Tonno in crosta di sesamo e caponata di Bottega DA RE

Una ricetta tipica siciliana è la caponata di tonno fresco, questa è essenzialmente una variante della ben più famosa caponata a base di verdure, pinoli ed uvetta. Nella variante con il tonno, le sue carni sono scottate ed amalgamate alle verdure, lasciate insaporire per alcune ore e poi consumate come secondo oppure come ottimo antipasto magari su dei crostini di pane. Un’altra variante prevende, anziché il tonno, l’utilizzo del capone (o lampuga). Comunque la si voglia fare, l’abbinamento tra la caponata ed il pesce regala ottimi sapori, profumi e consistenze che soddisfano anche i palati più esigenti.

In questa ricetta, scotteremo un trancio di tonno in crosta di sesamo e lo accompagneremo con la caponata di melanzane e mandorle di Bottega da Re, ricetta dello Chef Luca Marchini. Quest’ultimo è un prodotto prelibato che si può abbinare sia a carne sia a pesce, mangiare su un bel crostino di pane oppure direttamente a cucchiaiate dal barattolo!  Una ricetta dal sapore intenso e mediterraneo che prende spunto da una terra ricca di cultura gastronomica.

tonno in costra nel kamado (1)

Ingredienti
  • 500 gr di Tonno (trancio)
  • 1 Barattolo di caponata e mandorle di Bottega da Re
  • Sesamo bianco q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Prezzemolo q.b.

tonno in costra nel kamado (2)

Accessori Monolith necessari
  • Mezza plancha in ghisa
  • Carbone Monolith
Preparazione del trancio di tonno

Spennellate con olio extravergine di oliva la superficie del trancio di tonno, spolverate poi il pesce con il sesamo bianco premendo leggermente per farlo aderire.

tonno in costra nel kamado (3)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione ibrida con l’utilizzo della mezza plancha in ghisa.

  1. Procedete come di seguito:
    1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
    2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
    3. Adagiate la plancha in ghisa e fate riscaldare per almeno 10 minuti. Se avete un termometro laser, la superficie deve essere intorno ai 250°C.
    4. Poggiate il pesce e fate cuocere per un paio di minuti per lato. Usate una spatola per girare il trancio di tonno con semplicità.
    5. A fine cottura, lasciate riposare il pesce per un minuto e poi tagliate le fettine contro fibra.
    6. Servire le fette di tonno insieme alla caponata di Bottega DA RE e a una foglia di prezzemolo fresco su di un piatto da portata oppure su dei crostini di pane.

tonno in costra nel kamado (9)

Bottega DA RE

“DA RE” è la bottega dedicata al gustoso mondo delle conserve e non solo. La firma della nuova proposta gourmet è quella dello Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re  e della Trattoria Pomposa Al Re Gras di Modena.

“DA RE” nasce per raccontare “storie in barattolo”. Da scoprire, però, c’è tanto di più! Come la possibilità di scegliere tra i gusti classici e speciali dei nostri lievitati artigianali, oppure delle particolari “chicche di pasticceria” . Da assaporare ci sono le ricette della tradizione Emiliana, insieme a una selezione di prodotti tipici regionali italiani. Spazio anche a sapori e consistenze che stimolano il palato e le sue diverse sensibilità… ogni leccornia è pensata per essere gustata in abbinamento a carni e pesci, senza perdere l’immancabile boccone ghiotto a cucchiaio. Potete acquistare i prodotti dello Chef Marchini sul sito di Bottega DA RE a questo link  oppure direttamente presso la Trattoria Pomposa a Modena in Piazza della Pomposa.

tonno in crosta nel kamado
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e della griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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coda di rospo

Coda di rospo in porchetta con confettura di zucca di Bottega DA RE

La coda di rospo o anche rana pescatrice ha delle carni prelibate, povere di grassi e facilmente digeribili. Nonostante il pesce si presenti particolarmente imponente nelle dimensioni della testa, l’unica parte edibile è la coda, per cui il nome “coda di rospo”. È un pesce che se di dimensioni adeguate presenta dei filetti importanti che possono essere conditi all’interno e cotti alla brace. Se questo è il metodo di cottura che avete scelto, essendo particolarmente magro, andrebbe bardato con dei salumi grassi come ad esempio la pancetta o la pancetta coppata. I grassi sciogliendosi, regaleranno sapore e sapidità alle carni che risulteranno particolarmente golose sia ai grandi che ai più piccini.

