Costata senz'osso con salsa chimichurri e radicchio grigliato

Il chimichurri è una salsa Argentina che viene di solito utilizzata per condire l’asado, nome con cui si indica la carne arrostita alla griglia nel paese Sud Americano. Questa è una salsa a base di prezzemolo, olio, origano, peperoncino ed aglio che regala un ottimo sapore alla carne ma non solo, può essere utilizzata per insaporire pesce e verdure grigliate. Esiste anche una versione “rossa” dove si aggiungono pomodorini e peperone rosso tritati al resto degli ingredienti. L’origine di questa salsa è avvolta dal mistero e leggenda, alcuni narrano che possa essere stato un soldato Irlandese simpatizzante della causa per l’indipendenza argentina ad inventare questa salsa, altri narrano che sia stato uno Scozzese cha lavorava con i gaucho Argentini, di certo è che la parola chimichurri derivi da una storpiatura di qualche parola inglese.

In questa ricetta vedremo come preparare la mia versione di salsa chimichurri e condire una ottima costata senz’osso accompagnato da del radicchio grigliato.

Ingredienti

  • 1 costata senz’osso di almeno 700 gr
  • 10 gr di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ peperoncino (Habanero Peach)
  • 1 cucchiaino di foglie di timo
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • ½ cucchiaino di cumino in polvere
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • 20 ml di acqua
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 20 ml di aceto bianco
  • 1 radicchio rosso

Preparazione della salsa chimichurri e degli altri alimenti

Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme al peperoncino, le foglie di timo e l’origano. Tagliate in due l’aglio (o tritatelo insieme alle erbe se vi piace) e mettete il trito d’erbe e l’aglio in una ciotola. Versate dentro l’olio extravergine di oliva, l’aceto, l’acqua, il cumino in polvere, sale e pepe. Mescolate il tutto e fate riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo tagliate la pianta di radicchio in 4 e conditelo con sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Prendete la carne e massaggiatela con sale, pepe ed olio extravergine di oliva e fate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Ora siamo pronti per la cottura. 

Accessori monolith necessari

  • Griglia in ghisa
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta (grill). Utilizzeremo la griglia in ghisa per avere un risultato eccellente in termini di cottura e grill marks.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite la griglia in ghisa e fatela riscaldare per almeno 15 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia la carne e successivamente il radicchio.
  5. Girate spesso la carne ed il radicchio, spruzzate il radicchio con dell’aceto di mele se la temperatura fosse troppo alta.
  6. Quando la carne raggiunge la cottura gradita (nel mio caso 55°C interni, media cottura), togliete la carne e fatela riposare per qualche minuto prima di tagliarla.
  7. Mescolate vigorosamente la salsa chimichurri, eliminando l’aglio che comunque avrà rilasciato i suoi sapori al condimento (o lasciatelo se l’avete tritato).
  8. In un piatto da portata posizionate il radicchio, la carne tagliata e condite con abbondante salsa chimichurri. Gustate il tutto ben caldo con un bel bicchiere di vino rosso.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Costolette di agnello grigliato con patate e carciofi

La tradizione cristiana affonda le proprie radici nelle tradizioni ebraiche. La Pasqua ebraica celebra la liberazione del popolo ebraico dall’Egitto ed il suo esodo verso la Terra Promessa. Ed era proprio nel celebrare questa ricorrenza che sacrificavano l’agnello e lo consumavano con erbe e pane non lievitato. Grazie al valore di questo animale, l’agnello è diventato successivamente anche il simbolo della Pasqua e della Resurrezione per i Cristiani.

In questa ricetta Pasquale, utilizzerò un carré di agnellino e lo accompagnerò con delle patate e da un ortaggio di stagione come i carciofi. Ricetta questa, tradizionale di molte cucine regionali italiane, tra cui quella sarda.

Ingredienti

  • 1 carré di agnello intero (circa 700 gr)
  • 4 patate medie
  • 4 carciofi
  • 1 limone
  • 1 mazzettino di prezzemolo
  • 1 mazzettino di timo
  • Rosmarino secco q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe Macinato q.b.
  • ½ cipolla
  • ½ carota
  • ½ costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 50 ml di vino rosso
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 1 noce di burro
  • ½ cucchiaino di maizena

Preparazione della carne e degli ortaggi

Eliminate dal carré di agnello il grasso in eccesso, le cartilagini e lasciatele da parte in quanto ci servono per avere un ottimo fondo di cottura per condire alla fine il piatto. In una ciotolina mettete il sale, pepe, il rosmarino a pezzettini, qualche foglia di timo. Spennellate con dell’olio extravergine di oliva il carré di agnello e conditelo con il mix di spezie, sale e pepe.

Passiamo agli ortaggi, eliminate le foglie più esterne dei carciofi, tagliateli in 4 ed eliminate la barbetta. Strofinateli alla polpa di mezzo limone e tuffateli in acqua fredda acidulata con del succo di limone.

