LASAGNE AL FORNO

Lasagne Emiliane al forno

Le lasagne sono il tipico piatto della domenica, della festa che spesso ci preparava con molta cura e maestria la nonna. La lasagna è un piatto tipico italiano di origine antichissime, già i Romani cuocevano qualcosa di simile con il termine “laganon”, piatto a base di sfoglia di pasta sottile e carne. Successivamente, nel Medioevo, viene aggiunto il formaggio tra uno strato di pasta all’uovo ed un altro, fino all’aggiunta della salsa di pomodoro che renderanno le lasagne il tipico piatto che oggi tutti noi conosciamo.

Inoltre, oggi le lasagne possono anche essere “regionalizzate” con ingredienti tipici del territorio, basti pensare alle lasagne al pesto, quelle al radicchio e persino la variante alla norma con l’aggiunta di melenzane. In questa ricetta vediamo come preparare delle ottime lasagne emiliane a base di ragù alla bolognese, besciamella e parmigiano reggiano.

Ingredienti
  • 0,5 kg di sfoglia secca all’uovo per lasagne
  • 1 kg di ragù di carne mista (50% bovino, 50% suino) alla bolognese
  • 100 gr di parmigiano reggiano
Per la besciamella:
  • 1L di latte intero
  • 100 gr di burro di montagna
  • 100 gr di farina
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.

Preparazione della besciamella e delle lasagne

Per preparare la besciamella procedete come di seguito:

  • In una pentola mettete a sciogliere il burro, successivamente mettete la farina ed amalgamate bene con una frusta. Fate cuocere il tutto per circa 2 minuti a fuoco basso.
  • Aggiungete poco alla volta il latte caldo mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi.
  • Continuate a mescolare a fuoco basso fino all’ebollizione della salsa.
  • Spegnete il fuoco, aggiungete sale e noce moscata e fate raffreddare, abbiamo bisogno di una salsa liquida per poi formare le lasagne.
  • In una teglia da forno, aggiungere un po’ di ragù alla bolognese ed un po’ di besciamella.
  • Successivamente fate un primo strato di pasta e poi condite con dell’altro ragù e besciamella spolverando con del parmigiano reggiano.
  • Dovete fare almeno 4 strati sempre nello stesso modo per poi cuocerle nel kamado.

Preparazione del kamado e cottura delle lasagne

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori e la griglia.
  3. Raggiungete i 180°C e stabilizzate la temperatura del kamado agendo sull’ingresso e l’uscita dell’aria.
  4. Mettete a cuocere le lasagne per almeno 30 minuti.
  5. Verso fine cottura, chiudete l’uscita dell’aria del camino quasi del tutto ed aprite l’ingresso dell’aria alla base del kamado per abbrustolire leggermente la superficie delle lasagne.
  6. Togliete le lasagne e fatele raffreddare per una decina di minuti, successivamente porzionate e servitele ancora calde.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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RISOTTO ALLA ZUCCA

Risotto alla zucca e salsiccia

Il risotto alla zucca e salsiccia è un primo piatto ricco di sapore che ben si accompagna alle giornate fredde autunnali. La zucca è un ortaggio versatile che può essere abbinato ad un’ampia tipologia di ingredienti e con il suo gusto dolciastro ben si sposa al sapore intenso e saporito della salsiccia. Di tipologie di zucche c’è ne sono diverse e non tutte sono commestibili. In questa ricetta useremo una zucca violina liscia, la cui dolcezza appena accennata la rende ideale per creare una buonissima crema che insaporirà il risotto con la salsiccia. Inoltre, l’utilizzo del kamado per la cottura del risotto conferisce quel particolare aroma di barbecue e sentori affumicati che renderanno questa ricetta alquanto unica e particolare.

Risotto alla zucca e salsiccia

Ingredienti
  • 300 gr di riso vialone nano
  • 250 gr di salsicce
  • 250 gr di zucca
  • 1L di brodo vegetale
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • Qualche foglia di timo
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b

Risotto alla zucca e salsiccia

Preparazione della zucca

Tagliare in 2 la zucca, private dei semi e della buccia. Fate dei pezzi medio piccoli di dimensioni più o meno simili. Mettete i pezzi di zucca in un pentolino d’acciaio, aggiungete 1 mestolo di brodo e 1 mestolo di acqua e la preparazione è pronta per la cottura.

Risotto alla zucca e salsiccia

Preparazione del kamado e cottura della zucca e del risotto

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione cottura diretta ovvero come griglia.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.

Risotto alla zucca e salsiccia

Dopo aver preparato il kamado, procedete come di seguito:

  1. Mettete a cuocere la zucca nel pentolino direttamente sulla griglia e chiudendo il coperchio del kamado. Fate cuocere per circa 25 minuti ad una temperatura di circa 180°C.
  2. Quando la zucca è cotta, riducetela a crema con un frullatore a bicchiere, aggiustate di sale e pepe e lasciatela in caldo.
  3. Mettete sulla griglia una pentola e fatela riscaldare. Con le mani spezzettate le salsicce in pezzi medio piccoli eliminando la pelle.
  4. Fate rosolare la salsiccia fino a quando non sarà ben rosolata e brunita.
  5. Con un cucchiaio di legno recuperate la salsiccia e mettete una noce di burro.
  6. Fate sciogliere il burro e mettete a tostare il riso.
  7. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato mettete un mestolo di brodo vegetale ben caldo.
  8. Aggiungete altro brodo caldo non appena quello che avete aggiunto in precedenza è evaporato e continuate così fino quasi alla cottura del riso. Per un vialone nano ci vorranno circa 15 minuti.
  9. Qualche minuto prima della cottura ottimale del risotto mettete la salsiccia e girate con un cucchiaio di legno.
  10. Quando il riso è cotto, toglietelo dal kamado, mettete il burro, il parmigiano ed un mezzo mestolo di brodo, qualche granello di sale e pepe e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno. Mantecate per ottenere un risotto all’onda bello cremoso.
  11. Mettete un paio di cucchiai di crema di zucca in un piatto e poi il risotto, guarnite con qualche pezzo di zucca a dadini e qualche foglia di timo.