In questa ricetta, la coda di rospo in porchetta viene abbinata alla confettura di zucca di Bottega da Re di Luca Marchini. Questa è una conserva dolce, decisa e fresca con note di zenzero non invasive e ben bilanciate che si abbina facilmente a pietanze dolci o salate.

coda di rospo

Ingredienti
  • 250 gr di coda di rospo (filetto intero)
  • 1 Barattolo di confettura di zucca di Bottega da Re
  • Un paio di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 gr di pancetta coppata
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Finocchietto selvatico q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

coda di rospo

Accessori Monolith necessari
  • Mezzo deflettore
  • Griglia in acciaio
  • Carbone Monolith

coda di rospo

Preparazione degli alimenti

Tagliate a libro il filetto di coda di rospo, condite con olio, sale, pepe e aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete qualche foglia di finocchietto selvatico e rosmarino. Arrotolate il filetto di pesce ed avvolgetelo nelle fette di pancetta coppata. Legate il tutto con dello spago per arrosti come se fosse una porchetta.

Pelate le patate e tagliatele a fette molto sottili e sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente e salata. Scolate e asciugate le patate con della carta assorbente. A questo punto prendete una teglia da forno, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, adagiate le patate e condite con sale, pepe e rosmarino. Adesso siamo pronti per la cottura.

coda di rospo

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione ibrida con l’utilizzo di mezzo deflettore, quindi avremo metà griglia e metà forno.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate il deflettore e la griglia in acciaio e fate riscaldare per almeno 10 minuti. Dobbiamo raggiungere una temperatura di 200°C.
  4. Poggiate il pesce sulla griglia e fatelo rosolare direttamente sui carboni per qualche minuto per ottenere una pancetta croccante.
  5. Poggiate il pesce in una teglia da forno con le patate e fate cuocere nella parte indiretta per almeno 20 minuti.
  6. A fine cottura, lasciate riposare il pesce per qualche minuto. Eliminate lo spago e tagliatelo a fette.
  7. Prendete un piatto da portata e mettete le fette di coda di rospo in porchetta con le patate arrostite ed un cucchiaio di confettura di zucca di Bottega DA RE

Bottega DA RE

“DA RE” è la bottega dedicata al gustoso mondo delle conserve e non solo. La firma della nuova proposta gourmet è quella dello Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re  e della Trattoria Pomposa Al Re Gras di Modena.

“DA RE” nasce per raccontare “storie in barattolo”. Da scoprire, però, c’è tanto di più! Come la possibilità di scegliere tra i gusti classici e speciali dei nostri lievitati artigianali, oppure delle particolari “chicche di pasticceria” . Da assaporare ci sono le ricette della tradizione Emiliana, insieme a una selezione di prodotti tipici regionali italiani. Spazio anche a sapori e consistenze che stimolano il palato e le sue diverse sensibilità… ogni leccornia è pensata per essere gustata in abbinamento a carni e pesci, senza perdere l’immancabile boccone ghiotto a cucchiaio. Potete acquistare i prodotti dello Chef Marchini sul sito di Bottega DA RE a questo link  oppure direttamente presso la Trattoria Pomposa a Modena in Piazza della Pomposa.

CONSERVE GOURMET marchini
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e della griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Cosciotti di faraona grigliati con peperoni in agrodolce "DA RE" e aceto balsamico di Modena

La faraona è un volatile famoso per le sue carni saporite e prelibate. Originario del continente africano dove vive in natura nelle foreste e nelle immense pianure, è stato importato in Europa per la prima volta dai Greci e successivamente dai Romani ma, solo nel rinascimento le sue carni entrano a far parte della tradizione gastronomica italiana. La carne della faraona è di colore scuro, una via di mezzo tra il fagiano ed il tacchino, ben si presta alla cottura in forno, in umido o arrostito sulla griglia. Essendo non particolarmente grassa, non bisogna eccedere nella cottura, inoltre è consigliabile bagnare le carni in cottura con un condimento per garantirne umidità e sapore.

In questa ricetta abbineremo ai cosciotti di faraona, i peperoni in agrodolce con aceto balsamico di Modena di Bottega da Re di Luca Marchini. Il risultato è un connubio di profumi e sapori sfiziosi ed eleganti, grazie al alla carne insaporita durante la cottura dal burro profumato al timo e il sapore ben bilanciato dell’agrodolce dei peperoni.