A questo punto, pelate le patate e tagliatele a spicchi. Sbollentatele in acqua per un paio di minuti, scolatele bene e mettetele in una teglia da forno. Condite le patate con abbondate olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe e qualche rametto di timo e prezzemolo. Siamo quindi pronti per la cottura.

 

Preparazione del fondo di cottura

Scaldate una pentola in acciaio, mettete gli scarti del carré di agnello e fatelo abbrustolire, attaccare al fondo della padella. Nel frattempo, tagliate a pezzetti la carota, la cipolla e la costa di sedano. Aggiungete alla padella le verdure con un filo d’olio e una foglia di alloro e un rametto di timo. Fate appassire le verdure e sfumate con il vino rosso andando a raccogliere con un cucchiaio di legno il fondo attaccato alla pentola d’acciaio. Quando il vino sarà evaporato aggiungete circa mezzo litro d’acqua e fate bollire fino a quando non si sarà ridotto quasi del tutto la salsa. Separate le verdure e la carne dal liquido con un colino, prendete qualche cc di acqua e stemperate la maizena e mettete il tutto nella salsa e fatela ridurre ulteriormente fino a quando la salsa non sarà addensata. Spegnete il fuoco e sciogliete una noce di burro mescolando vigorosamente, aggiustate di sale se necessario. A questo punto il fondo di cottura è pronto per essere utilizzato per insaporire il piatto.

Accessori monolith necessari

  • Griglia in acciaio
  • Mezzo deflettore
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida, metà indiretta (forno) e metà diretta (grill). Utilizzeremo quindi metà deflettore, mentre una metà della griglia in acciaio sarà esposta direttamente alle braci.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite metà deflettore e la griglia in acciaio e fatela riscaldare per almeno 15 minuti.
  3. Chiudete il coperchio e stabilizzate la temperatura intorno ai 225°C.
  4. Mettete sulla griglia dalla parte indiretta la teglia da forno con le patate e fatele cuocere per almeno 10 minuti.
  5. Aggiungete i carciofi alle patate e mescolate con molta delicatezza.
  6. Mettete adesso a grigliare il carré sulla parte di griglia esposta alle braci. Giratela e cuocetela per almeno 5 minuti per lato chiudendo il coperchio.
  7. A questo punto spostate il carré nella teglia da forno e finite di cuocere il carré per i minuti necessari affinché la temperatura interna della carne raggiunga i 65°C.
  8. Togliete dal kamado la carne e fate raffreddare il tutto per alcuni minuti.
  9. In un piatto da portata posizionate un letto di patate e carciofi, tagliate il carré a fette e disponetele sul piatto. Condite il tutto con la salsa ottenuta dal fondo di cottura e servite.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Cavolo cappuccio al BBQ avvolto nel bacon

Molti tipi di cavolo possono essere preparati splendidamente alla griglia e sono un contorno ideale per un sostanzioso barbecue. Tuttavia, spesso è necessario un tempo di cottura molto lungo o una temperatura elevata. Marco Greulich, il nostro pluripremiato maestro della griglia, ci presenta, in questa ricetta, la sua variante di cavolo a punta tagliato a pezzi. A seconda del metodo di cottura alla griglia e della temperatura, i cavoli possono essere cotti per esempio per 5-6 ore insieme a costolette o pulled pork low & slow o per 1-1,5 ore a 180°C con carne arrosto o pollo. La pancetta e il burro danno un sapore in più ed evitano che si secchino.

cavolo cappuccio al bbq (4)

Ingredienti

cavolo cappuccio al bbq (3)

Procedimento

Rimuovere le foglie secche e tagliare il cavolo in quarti. Spennellare con burro fuso, condire con sale, pepe e curry o con un Rub per il barbecue di vostra scelta e avvolgere una fetta di pancetta in diagonale attorno al cavolo. Stendere un po’ la pancetta e fissarla con uno stuzzicadenti se necessario.

Cuocere il cavolo a fuoco lento (110-120 °C) per circa 5-6 ore fino a quando anche la parte spessa è diventata tenera. Spennellare più volte con burro fuso. A fuoco più alto, il tempo di cottura si riduce di conseguenza.

Se vi piace, alla fine potete glassare il cavolo a punta con salsa BBQ, miele o sciroppo d’acero. E ora: divertitevi a grigliarlo di nuovo!

Marco Greulich

Marco Greulich è un maestro nell’arte della griglia. Come campione del mondo di BBQ e tre volte campione tedesco, dimostra la sua esperienza nell’utilizzo del kamado e del barbecue in generale attraverso tantissime ricette che potete  trovare nel suo canale Instagram ” @barbecueflavors ” e sul suo sito web bbqflavors.de . Con la sua grande passione per le griglie in ceramica Monolith, crea costantemente nuove ricette per noi che le amiamo condividere con la nostra comunità.

