Chuck roll di manzo, servito con misticanza condita con aceto di mele, semi misti e olio nocciola.

Questo grosso taglio senza ossa è compreso tra le costole e la spina dorsale. Contiene un mix di muscoli teneri e un po’ duri, da qui si ricavano tagli più piccoli conosciuti come il Chuck Eye Roll e il Chuck Under Blade. Se vogliamo dire a cosa corrisponde ad un taglio Italiano indicativamente possiamo dire al “reale”.

Ingredienti

Chuck roll da 3,5 kg
Sale
Pepe
Noci secche

Procedimento

Salare e pepare il chuck roll per intero, lasciare riposare un paio di ore in frigo, impostare il Monolith Kamado per una cottura indiretta, mettendolo sui 108°/110 °, mettere 3 noci lasciate maturare e seccate durante tutto l’inverno nel vano affumicatore, protrarre l’affumicatura per le prime 3 ore, dopo di che proseguire fino al raggiungimento dei 92° al cuore, se vediamo che la carne si secca troppo proseguiamo con un foil in carta alluminio per conservare un po’ di umidità, la cotture per un pezzo da 3 kg dovrebbe aggirarsi sulle 8 ore. Raggiunta la temperatura al cuore procedere con la fase di rest (riposo) a 60° per due ore prima di procedere al taglio.

Birra in abbinamento

Consiglio una Ritual Lab Bock, birra rossa a bassa fermentazione, densa e corposa, con evidenti note maltate tendenti al dolce.

Chef Matteo Faenza

Matteo è giovane ma ha già fatto molta esperienza sia in Italia che all’estero, specialmente in Spagna dove ha avuto un’importante esperienza nel ristorante di Enrique Dacosta, noto anche con lo pseudonimo di Quique, a Dénia in Provincia di Alicante. Ritornato in Italia adesso si occupa della Ritual Tap Room ovvero della sala degustazione del birrificio Ritual Lab di proprietà della Famiglia Faenza.

Birrificio Ritual Lab

“Roberto e Giovanni Faenza padre e figlio uno amante del buon bere e del buon mangiare l’altro sommelier pignolo e perfezionista incontrata la “vera birra” è subito amore: corsi, seminari, visite a birrifici inizia così una grande passione verso un nuovo mondo.”

Cosi sul loro sito è descritta la passione per la creazione di birre artigianali che non sono semplici birre ma momenti da dedicare ad una degustazione, seduti.

La Ritual Tap Room

La Tap Room del birrificio Ritual Lab è luogo di degustazione delle birre prodotte, accompagnate da prodotti d’eccellenza del territorio laziale naturalmente cucinati dallo Chef.