Ingredienti
  • 8 cosciotti di faraona
  • 15 gr di burro
  • 1 mazzetto di timo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 1 confezione di peperoni in agrodolce con aceto balsamico di Modena di Bottega da RE
Accessori Monolith necessari
  • Griglia in acciaio
  • Carbone Monolith

Preparazione degli alimenti

In un pentolino sciogliete il burro, aggiungete il timo ed un pizzico di sale e pepe. Fate raffreddare ed eliminate i rametti di timo. Spennellate con il burro profumato al timo i cosciotti di faraona e condite con sale e pepe le carni prima della cottura sulla brace.

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione diretta ovvero come una griglia.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system e le griglie in acciaio nella parte più bassa e stabilizzate la temperatura a circa 200°C.
  4. Fate scaldare la griglia per 10 minuti ed adagiate i cosciotti di faraona.
  5. Spennellate ogni 5 minuti con il burro profumato al timo la carne e fate cuocere per un totale di 15 minuti chiudendo il coperchio.
  6. I liquidi della carne ed il burro con le braci ardenti produrranno del fumo che insaporirà e profumerà la faraona durante la cottura.
  7. A fine cottura servite i cosciotti su di un piatto accompagnati con i peperoni in agrodolce con aceto balsamico di Bottega da Re e qualche fogliolina di timo fresco.

Bottega DA RE

“DA RE” è la bottega dedicata al gustoso mondo delle conserve e non solo. La firma della nuova proposta gourmet è quella dello Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re  e della Trattoria Pomposa Al Re Gras di Modena.

“DA RE” nasce per raccontare “storie in barattolo”. Da scoprire, però, c’è tanto di più! Come la possibilità di scegliere tra i gusti classici e speciali dei nostri lievitati artigianali, oppure delle particolari “chicche di pasticceria” . Da assaporare ci sono le ricette della tradizione Emiliana, insieme a una selezione di prodotti tipici regionali italiani. Spazio anche a sapori e consistenze che stimolano il palato e le sue diverse sensibilità… ogni leccornia è pensata per essere gustata in abbinamento a carni e pesci, senza perdere l’immancabile boccone ghiotto a cucchiaio.

Potete acquistare i prodotti dello Chef Marchini sul sito di Bottega DA RE a questo link  oppure direttamente presso la Trattoria Pomposa a Modena in Piazza della Pomposa.

CONSERVE GOURMET marchini
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e della griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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carrè di maiale arrosto con patate e pomodorini

Carrè di maiale arrosto con patate e pomodorini

Il carrè di maiale è un pezzo di carne che si presta molto bene per arrosti, difatti rappresenta uno dei piatti tipici della domenica. È spesso accompagnato dalle patate novelle, arrostite e profumate al rosmarino. Ci sono molteplici ricette che riguardano questo piatto, il segreto per avere una carne di maiale non stopposa è la temperatura e la cottura stessa. Anche se potrebbe sembrare strano, il carrè di maiale è un pezzo tendenzialmente poco grasso, per cui sarebbe opportuno lasciare uno strato sottile di grasso sulla superficie della carne per evitare che si asciughi durante la cottura. Inoltre, quel grasso sciogliendosi andrà ad insaporire le patate regalando profumi e sapori incredibili. In questa ricetta realizzeremo un carrè di maiale arrosto, leggermente affumicato al ciliegio ed accompagnato da patate e pomodorini arrostiti.

Ingredienti
  • 700 gr di carrè di maiale
  • 300 gr di patate piccole
  • 1 cucchiaio di senape
  • Qualche pomodorino
  • Zucchero di canna q.b.
  • Aceto di mele q.b.
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • Aglio in povere q.b.
  • Qualche rametto di rosmarino
  • Salvia q.b.
  • Timo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Qualche fiocco di burro

Accessori Monolith necessari
  • Griglie in acciaio
  • Deflettori
  • Vaschette in acciaio raccogli grasso
  • Carbone Monolith
  • Pellet al ciliegio

Preparazione degli ingredienti

Sbucciate le patate e bollitele in acqua calda per almeno 5 minuti. Nel frattempo, lavate i pomodorini, tagliateli in 2 e metteteli in una pirofila da forno. Conditeli con sale, zucchero di canna, pepe, olio extravergine di oliva e un goccio di aceto di mele. Prendete un rametto di rosmarino, salvia e timo e sminuzzateli al coltello. Prendete questo mix di spezie e aggiungete un cucchiaino e mezzo di sale, un po' di pepe, un po' di aglio in polvere e paprika dolce. Ora, prendete il carrè di maiale, spennellatelo con la senape e spolverate con il mix di spezie la superficie della carne, senza esagerare. In una pirofila da forno mettete le patate, due spicchi d’aglio in camicia, condite con sale, pepe, olio extravergine di oliva, burro, qualche foglia di timo, rosmarino, salvia ed alloro. Ora siamo pronti per la cottura al kamado.