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Brasato di punta di petto ripiena

La punta di petto è un taglio di carne particolarmente tenace che infatti in Italia viene spesso usato per fare un ottimo brodo di carne o il bollito.  Negli Stati Uniti è noto come “brisket” e viene cotto interamente al barbecue a bassa temperatura per lungo tempo, in questo modo si scioglie pian piano il collagene che rende la carne particolarmente tenera ed umida.

La punta di petto è un pezzo anatomico del manzo economico che può regalare risultati straordinari se cotto in umido ed in particolar modo brasato con un buon vino rosso. Inoltre, il brasato è un ottimo piatto da assaporare nella stagione invernale, magari accompagnato da del purè o dei piselli al burro.

In questa ricetta vedremo come brasare la punta di petto che precedentemente verrà farcita con prosciutto crudo, parmigiano e prezzemolo. Con le verdure cotte insieme alla carne ed il fondo di cottura, otterremo una salsa che esalterà il sapore della carne e renderà particolarmente saporito e gustoso il piatto.

Brasato di punta di petto (1)

Ingredienti per il brasato di punta di petto ripiena
  • Punta di petto di 1,5 kg
  • 100 gr di prosciutto crudo di Parma
  • Parmigiano in scaglie q.b.
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 2 scalogni di medie dimensioni
  • 2 coste di sedano
  • 1 bicchiere di malvasia nera
  • 0,5 L di brodo vegetale
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 fiocco di burro
  • 1 cucchiaio di maizena

Brasato di punta di petto (2)

Preparazione del brasato di punta di petto ripiena

Prendete la punta di petto ed apritela in due (come un libro) seguendo le fibre della carne in modo tale che una volta avvolto si possa tagliare controfibra. Salate e pepate l’interno della carne, aggiungete il prosciutto crudo, le scaglie di parmigiano ed il prezzemolo a pezzi grossolani. Avvolgete il tutto e legate con uno spago come si fa per un arrosto. Preparate le verdure tagliando sedano, carote, cipolle e scalogno a pezzi grossolani e teneteli da parte per il momento. Mettete la carne in una pirofila da forno, aggiungete un filo d’olio, sale e pepe e rosmarino. Siamo ora pronti alla cottura al bbq.

Brasato di punta di petto (5)

Accessori monolith necessari
  • Deflettori
  • Pellet di ciliegio Monolith
  • Carbone Monolith

Brasato di punta di petto (6)
Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno). Utilizzeremo quindi i deflettori, la griglia in acciaio sopra la quale posizioneremo la pirofila con la carne.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori e chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 120°C.
  3. Posizionate la pirofila con la carne e chiudete il coperchio.
  4. Aggiungete una manciata di pellet al ciliegio e affumicate la punta di petto per almeno 10 minuti.
  5. Lasciate cuocere la carne fino a quando non avrà un bel colore mogano.
  6. Aggiungete a questo punto le verdure tagliate e lasciate cuocere 10 minuti.
  7. Irrorate la carne con il vino e fate cuocere per almeno 15 minuti.
  8. Mettete il brodo vegetale e coprite il tutto con della carta stagnola. Fate cuocere finchè la carne non avrà raggiunto i 90°C internamente. Ci vorranno almeno un paio d’ore.
  9. Una volta cotta la punta di petto, fate raffreddare al caldo l’involtino fino a raggiungere la temperatura interna di 65°C.
  10. Nel frattempo, prendete le verdure ed il liquido e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Mettete a scaldare la salsa ed emulsionate con un fiocco di burro. Aggiungete la maizena per addensare la salsa ed aggiustate di sale se necessario.
  11. Tagliate la carne a fette, aggiungete abbondante salsa e se volete accompagnate il tutto con dei pisellini saltati al burro.

Brasato di punta di petto (7)

Sandro Annese

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alette di pollo

Alette di pollo allo spiedo

Se vi piace la carne di pollo, le alette di pollo allo spiedo rappresentano uno dei piatti più goduriosi del mondo del barbecue, letteralmente si dice, una tira l’altra! Ed è proprio vero se riuscite ad avere una pelle croccante, saporita ed una carne ancora umida e succulenta. Quando si parla di alette di pollo ci viene in mente subito la versione americana delle “Buffalo wings”, dove il mix di spezie e paprika bombarda le papille gustative con le note dolci, sapide e piccanti.