Risotto alla zucca e salsiccia

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Tiella di riso, patate e cozze

Con il termine “tiella” si intende una pentola, di solito in terracotta, che tradizionalmente è utilizzata per cotture di alimenti al forno. Il termine viene ampiamente utilizzato dalle tante cucine tradizionali regionali per indicare piatti tipici del luogo. Alcuni esempi vanno dal Lazio con la tiella di Gaeta, dall’Abruzzo con la tipica tiella Abruzzese (detta anche Ciabotto) fino ad arrivare pensate un po’ alle tigelle modenesi il cui nome deriva proprio da “tiella”.

riso patate

L’utilizzo della tiella deriva dalla dominazione spagnola dei Borboni nel meridione d’italia, ed infatti il riso è l’ingrediente principale sia della “paella” spagnola che della “tiella” barese. Mentre in Spagna, la paella valenciana prevede l’utilizzo di carne, verdure e pesce, nel barese si usano ingredienti tipici del territorio frutto dell’incontro di profumi e di sapori del mare e della terra arsa dal sole. Nella ricetta barese, infatti, troviamo le patate, i pomodorini, le cipolle ed infine il profumo e la sapidità tipica delle cozze.

Ingredienti per la Tiella di riso patate e cozze
  • 1 kg di cozze fresche
  • 100 gr di riso arborio o carnaroli
  • 2 patate di medie dimensioni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 pomodorini
  • Un piccolo mazzetto di prezzemolo
  • ¼ di cipolla rossa di medie dimensioni
  • 10 gr di pecorino grattugiato
  • 10 gr di parmigiano
  • 10 gr di pan grattato
  • 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 1 limone (facoltativo)

tiella riso patate e cozze

Preparazione delle cozze
  1. Pulite le cozze dalle incrostazioni o alghe eventualmente presenti
  2. Mettete 2 cucchiai d’olio e 2 spicchi d’aglio in una padella capiente e fate aprire le cozze sul fuoco. Utilizzate un coperchio per accelerare l’apertura delle cozze e giratele durante questa breve cottura.
  3. Aprite tutte le cozze ed eliminate la valva che non presenta il frutto attaccato. A questo punto rimuovete il frutto da metà delle valve, mentre lasciate l’atra metà con i gusci. I gusci conferiranno quell’aspetto tipico della cozza con il riso all’interno del guscio.
  4. Il liquido delle cozze va filtrato con un colino o fazzoletto di cotone in quanto questo liquido sarà poi utilizzato per la cottura conferendo sapidità ed aromi all’intero piatto. Quindi non buttatelo!
Preparazione delle patate
  1. Pelate le patate
  2. Tagliate le patate a rondelle di 2 millimetri circa di spessore
  3. Lasciatele in acqua fino alla composizione della tiella
Preparazione della Tiella
  1. Ungete con abbondate olio extravergine d’oliva il fondo della tiella
  2. Posizionate le patate in modo tale da foderare la superfice del tegame
  3. Posizionate le cozze sulle patate avendo cura di posizionare il frutto verso l’alto, pronto a ricevere il riso
  4. Spargete il riso sulle cozze
  5. Posizionate i pomodorini e la cipolla tagliati a rondelle, mettete un po’ d’olio, pepe e qualche foglia di prezzemolo tagliata grossolanamente.
  6. Posizionate qualche cozza senza guscio.
  7. Ripetete le operazioni qui sopra partendo dalle patate e fate i 3 diversi strati (patate, cozze, riso).
  8. Infine, mettete le patate in cima alla composizione, aggiungete il liquido delle cozze (se troppo saporito allungatelo con dell’acqua) fino ad arrivare quasi all’ultimo strato delle patate.
  9. Aggiungete il mix di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano) e pan grattato.
  10. Cospargete con un filo d’olio le patate e la tiella è pronta per la cottura nel kamado

tiella riso patate e cozze

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Questa piatto va cotto usando la conformazione indiretta (forno) con l’utilizzo del deflettore tra carboni e tegame.

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni al centro.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in basso in modo tale che il kamado raggiunga i 200/220°C.
  3. Stabilizzate la temperatura del kamado.

Cottura nel kamado

  1. Mettere la tiella nel kamado e copritela con un foglio di alluminio.
  2. Fate cuocere per 45 minuti.
  3. Eliminate il foglio d’alluminio e fate cuocere per almeno altri 15/20 minuti fino all’avvenuta gratinatura delle patate.
  4. Impiattate e servire la pietanza ancora ben calda, con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente ed un giro d’olio a crudo.
  5. Facoltativo: potete anche usare un po’ di buccia di limone per dare un tocco più aromatico e fresco al piatto.

tiella riso patate e cozze

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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