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta con l’ausilio dei deflettori. Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con i deflettori e le griglie in acciaio, stabilizzate la temperatura a circa 120°C.
  4. Mettete a cuocere i pomodorini, le patate e direttamente sulla griglia il carrè di maiale. Vi consiglio di inserire nella carne una sonda per valutare la temperatura in cottura.
  5. Aggiungete una manciata di pellet al ciliegio e fate affumicare e cuocere per il tempo necessario affinché la temperatura interna della carne non arrivi a circa 50°C e non si formi sulla superficie una bella crosticina di colore mogano.
  6. Subito dopo spostate la carne nella pirofila con le patate e lasciate cuocere fino ad arrivare alla temperatura interna di 68°C.
  7. A questo punto, prendete la carne ed avvolgetela nell’alluminio per farla raffreddare gradualmente fino a circa 55°C.
  8. Alzate la temperatura del kamado aprendo l’entrata e l’uscita dell’aria fate rosolare le patate e i pomodorini per qualche minuto.
  9. Quando la carne è arrivata a temperatura, tagliatela a fette e disponetela su di un piatto di portata con le patate e qualche pomodorino arrostito.

carrè di maiale arrosto con patate e pomodorini (11)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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DARIO CECCHINI

La ricetta di Dario Cecchini: bavetta ed etrusco di manzo grigliati sul Monolith

La bavetta di manzo o anche detta flank steak, coincide di fatto con la pancia dell’animale che spesso non viene (ingiustamente) presa in considerazione per le nostre grigliate ed infatti veniva di solito ridotta in carne macinata. Di fatti è un taglio con un rapporto qualità e prezzo eccezionale, con una cottura media ottenuta sulla griglia regala un sapore importante ed un’ottima consistenza della carne, tagliata contro fibra. L’Etrusco è un taglio dalla forma simile al tomahawk ma in realtà ottenuto dal quarto anteriore ed è la parte più succosa dell’animale.

Questo taglio è l’ideale per la cottura sulla griglia, un taglio di carne tanto buono quanto scenico, inoltre noterete dopo l’assaggio come la carne attaccata all’osso sia succulenta e deliziosa, cosa che non potrete provare con un tomahawk in quanto rimossa per avere l’osso nudo.

dario cecchini ricette

Se la bistecca alla fiorentina" è la Regina, l’etrusco è il vero Re del manzo!

In questa ricetta vedremo come grigliare alla perfezione un paio di bavette e un etrusco.

dario cecchini ricette (6)

Ingredienti

  • 2 Bavette di manzo di circa 1,2 kg
  • 1 Etrusco di manzo di circa 1,5 Kg
  • Profumo del chianti q.b.
  • Olio extravergine di oliva “Dario Cecchini”

Accessori Monolith necessari

  • Griglie in acciaio

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta come una griglia.

Procedete come di seguito:
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia e fatela riscaldare per almeno 20 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e chiudete il coperchio.
  5. Girate la carne ogni tanto fino a raggiungere la cottura gradita. Le bavette tendenzialmente cuoceranno prima rispetto all’etrusco.
  6. Prima di tagliare la carne fatela riposare per qualche minuto, poi conditela con il profumo del chianti ed olio extravergine di oliva.

dario cecchini ricette

Dario Cecchini

Dario Cecchini non ha bisogno di presentazioni, è il macellaio più famoso al mondo tanto che Netflix gli ha dedicato il secondo episodio della sesta stagione della serie Chef's Table. Macellaio da otto generazioni, da 250 anni, passando di padre in figlio.  Come nessun altro mai Dario Cecchini è riuscito a comunicare la sua storia, quella del suo paese, delle tradizioni culinarie della sua Toscana, della sua famiglia, la cucina della nonna. Una storia raccontata con passione a tutto il mondo che lo ha reso il Macellaio più famoso al mondo.

Per descrivere al meglio Dario semplicemente riprendiamo un estratto dal suo sito, parole dello stesso Dario, perché rappresentano a pieno il suo pensiero: “Per me un uomo deve essere come un albero: le radici nella terra e la chioma in cielo. Deve avere cioè i piedi ben saldi nella tradizione, per prenderne nutrimento, e la testa nel contemporaneo, libera di creare con responsabilità e buonsenso.” Aperti al mondo intero ma legati sempre alla propria terra. Dario Cecchini è un Ambasciatore del marchio Monolith.