In questa ricetta utilizzerò un mix di sale e spezie semplicissimo, più vicino ai nostri sapori e profumi mediterranei a base di rosmarino e salvia. La paprika è comunque utilizzata, ma in quantità molto ridotte per un puro discorso estetico, in quanto aiuta ad ottenere il giusto grado di colore durante e dopo la cottura. Inoltre, utilizzerò una conformazione indiretta (forno), per avere una cottura allo spiedo tipica del “fornello pronto” pugliese.

alette di pollo allo spiedo (1)

Ingredienti
  • 1,5 Kg di alette di pollo
  • 1 cucchiaio e ½ di sale fino
  • 1 cucchiaino di rosmarino tritato
  • 1 cucchiaino di salvia tritata
  • ½ cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 cucchiaini di paprika dolce
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • Foglie d’alloro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Aceto di mele

alette di pollo allo spiedo (5)

Preparazione delle alette di pollo  

Fiammeggiate le alette di pollo per eliminare ogni traccia di piume o peluria. Separate le alette togliendo l’estremità e dividendo in corrispondenza del giunto tra le ossa per ottenere due parti. Forate la pelle delle alette con un ago, dovete fare circa una decina di fori per pezzo. Questo passo è importantissimo per avere una pelle croccante a fine cottura.

A questo punto, mettete in un contenitore le alette e irroratele con olio extravergine di oliva, massaggiate le alette con le mani e successivamente aggiungete il mix di sale e spezie. Continuate a massaggiare la carne fino a quando le spezie non saranno ben distribuite sulla superficie delle alette. Lasciate riposare almeno un paio d’ore. Successivamente, infilzate le alette di pollo negli spiedini di acciaio alternati ad una foglia di alloro, lasciate dello spazio tra una aletta e l’altra per favorire una cottura omogenea e una pelle croccante a fine cottura.

alette di pollo allo spiedo (8)

Accessori Monolith necessari
  • Deflettori
  • Vaschette raccogli grasso
  • Girarrosto e spiedini
  • Pellet al ciliegio Monolith
  • Carbone Monolith

alette di pollo allo spiedo (12)

 Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno). Utilizzeremo quindi i deflettori, le vaschette in acciaio raccogli grasso e il girarrosto con gli appositi spiedini in acciaio.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori, le vaschette raccogli grasso e il girarrosto.
  3. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 120°C.
  4. Aggiungete gli spiedini con le alette di pollo ed azionate il girarrosto e fate cuocere per 10 minuti circa chiudendo il coperchio.
  5. Spruzzate con abbondante aceto di mele la superficie delle alette e lasciate cuocere per 30 minuti chiudendo il coperchio. Gli zuccheri dell’aceto di mele aiuteranno ad avere una colorazione mogano, inoltre, conferiranno sapore e profumi incredibili alle alette. Questa fase è importantissima per asciugare il più possibile la superficie della carne, favorire la formazione dei composti di maillard e ottenere una pelle croccante a fine cottura.
  6. Nel frattempo, aggiungete un pugno di pellet di ciliegio per conferire una nota leggermente affumicata e una colorazione rosacea alle alette.
  7. Passati i primi 30 minuti di cottura a 120°C, aprite l’entrata e l’uscita dell’aria per far salire la temperatura a circa 170°C. Spruzzate le alette con olio extravergine di oliva.
  8. Fate cuocere per almeno 40 minuti fino a quando le alette non saranno ben colorate (color mogano) e la pelle croccante. Servite e mangiate le alette ben calde.

alette di pollo allo spiedo (14)

Sandro Annese

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Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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Spigola grigliata

Spigola grigliata con pomodorini e cipolla di tropea in agrodolce

Non tutti sanno che il pesce così come verdura, frutta e ortaggi ha la propria stagionalità. La spigola è uno dei pesci che si può definire invernale, anche se la sua presenza sui banchi delle pescherie è pressoché una costante durante l’anno in quanto è una delle specie ittiche più allevate ed apprezzate dai consumatori.

La spigola è un predatore dei nostri mari, il suo corpo affusolato ed argenteo possiede carni bianchissime, delicate e povere di grassi se non allevato. Per questo motivo si adatta benissimo a qualsiasi condimento, se pescata e freschissima si potrebbe solo grigliare e condire solo ed esclusivamente con un filo d’olio extravergine d’oliva.

In questa ricetta vedremo come cucinare i filetti di spigola sulla plancha e accompagnarlo con dei pomodorini e cipolle rosse di tropea in agrodolce.

SPIGOLA GRIGLIATA

Ingredienti
  • 4 filetti di spigola
  • 8 pomodorini
  • 3 cipolle di tropea di medie dimensioni
  • 1 cucchiaino di capperi dissalati
  • 1 cucchiaio di olive nere
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Origano q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Mezzo bicchiere d’acqua

SPIGOLA GRIGLIATA (1)

Preparazione delle verdure in agrodolce  

Lavate i pomodorini, tagliateli in 4 ed adagiateli in una pirofila da forno. Prendete le cipolle di tropea e tagliateli a rondelle ed aggiungeteli ai pomodori. Successivamente, eliminate il nocciolo dalle olive poi prendete i capperi e tritateli al coltello. Aggiungete questo trito al mix di verdure. Condite il tutto con sale, pepe, origano, olio, zucchero di canna e aceto balsamico. Aggiungete un mezzo bicchiere d’acqua e coprite la pirofila con della stagnola. Adesso siete pronti per la cottura nel kamado.

