva a 200° chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà, abbiamo bisogno stabilizzare la temperatura
  4. Impostare un setup con pietra deflettore e pietra per pizza al livello superiore
  5. Inserite il panettone e portate il kamado a 180°C. Cuocere il panettone per 30 minuti.
  6. togliere e spennellare con l'uovo, quindi cuocere in forno per altri 20 minuti. Dopo la cottura, sformare e lasciare raffreddare, cospargere con zucchero a velo e servire.

ricetta panettone

Stephan Stohl

Stephan è da anni il Corporate Chef di Monolith, è lui che direttamente si occupa delle principali attività legate alla parte culinaria di Monolith ma non solo, si occupa anche di tutto lo sviluppo ed e miglioramento di nuove funzionalità delle griglie Monolith per renderle sempre più performanti ed utilizzabili al meglio.

Stephan in questo ruolo è fondamentale in quanto oltre a conoscere il business aziendale, attraverso la creatività della sua cucina, promuove al meglio i prodotti e l’immagine di Monolith sia attraverso dimostrazioni ed eventi dedicati al suo utilizzo che realizzando ricette come questa.

Stephan inoltre collabora attivamente con i responsabili del marketing aziendale per creare campagne e materiale promozionale.

La cucina di Stephan è una cucina semplice, basata sugli insegnamenti che fin da piccolo ha ricevuto dalla nonna ovvero quello di apprezzare ed utilizzare la materia prima che la natura offre dando valore al cibo anche il più modesto. Per questo nella sua casa di campagna coltiva le proprie verdure ed alleva delle pecore che poi lui stesso macella.  Da questa idea di vita proviene la sua cucina, semplice, diretta, onesta e dannatamente gustosa.

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FOCACCIA

La focaccia cotta nel forno a carbone

Il predecessore della Focaccia era già conosciuto dagli antichi romani: La chiamavano "panis focacius", che significa "pane cotto al forno". Da allora sono cambiate molte cose, ma questa gustosa focaccia si sposa ancora oggi con una grande varietà di piatti. Oggi Stephan Stohl, Corporate Chef di Monolith, vi insegna come cuocere una meravigliosa focaccia utilizzando il Monolith Kamado Grill come forno a carbone.

forno a carbone

Ingredienti
  • 250g di patate farinose
  • 500g di farina
  • 200g di acqua tiepida
  • 1/2 cubo di lievito
  • 1 pizzico di zucchero
  • 10 cucchiai di olio d'oliva
  • 8g di sale
  • 4 rametti rosmarino
  • 100g di formaggio fresco di capra
  • 6 pomodori ciliegini
  • Pepe
  • Fleur du Sel
  • Farina per la lavorazione

forno a carbone

Preparazione 

Lavate e cuocete le patate, poi sbucciatele e lasciatele cuocere al vapore. Nel frattempo, impastate il lievito con un pizzico di zucchero, 3 cucchiai di acqua tiepida e 2 cucchiai di farina e lasciate lievitare in un luogo caldo. Pressate le patate in un torchio e mescolatele con la farina, il composto di lievito, 2 cucchiai di olio, sale e acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la pasta e lasciatela lievitare in un luogo caldo per 1 ora.

Quando la pasta è lievitata di 1/3, impastate di nuovo brevemente, stendetela, mettetela su una teglia leggermente oliata a 40 x 25 cm e lasciatela lievitare per altri 30 minuti. Lavate e dimezzate i pomodorini, spennellate gli aghi di rosmarino e spennellate il formaggio di capra a pezzettini. Mescolate tutto con il resto dell'olio e condite con sale e pepe. Distribuite il composto sull'impasto.

forno a carbone

 

Preparazione del Monolith kamado e cottura 

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in modalità cottura indiretta ovvero come un forno a carbone.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.
  4. Quando arriva a 240° chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà, abbiamo bisogno di un fuoco di media intensità.
  5. Inserite la focaccia nel Monolith utilizzando una teglia in metallo cospargete la focaccia di  Fleur de Sel.
  6. Lasciate andare la cottura fino a quando la focaccia avrà un colore dorato quindi non scura e dovrà risultare morbida, diciamo 20-30 minuti.

forno a carbone

Stephan Stohl

Stephan è da anni il Corporate Chef di Monolith, è lui che direttamente si occupa delle principali attività legate alla parte culinaria di Monolith ma non solo, si occupa anche di tutto lo sviluppo ed e miglioramento di nuove funzionalità delle griglie Monolith per renderle sempre più performanti ed utilizzabili al meglio.

Stephan in questo ruolo è fondamentale in quanto oltre a conoscere il business aziendale, attraverso la creatività della sua cucina, promuove al meglio i prodotti e l’immagine di Monolith sia attraverso dimostrazioni ed eventi dedicati al suo utilizzo che realizzando ricette come questa.

Stephan inoltre collabora attivamente con i responsabili del marketing aziendale per creare campagne e materiale promozionale.

La cucina di Stephan è una cucina semplice, basata sugli insegnamenti che fin da piccolo ha ricevuto dalla nonna ovvero quello di apprezzare ed utilizzare la materia prima che la natura offre dando valore al cibo anche il più modesto. Per questo nella sua casa di campagna coltiva le proprie verdure ed alleva delle pecore che poi lui stesso macella.  Da questa idea di vita proviene la sua cucina, semplice, diretta, onesta e dannatamente gustosa.

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