DARIO CECCHINI (6)

Potete trovare Dario Cecchini presso:

ANTICA MACELLERIA CECCHINI 

Via XX Luglio, 11 | 50022 Panzano In Chianti |  Firenze

Tel. +39 055 85 20 20

info@dariocecchini.com | www.dariocecchini.com

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Costata senz'osso con salsa chimichurri e radicchio grigliato

Il chimichurri è una salsa Argentina che viene di solito utilizzata per condire l’asado, nome con cui si indica la carne arrostita alla griglia nel paese Sud Americano. Questa è una salsa a base di prezzemolo, olio, origano, peperoncino ed aglio che regala un ottimo sapore alla carne ma non solo, può essere utilizzata per insaporire pesce e verdure grigliate. Esiste anche una versione “rossa” dove si aggiungono pomodorini e peperone rosso tritati al resto degli ingredienti. L’origine di questa salsa è avvolta dal mistero e leggenda, alcuni narrano che possa essere stato un soldato Irlandese simpatizzante della causa per l’indipendenza argentina ad inventare questa salsa, altri narrano che sia stato uno Scozzese cha lavorava con i gaucho Argentini, di certo è che la parola chimichurri derivi da una storpiatura di qualche parola inglese.

In questa ricetta vedremo come preparare la mia versione di salsa chimichurri e condire una ottima costata senz’osso accompagnato da del radicchio grigliato.

Ingredienti

  • 1 costata senz’osso di almeno 700 gr
  • 10 gr di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ peperoncino (Habanero Peach)
  • 1 cucchiaino di foglie di timo
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • ½ cucchiaino di cumino in polvere
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • 20 ml di acqua
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 20 ml di aceto bianco
  • 1 radicchio rosso

Preparazione della salsa chimichurri e degli altri alimenti

Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme al peperoncino, le foglie di timo e l’origano. Tagliate in due l’aglio (o tritatelo insieme alle erbe se vi piace) e mettete il trito d’erbe e l’aglio in una ciotola. Versate dentro l’olio extravergine di oliva, l’aceto, l’acqua, il cumino in polvere, sale e pepe. Mescolate il tutto e fate riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo tagliate la pianta di radicchio in 4 e conditelo con sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Prendete la carne e massaggiatela con sale, pepe ed olio extravergine di oliva e fate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Ora siamo pronti per la cottura. 

Accessori monolith necessari

  • Griglia in ghisa
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta (grill). Utilizzeremo la griglia in ghisa per avere un risultato eccellente in termini di cottura e grill marks.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia in ghisa e fatela riscaldare per almeno 15 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e successivamente il radicchio.
  5. Girate spesso la carne ed il radicchio, spruzzate il radicchio con dell’aceto di mele se la temperatura fosse troppo alta.
  6. Quando la carne raggiunge la cottura gradita (nel mio caso 55°C interni, media cottura), togliete la carne e fatela riposare per qualche minuto prima di tagliarla.
  7. Mescolate vigorosamente la salsa chimichurri, eliminando l’aglio che comunque avrà rilasciato i suoi sapori al condimento (o lasciatelo se l’avete tritato).
  8. In un piatto da portata posizionate il radicchio, la carne tagliata e condite con abbondante salsa chimichurri. Gustate il tutto ben caldo con un bel bicchiere di vino rosso.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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Costolette di agnello grigliato con patate e carciofi

La tradizione cristiana affonda le proprie radici nelle tradizioni ebraiche. La Pasqua ebraica celebra la liberazione del popolo ebraico dall’Egitto ed il suo esodo verso la Terra Promessa. Ed era proprio nel celebrare questa ricorrenza che sacrificavano l’agnello e lo consumavano con erbe e pane non lievitato. Grazie al valore di questo animale, l’agnello è diventato successivamente anche il simbolo della Pasqua e della Resurrezione per i Cristiani.

In questa ricetta Pasquale, utilizzerò un carré di agnellino e lo accompagnerò con delle patate e da un ortaggio di stagione come i carciofi. Ricetta questa, tradizionale di molte cucine regionali italiane, tra cui quella sarda.