Preparazione dei filetti spigola

Eliminate le squame dal pesce e se possibile anche le spine dalla carne. Condite i filetti con sale, pepe ed un filo d’olio extravergine d’oliva.

Accessori monolith necessari
  • 1 deflettore
  • Griglia in acciaio
  • Plancha in ghisa
  • Carbone Monolith
Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida. Con lo “smart grid system” utilizzeremo 1 deflettore e sopra di esso la griglia in acciaio, mentre dall’altra parte useremo solo la plancha in ghisa senza alcun deflettore al di sotto. Utilizzeremo la plancha per i filetti di spigola, rendendo quindi la pelle croccante ed edibile.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate il deflettore, la mezza griglia in acciaio e la plancha in ghisa.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 180°C.
  5. Posizionate la pirofila delle verdure con la stagnola al di sopra e fate cuocere per almeno 30 minuti.
  6. Successivamente, eliminate la stagnola dalla pirofila e lasciate evaporare un po' i liquidi di cottura delle verdure.
  7. Spennellate con un velo d’olio extravergine di oliva la pelle dei filetti di spigola e metteteli sulla plancha e lasciateli sfrigolare per 5 minuti abbassando il coperchio del kamado. Chiudete quasi del tutto l’uscita dell’aria dal camino.
  8. Prendete un piatto e adagiate un paio di cucchiai di pomodorini e cipolle in agrodolce, adagiatevi sopra i filetti di spigola e condite il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva e una spolverata di origano.
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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RIBS

Le "Ribs" ovvero le costine di maiale affumicate all'americana

Le costine di maiale affumicate sono uno dei piatti tipici del BBQ americano. Insieme alla punta di petto o “brisket” ed al maiale sfilacciato o “pulled pork” rappresentano una delle ricette simbolo della cucina degli Stati Uniti e delle cotture “low & slow”. Famose sono le preparazioni delle costine della città di Kansas City che prevedono l’utilizzo di una salsa per glassare le costine una volta cotte a dovere, mentre nella città di Memphis si gustano nella versione secca senza alcuna glassatura. In entrambe le versioni la caratteristica delle costine è una carne all’interno morbidissima e succulenta, l’osso deve staccarsi dalla carne senza fare fatica, un gusto deciso e leggermente affumicato.

Oggi in questa ricetta vedremo come preparare delle costine affumicate “Memphis style”, speziate e con una crosticina croccante in inglese “bark”, una carne umida, morbida e saporitissima.

Ingredienti  
  • 3 baffe di costine di maiale di circa 450 gr l’una (taglio S. Louis)
  • 2 cucchiaini di sale per baffa
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 2 cucchiaini di senape al pepe verde
  • 50 ml di Aceto di mele
  • 50 ml di acqua

Per il mix di spezie:

  • 2/3 di cucchiaio di paprika
  • 1/3 di cucchiaio di paprika piccante
  • 1/3 di cucchiaio di aglio in polvere
  • ½ cucchiaio di zucchero di canna
  • 1/3 di cucchiaio di rosmarino in polvere
  • 1/3 di cucchiaio di pepe nero in polvere

RIBS COSTINE (15)

Preparazione delle costine

Il giorno prima della cottura, prendete le baffe delle costine ed eliminate la pleura ed il grasso in eccesso. Mettete la carne in un contenitore ed aggiungete il sale, massaggiate per far insaporire la carne. Successivamente, spennellate con olio e la senape al pepe verde la superficie delle costine. Spolverate l’intera superficie della carne con il mix di spezie, senza esagerare. Lasciate in frigorifero per almeno 8 ore, subito dopo siete pronti per la cottura.

RIBS COSTINE (16)