Ingredienti

  • 1 carré di agnello intero (circa 700 gr)
  • 4 patate medie
  • 4 carciofi
  • 1 limone
  • 1 mazzettino di prezzemolo
  • 1 mazzettino di timo
  • Rosmarino secco q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe Macinato q.b.
  • ½ cipolla
  • ½ carota
  • ½ costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 50 ml di vino rosso
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 1 noce di burro
  • ½ cucchiaino di maizena

Preparazione della carne e degli ortaggi

Eliminate dal carré di agnello il grasso in eccesso, le cartilagini e lasciatele da parte in quanto ci servono per avere un ottimo fondo di cottura per condire alla fine il piatto. In una ciotolina mettete il sale, pepe, il rosmarino a pezzettini, qualche foglia di timo. Spennellate con dell’olio extravergine di oliva il carré di agnello e conditelo con il mix di spezie, sale e pepe.

Passiamo agli ortaggi, eliminate le foglie più esterne dei carciofi, tagliateli in 4 ed eliminate la barbetta. Strofinateli alla polpa di mezzo limone e tuffateli in acqua fredda acidulata con del succo di limone.

A questo punto, pelate le patate e tagliatele a spicchi. Sbollentatele in acqua per un paio di minuti, scolatele bene e mettetele in una teglia da forno. Condite le patate con abbondate olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe e qualche rametto di timo e prezzemolo. Siamo quindi pronti per la cottura.

 

Preparazione del fondo di cottura

Scaldate una pentola in acciaio, mettete gli scarti del carré di agnello e fatelo abbrustolire, attaccare al fondo della padella. Nel frattempo, tagliate a pezzetti la carota, la cipolla e la costa di sedano. Aggiungete alla padella le verdure con un filo d’olio e una foglia di alloro e un rametto di timo. Fate appassire le verdure e sfumate con il vino rosso andando a raccogliere con un cucchiaio di legno il fondo attaccato alla pentola d’acciaio. Quando il vino sarà evaporato aggiungete circa mezzo litro d’acqua e fate bollire fino a quando non si sarà ridotto quasi del tutto la salsa. Separate le verdure e la carne dal liquido con un colino, prendete qualche cc di acqua e stemperate la maizena e mettete il tutto nella salsa e fatela ridurre ulteriormente fino a quando la salsa non sarà addensata. Spegnete il fuoco e sciogliete una noce di burro mescolando vigorosamente, aggiustate di sale se necessario. A questo punto il fondo di cottura è pronto per essere utilizzato per insaporire il piatto.

Accessori monolith necessari

  • Griglia in acciaio
  • Mezzo deflettore
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida, metà indiretta (forno) e metà diretta (grill). Utilizzeremo quindi metà deflettore, mentre una metà della griglia in acciaio sarà esposta direttamente alle braci.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite metà deflettore e la griglia in acciaio e fatela riscaldare per almeno 15 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia dalla parte indiretta la teglia da forno con le patate e fatele cuocere per almeno 10 minuti.
  5. Aggiungete i carciofi alle patate e mescolate con molta delicatezza.
  6. Mettete adesso a grigliare il carré sulla parte di griglia esposta alle braci. Giratela e cuocetela per almeno 5 minuti per lato chiudendo il coperchio.
  7. A questo punto spostate il carré nella teglia da forno e finite di cuocere il carré per i minuti necessari affinché la temperatura interna della carne raggiunga i 65°C.
  8. Togliete dal kamado la carne e fate raffreddare il tutto per alcuni minuti.
  9. In un piatto da portata posizionate un letto di patate e carciofi, tagliate il carré a fette e disponetele sul piatto. Condite il tutto con la salsa ottenuta dal fondo di cottura e servite.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Cavolo cappuccio al BBQ avvolto nel bacon

Molti tipi di cavolo possono essere preparati splendidamente alla griglia e sono un contorno ideale per un sostanzioso barbecue. Tuttavia, spesso è necessario un tempo di cottura molto lungo o una temperatura elevata. Marco Greulich, il nostro pluripremiato maestro della griglia, ci presenta, in questa ricetta, la sua variante di cavolo a punta tagliato a pezzi. A seconda del metodo di cottura alla griglia e della temperatura, i cavoli possono essere cotti per esempio per 5-6 ore insieme a costolette o pulled pork low & slow o per 1-1,5 ore a 180°C con carne arrosto o pollo. La pancetta e il burro danno un sapore in più ed evitano che si secchino.

cavolo cappuccio al bbq (4)

Ingredienti

cavolo cappuccio al bbq (3)

Procedimento

Rimuovere le foglie secche e tagliare il cavolo in quarti. Spennellare con burro fuso, condire con sale, pepe e curry o con un Rub per il barbecue di vostra scelta e avvolgere una fetta di pancetta in diagonale attorno al cavolo. Stendere un po’ la pancetta e fissarla con uno stuzzicadenti se necessario.

Cuocere il cavolo a fuoco lento (110-120 °C) per circa 5-6 ore fino a quando anche la parte spessa è diventata tenera. Spennellare più volte con burro fuso. A fuoco più alto, il tempo di cottura si riduce di conseguenza.

Se vi piace, alla fine potete glassare il cavolo a punta con salsa BBQ, miele o sciroppo d’acero. E ora: divertitevi a grigliarlo di nuovo!

Marco Greulich

Marco Greulich è un maestro nell’arte della griglia. Come campione del mondo di BBQ e tre volte campione tedesco, dimostra la sua esperienza nell’utilizzo del kamado e del barbecue in generale attraverso tantissime ricette che potete  trovare nel suo canale Instagram ” @barbecueflavors ” e sul suo sito web bbqflavors.de . Con la sua grande passione per le griglie in ceramica Monolith, crea costantemente nuove ricette per noi che le amiamo condividere con la nostra comunità.

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Brasato di punta di petto ripiena

La punta di petto è un taglio di carne particolarmente tenace che infatti in Italia viene spesso usato per fare un ottimo brodo di carne o il bollito.  Negli Stati Uniti è noto come “brisket” e viene cotto interamente al barbecue a bassa temperatura per lungo tempo, in questo modo si scioglie pian piano il collagene che rende la carne particolarmente tenera ed umida.

La punta di petto è un pezzo anatomico del manzo economico che può regalare risultati straordinari se cotto in umido ed in particolar modo brasato con un buon vino rosso. Inoltre, il brasato è un ottimo piatto da assaporare nella stagione invernale, magari accompagnato da del purè o dei piselli al burro.

In questa ricetta vedremo come brasare la punta di petto che precedentemente verrà farcita con prosciutto crudo, parmigiano e prezzemolo. Con le verdure cotte insieme alla carne ed il fondo di cottura, otterremo una salsa che esalterà il sapore della carne e renderà particolarmente saporito e gustoso il piatto.

Brasato di punta di petto (1)

Ingredienti per il brasato di punta di petto ripiena
  • Punta di petto di 1,5 kg
  • 100 gr di prosciutto crudo di Parma
  • Parmigiano in scaglie q.b.
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 2 scalogni di medie dimensioni
  • 2 coste di sedano
  • 1 bicchiere di malvasia nera
  • 0,5 L di brodo vegetale
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 fiocco di burro
  • 1 cucchiaio di maizena

Brasato di punta di petto (2)

Preparazione del brasato di punta di petto ripiena

Prendete la punta di petto ed apritela in due (come un libro) seguendo le fibre della carne in modo tale che una volta avvolto si possa tagliare controfibra. Salate e pepate l’interno della carne, aggiungete il prosciutto crudo, le scaglie di parmigiano ed il prezzemolo a pezzi grossolani. Avvolgete il tutto e legate con uno spago come si fa per un arrosto. Preparate le verdure tagliando sedano, carote, cipolle e scalogno a pezzi grossolani e teneteli da parte per il momento. Mettete la carne in una pirofila da forno, aggiungete un filo d’olio, sale e pepe e rosmarino. Siamo ora pronti alla cottura al bbq.

Brasato di punta di petto (5)

Accessori monolith necessari
  • Deflettori
  • Pellet di ciliegio Monolith
  • Carbone Monolith

Brasato di punta di petto (6)
Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno). Utilizzeremo quindi i deflettori, la griglia in acciaio sopra la quale posizioneremo la pirofila con la carne.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori e chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 120°C.
  3. Posizionate la pirofila con la carne e chiudete il coperchio.
  4. Aggiungete una manciata di pellet al ciliegio e affumicate la punta di petto per almeno 10 minuti.
  5. Lasciate cuocere la carne fino a quando non avrà un bel colore mogano.
  6. Aggiungete a questo punto le verdure tagliate e lasciate cuocere 10 minuti.
  7. Irrorate la carne con il vino e fate cuocere per almeno 15 minuti.
  8. Mettete il brodo vegetale e coprite il tutto con della carta stagnola. Fate cuocere finchè la carne non avrà raggiunto i 90°C internamente. Ci vorranno almeno un paio d’ore.
  9. Una volta cotta la punta di petto, fate raffreddare al caldo l’involtino fino a raggiungere la temperatura interna di 65°C.
  10. Nel frattempo, prendete le verdure ed il liquido e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Mettete a scaldare la salsa ed emulsionate con un fiocco di burro. Aggiungete la maizena per addensare la salsa ed aggiustate di sale se necessario.
  11. Tagliate la carne a fette, aggiungete abbondante salsa e se volete accompagnate il tutto con dei pisellini saltati al burro.