Accessori  & Materiale Monolith necessari
Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno). Con lo “smart grid system” utilizzeremo, i deflettori, le vaschette raccogli grasso e la griglia in acciaio.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete una piccola parte dei carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ben ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con i deflettori, le vaschette raccogli grasso e la griglia di acciaio.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria di circa due terzi e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 120°C.
  5. Aggiungete 1 bicchiere di acqua in ogni contenitore raccogli grasso e qualche rametto di mirto.
  6. Adagiate la carne e chiudete il coperchio.
  7. Mettete una manciata di pellet al ciliegio attraverso l’apposita bocchetta e fate affumicare per circa 15/20 minuti. Dovete avere un fumo di colore bluastro, leggero. Modificate entrata ed uscita dell’aria per avere quello che in gergo è chiamato “thin, light blue smoke”. Se il fumo è bianco aprite l’entrata dell’aria.
  8. Lasciate cuocere la carne finchè non assumerà una bella colorazione tendente al mogano. Ci vorranno circa 45 minuti. Ricordatevi di spruzzate le costine ogni tanto con dell’aceto di mele.
  9. Successivamente, mettete le costine in un contenitore di alluminio, aggiungete 50 ml di acqua e 50 ml di aceto di mele per avere circa mezzo dito di liquido sul fondo del contenitore.
  10. Chiudete bene il contenitore con della carta stagnola in modo tale da avere una cottura calda e umida e favorire lo scioglimento del collagene. Questa fase è importantissima per rendere le nostre costine morbidissime e succose.
  11. Mettete a cuocere per circa 1 ora e mezza sempre a 120°C.
  12. Aprite il contenitore di alluminio e rimettete le costine sulla griglia, spennellate con un filo d’olio e lasciate cuocere per almeno 20 minuti. In questa fase, la crosta delle costine si asciugherà e diventerà croccante.
  13. Servite ben calde, se volete con a parte un po' di salsa barbecue.
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Sgombro gratinato (11)_risultato

Sgombro gratinato con carciofi grigliati

Non tutti sanno che il pesce così come verdura, frutta e ortaggi ha la propria stagionalità. I mesi migliori per assaporare lo sgombro per esempio, sono proprio quelli invernali ed in particolare il periodo che va da dicembre a marzo.

Noto ed apprezzato da Greci e Romani, lo sgombro veniva utilizzato per preparare una famosa salsa di nome “garum” che veniva fermentata ed utilizzata per insaporire diversi piatti. Oggi, rappresenta uno dei pesci azzurri più rinomati, e seppure costi poco rispetto al pesce bianco, è ricco di omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi che sono alleati della nostra buona salute nel combattere l’ipercolesterolemia. Il suo alto contenuto di grassi insaturi, ci permette anche di eseguire cotture al barbecue con un rischio minimo di rendere le sue carni asciutte, quindi è un pesce che ben si adatta a cotture sulla griglia o come in questo caso sulla plancha.

In questa ricetta vedremo come cucinare lo sgombro gratinato sulla plancha e accompagnarlo con degli ottimi carciofi grigliati, definitivamente una ricetta ricca di gusto, consistenze e che fa bene al nostro benessere.

Ingredienti
  • 8 filetti di sgombro
  • 4 carciofi
  • 50 gr di pane grattugiato
  • 5 gr di parmigiano reggiano
  • Un cucchiaino di capperi dissalati
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Origano q.b.
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Sgombro gratinato

Preparazione dello sgombro  

In una ciotolina, mettete il pane, il parmigiano reggiano, un trito finissimo di capperi, una spolverata di origano un pizzico di sale e pepe e mischiate con le mani. Successivamente, eliminate dai filetti quante più spine potete con l’ausilio di una pinzetta, spennellate con olio di oliva il pesce e spolverate le carni con il mix di pane. Premete leggermente il mix di pane per farlo ben aderire alle carni dello sgombro. Non eliminate la pelle dei filetti di sgombro perché sulla plancha la renderemo croccante e saporita.

Preparazione dei carciofi

Eliminate le foglie più esterne e coriacee dei carciofi e tagliateli in 2. Rimuovere l’eventuale barbetta al cuore del carciofo ed immergeteli in acqua fredda acidulata con del succo di limone per evitare che si anneriscano.

Quando avete finito questa operazione, tagliate i carciofi in fette spesse almeno 1 centimetro, metteteli in una ciotola e conditeli con un po' di olio extravergine di oliva.

Accessori Monolith Necessari
  • Griglia in ghisa
  • Plancha in ghisa
  • Carbone Monolith 100% naturale legno di quercia

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta. Con lo “smart grid system” utilizzeremo la griglia nella posizione più in basso e la plancha in ghisa nella posizione più in alto. Utilizzeremo la plancha per i filetti di sgombro impanati, rendendo la pelle croccante e piacevole al palato.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la mezza griglia e la plancha in ghisa e fate riscaldare il tutto per almeno 10 minuti chiudendo il coperchio.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 200°C.
  5. Posizionate i carciofi sulla griglia e lasciateli sfrigolare per un paio di minuti per lato.
  6. Nel frattempo, irrorate con un po' di olio extravergine la plancha in ghisa e poggiate i filetti di sgombro. Chiudete il coperchio del kamado e quasi del tutto l’uscita dell’aria della ciminiera e fate cuocere per 4/5 minuti. In questo modo, renderemo croccante sia la pelle dei filetti a contatto con la plancha che il mix di pane sui filetti.
  7. Quando i carciofi saranno pronti (fate attenzione a non cuocerli troppo, l’intenzione è averli ancora croccantini), metteteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe, olio extravergine di oliva e il succo di mezzo limone.
  8. Prendete un piatto e adagiate i carciofi, i filetti di sgombro e condite il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva e un po' di prezzemolo tritato. Gustate il piatto ben caldo.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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POLENTA GRIGLIATA