Brasato di punta di petto (7)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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alette di pollo

Alette di pollo allo spiedo

Se vi piace la carne di pollo, le alette di pollo allo spiedo rappresentano uno dei piatti più goduriosi del mondo del barbecue, letteralmente si dice, una tira l’altra! Ed è proprio vero se riuscite ad avere una pelle croccante, saporita ed una carne ancora umida e succulenta. Quando si parla di alette di pollo ci viene in mente subito la versione americana delle “Buffalo wings”, dove il mix di spezie e paprika bombarda le papille gustative con le note dolci, sapide e piccanti.

In questa ricetta utilizzerò un mix di sale e spezie semplicissimo, più vicino ai nostri sapori e profumi mediterranei a base di rosmarino e salvia. La paprika è comunque utilizzata, ma in quantità molto ridotte per un puro discorso estetico, in quanto aiuta ad ottenere il giusto grado di colore durante e dopo la cottura. Inoltre, utilizzerò una conformazione indiretta (forno), per avere una cottura allo spiedo tipica del “fornello pronto” pugliese.

alette di pollo allo spiedo (1)

Ingredienti
  • 1,5 Kg di alette di pollo
  • 1 cucchiaio e ½ di sale fino
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
  • 1 cucchiaino di salvia tritata
  • ½ cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 cucchiaini di paprika dolce
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • Foglie d’alloro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Aceto di mele

alette di pollo allo spiedo (5)

Preparazione delle alette di pollo  

Fiammeggiate le alette di pollo per eliminare ogni traccia di piume o peluria. Separate le alette togliendo l’estremità e dividendo in corrispondenza del giunto tra le ossa per ottenere due parti. Forate la pelle delle alette con un ago, dovete fare circa una decina di fori per pezzo. Questo passo è importantissimo per avere una pelle croccante a fine cottura.

A questo punto, mettete in un contenitore le alette e irroratele con olio extravergine di oliva, massaggiate le alette con le mani e successivamente aggiungete il mix di sale e spezie. Continuate a massaggiare la carne fino a quando le spezie non saranno ben distribuite sulla superficie delle alette. Lasciate riposare almeno un paio d’ore. Successivamente, infilzate le alette di pollo negli spiedini di acciaio alternati ad una foglia di alloro, lasciate dello spazio tra una aletta e l’altra per favorire una cottura omogenea e una pelle croccante a fine cottura.

alette di pollo allo spiedo (8)

Accessori Monolith necessari
  • Deflettori
  • Vaschette raccogli grasso
  • Girarrosto e spiedini
  • Pellet al ciliegio Monolith
  • Carbone Monolith

alette di pollo allo spiedo (12)

 Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno). Utilizzeremo quindi i deflettori, le vaschette in acciaio raccogli grasso e il girarrosto con gli appositi spiedini in acciaio.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori, le vaschette raccogli grasso e il girarrosto.
  3. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 120°C.
  4. Aggiungete gli spiedini con le alette di pollo ed azionate il girarrosto e fate cuocere per 10 minuti circa chiudendo il coperchio.
  5. Spruzzate con abbondante aceto di mele la superficie delle alette e lasciate cuocere per 30 minuti chiudendo il coperchio. Gli zuccheri dell’aceto di mele aiuteranno ad avere una colorazione mogano, inoltre, conferiranno sapore e profumi incredibili alle alette. Questa fase è importantissima per asciugare il più possibile la superficie della carne, favorire la formazione dei composti di maillard e ottenere una pelle croccante a fine cottura.
  6. Nel frattempo, aggiungete un pugno di pellet di ciliegio per conferire una nota leggermente affumicata e una colorazione rosacea alle alette.
  7. Passati i primi 30 minuti di cottura a 120°C, aprite l’entrata e l’uscita dell’aria per far salire la temperatura a circa 170°C. Spruzzate le alette con olio extravergine di oliva.
  8. Fate cuocere per almeno 40 minuti fino a quando le alette non saranno ben colorate (color mogano) e la pelle croccante. Servite e mangiate le alette ben calde.

alette di pollo allo spiedo (14)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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