Polenta grigliata con gorgonzola e noci, fontina e speck e cime di rapa

Con l’arrivo della stagione invernale e delle temperature rigide nulla è più confortevole a tavola di piatti a base di polenta calda. È un alimento povero che ha sfamato molti contadini di tutta Italia con ricette che variavano a seconda del luogo e di quello che il territorio poteva offrire in quel momento. Infatti, da nord a sud vi sono molte pietanze a base di polenta, in particolare nel nord Italia rappresenta un’icona della cucina tradizionale ed è accompagna di solito da carne cotta in umido. In centro Italia e nel meridione si condisce con sughi a base di pomodoro ed addirittura è anche alla base di un cibo di strada denominato “sgagliozze”, dove la polenta una volta raffreddata viene fritta e condita con sale o zucchero. La polenta appena cucinata è meravigliosa in questo periodo e, se ne avanza, una volta raffreddata e tagliata a fette, può essere grigliata ed abbinata praticamente a tutto dai formaggi ai salumi, dalla carne al pesce e alle verdure di stagione.

In questa ricetta vedremo come grigliare la polenta a fette ed abbinarla a formaggi, salumi e verdure che faranno esplodere le papille gustative ad ogni boccone. Provare per credere!

POLENTA GRIGLIATA (9)

Ingredienti
  • 200 gr di farina gialla di mais
  • 1 L di acqua per la cottura della polenta
  • Sale q.b.
  • 10 gr di burro

Per gli abbinamenti:

  • 100 gr di fontina e 4 fette di speck
  • 100 gr di gorgonzola e gherigli di noci q.b.
  • 200 gr di cime di rapa, 1 pomodoro, 1 spicchio d’aglio, un paio di filetti di alici, olio extravergine di oliva q.b.

POLENTA GRIGLIATA (10)

Preparazione della polenta

Versate a pioggia la farina gialla in acqua bollente precedentemente salata e mescolate con una frusta. Fate cuocere per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto. Una volta cotta, versatela in un contenitore di dimensioni appropriate, nel mio caso ho usato uno stampo rettangolare per la cottura del pane in cassetta. Lasciatela raffreddare per almeno un paio d’ore. Successivamente togliete la polenta dallo stampo, tagliatela nella forma che più vi piace e spennellate la superficie delle fette di polenta con abbondante burro fuso.  A questo punto siamo pronti per grigliare la polenta.

Preparazione delle cime di rapa

Lavate le cime di rapa in acqua fredda ed eliminate le foglie più grandi e coriacee. Sbollentate per 3 minuti le cime di rapa in acqua bollente.

In una padella, mettete olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Aggiungete i filetti di alici e fatele sciogliere nell’olio con l’aiuto di un mestolo di legno. Aggiungete un pomodorino tagliato a pezzi e fate cuocere per un minuto. Tuffate le cime di rapa sbollentate in questa salsina e fate insaporire il tutto per un paio di minuti. A questo punto il condimento è pronto per accompagnare la polenta grigliata.

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta. Con lo “smart grid system” utilizzeremo la griglia nella posizione più in basso e la plancha in ghisa nella posizione più in alto. Utilizzeremo la plancha per sciogliere la fontina e rendere lo speck croccante, la mezza griglia in ghisa per grigliare la polenta.

POLENTA GRIGLIATA (8)

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la mezza griglia e la plancha in ghisa e fate riscaldare il tutto per almeno 10 minuti chiudendo il coperchio.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 200°C.
  5. Posizionate le fette di polenta sulla griglia e lasciatele sfrigolare per almeno 5 minuti per lato.
  6. Verso fine cottura della polenta, mettete a sciogliere la fontina sulla plancha. Adagiate anche le fette di speck per renderlo croccante. Aiutatevi con una paletta e delle pinze in metallo.
  7. Quando il formaggio e lo speck sono pronti, passiamo all’impiattamento. Prendete 3 fette di polenta grigliata ed adagiatele su di un piatto da portata. Una fetta la condite con la fontina fusa e lo speck croccante, l’altra fetta l’accompagnate con un cucchiaino di gorgonzola e dei gherigli di noce e sull’ultima ci mettete le cime di rapa ripassate in padella. Servite e mangiate subito.

POLENTA GRIGLIATA (3)

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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Prosciutto arrosto con purè di patate alla brace cotti nel kamado Monolith

Il prosciutto arrosto è una tipica preparazione nata più di 150 anni fa nelle corti e nelle cucine dell’impero Austroungarico. Celebre è il prosciutto di Praga che consiste in una coscia di maiale arrostita direttamente sulle braci per alcune ore, dove i grassi ed i liquidi della carne andranno a generare del fumo che conferirà quel tipico profumo di affumicato al prosciutto. Importantissima è anche la fase precedente la cottura, dove il prosciutto è immerso in una salamoia con diverse erbe aromatiche per conferire aromi e gusto fino alla parte più interna della coscia di suino. Nonostante la sua origine al di fuori del territorio Italiano, vista l’influenza dell’impero Austroungarico su alcune regioni del Nord Italia, non è difficile trovare alcuni prosciutti arrostiti stile Praga sul territorio italiano, come ad esempio il prosciutto arrostito stile Trieste.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di una coscia intera di maiale ed una procedura che richiede tempi lunghi per la salamoia e spazi importanti per la conservazione della carne prima della cottura. In questa ricetta vedremo una procedura in un ambito domestico, per ottenere un fantastico pezzo di prosciutto arrostito, leggermente affumicato al ciliegio. Per accompagnare il piatto l’ideale è preparare  del purè ottenuto a partire da patate cotte nella brace. Questo tipo di cottura delle patate donerà al purè un aroma particolare che si sposa perfettamente con il prosciutto arrostito.

PATATE ALLA BRACE

Ingredienti
  • 3 Kg di sovracoscia di maiale con cotenna
  • 1 Kg di patate
  • Olio extravergine di oliva
  • 80 gr di burro di montagna
  • 120 ml di latte intero
  • Pellet di ciliegio Monolith per affumicare

PATATE ALLA BRACE

Per la salamoia:

  • 5 foglie di alloro
  • Una decina di bacche di ginepro
  • Qualche ramo di rosmarino
  • Qualche bacca e foglie di mirto
  • Un paio di stecche di cannella
  • Qualche chiodo di garofano
  • Una manciata di pepe in grani
  • 120 grammi di sale per ogni litro di acqua
Preparazione della salamoia e del prosciutto

Per preparare la salamoia procedete come di seguito:

  • In una pentola mettete l’acqua e portatela ad ebollizione. Per un pezzo di 3 kg si utilizza circa 3 L di acqua.
  • Una volta arrivata a bollore, spegnete il fuoco. Mettete nell’acqua il sale e fatelo sciogliere agitando l’acqua con un cucchiaio. Successivamente, mettete tutte le altre spezie e lasciate raffreddare.
  • A questo punto dovrete iniettare parte della salamoia all’interno del prosciutto con una siringa. Per un pezzo da 3 kg, dovrete utilizzare circa mezzo litro di salamoia.
  • Una volta iniettata la salamoia, prendete un contenitore capiente e mettete la carne e il resto della salamoia. Coprite il tutto e lasciate in frigorifero per almeno 3 giorni. Questo è un processo chiave per conferire sapori e profumi alla carne.
  • In questa ricetta non vengono usati nitrati o altri conservanti viste le tempistiche brevi di permanenza dell’alimento nella salamoia e la conservazione in frigo. Per tempistiche più lunghe è sempre consigliabile l’utilizzo di nitrati per evitare la proliferazione batterica.
Preparazione del kamado e cottura del prosciutto e delle patate

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 3 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni in un solo punto, preferibilmente vicino all’ingresso dei pellet per l’affumicatura.
  2. Inserite i deflettori, le vaschette raccogli grasso e la griglia.
  3. Raggiungete i 110°C e stabilizzate la temperatura del kamado agendo sull’ingresso e l’uscita dell’aria.
  4. Versate con delicatezza circa 1 litro d’acqua nelle vaschette raccogli grasso e mettete il pezzo di carne a cuocere. Se avete una sonda della temperatura, utilizzatela per monitorare la temperatura interna della carne.
  5. Inserite nell’apposito ingresso una manciate di pellet al ciliegio e fate affumicare la carne per circa 15 minuti.
  6. Fate cuocere a 110°C fino a quando la temperatura interna della carne non raggiunge gli 82°C circa. Per un pezzo di circa 3 kg ci vorranno circa 5 ore.
  7. Raggiunti gli 80°C all’interno della carne, aprite le bocchette di entrata ed uscita dell’aria e raggiungete circa i 200°C.
  8. Spennellate con olio extravergine di oliva la cotenna per farla scoppiettare al calore. Questa fase richiederà qualche minuto.
  9. Quando tutta la cotenna sarà bella croccante, prendete il pezzo di carne ed avvolgetelo nella carta stagnola e fatela riposare per un paio d’ore.
  10. Nel frattempo mettete le patate nella cenere con le braci del kamado e fatele cuocere per circa 40 minuti o fino a quando non saranno cotte (le tempistiche dipendono dalla grandezza delle patate).
  11. Una volta cotte, prendete le patate, eliminate la buccia e passatele con un passa patate. A questo punto, “montate” il purè sbattendo con una frusta le patate con latte caldo e fiocchi di burro.
  12. Prendete un piatto ed adagiate un bel cucchiaio di purè con un paio di fette di prosciutto arrostito.

PATATE ALLA BRACE

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell'Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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