Ricette Monolith: filetto di baccalà grigliato con polvere di olive su purea di peperoni

Il baccalà è un alimento che viene ricavato dalla lavorazione del merluzzo, pesce tipicamente pescato nei freddi mari del Nord. Furono i Baschi che andavano a cacciare le balene nei mari del Nord, i primi a conservare questo pesce sotto sale per alimentarsi durante la navigazione. A questo punto questo tipo di alimento e conservazione si è diffuso in tutti i paesi del nord Europa e poi è stato anche importato in Italia nelle regioni marittime quali Veneto, Campania, Calabria e Sicilia. Da non confondere con lo stoccafisso, che è  sempre merluzzo ma invece che essere salato viene essiccato al sole in particolari condizioni ambientali, il baccalà è un alimento che fa parte della tradizione culinaria italiana. Da nord a sud abbiamo una moltitudine di ricette regionali come il famoso baccalà alla vicentina, il baccalà alla napoletana e alla messinese. Questo tipo di pesce, ha carni molto magre, bianchissime e saporite per cui si può abbinare a moltissimi altri ingredienti e condimenti. Il segreto per avere un baccalà morbdo e succulento alla griglia è la cottura, il filetto infatti deve cuocere a fuoco moderato e la carne non deve stracuocere. Per chi possiede un termometro per alimenti, le carni interne non devono superare i 60°C (d’altronde è una carne “chimicamente” già cotta per l’uso del sale).

In questa ricetta, vedremo come grigliare un filetto di baccalà già dissalato e lo abbineremo ad una polvere grossolana di olive taggiasche adagiato su di una purea di peperoni gialli grigliati.

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Ingredienti
  • 500 gr di filetto di baccalà già dissalato
  • ½ chilo di peperoni gialli
  • 100 gr di olive taggiasche
  • 500 gr di pomodori a grappolo
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Origano q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva 1910 Frantoio Pace q.b.
  • Un mazzetto di prezzemolo

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Preparazione degli ingredienti
  1. Prendete il filetto di baccalà, tamponatelo con della carta assorbente per eliminare l’eventuale presenza di acqua.
  2. Condite il filetto con olio, poco sale, pepe e mettetelo da parte.
  3. Passate alle olive, denocciolatele e passatele al forno a microonde per 3 o 4 minuti al massimo della potenza. Dopo di chè, una volta raffreddate, valutate se le olive sono ben secche per poterle sbriciolare con la mano o con l’utilizzo di un mortaio. Se così non fosse fate un altro ciclo di essiccazione al microonde per 1 minuto facendo attenzione a non bruciare le olive. Preparate una polvere grossolana di olive secche e mettete da parte.
  4. Lavate i pomodorini a grappolo e metteteli in un contenitore di alluminio. Condite con sale, pepe, lo zucchero di canna, origano ed abbondante olio extravergine di oliva.
  5. Successivamente prendete i peperoni e il prezzemolo e lavateli sotto acqua corrente.
Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida, utilizzeremo quindi metà deflettore per avere una parte diretta (Grill) sui carboni e metà indiretta (Forno) .

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Procedete come di seguito:
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti ed inserite metà deflettore e la griglia.
  3. Mettete sulla parte a cuocere nella parte indiretta i pomodori e lasciate cuocere per 1 ora e mezza circa a 200°C.
  4. 15 minuti prima della completa cottura dei pomodorini, mettete a grigliare i peperoni sulla griglia direttamente sui carboni, girandoli di tanto in tanto fino a quando la pelle dei peperoni non si abbrustolisce. Chiudete il coperchio del monolith per accelerare ed uniformare la cottura.
  5. Una volta cotti i pomodori, toglieteli dal kamado e fateli raffreddare per qualche minuto.
  6. Successivamente, frullate i pomodorini con un frullatore a bicchiere ed emulsionate la salsa con olio extravergine, assagiate e aggiustate di sale e pepe se necessario. Lasciate da parte la salsa di pomodoro per qualche minuto.
  7. Una volta abbrustoliti i peperoni, eliminate la pellicina abbrustolita, i semi, il peduncolo ed il calice.
  8. Tagliate grossolanamente la polpa dei peperoni a fettine e metteteli in un frullatore a bicchiere con un po’ d’olio estravergine di oliva, sale e pepe e frullate il tutto ottenendo una purea vellutata.
  9. Nel frattempo mettete in cottura sulla griglia il filetto di baccalà, avendo cura di mettere la pelle a contatto con la griglia e chiudete il coperchio.
  10. Fate cuocere per 5 minuti e successivamente controllate la temperatura interna del filetto con un termometro, raggiunti i 60°C, il pesce è da considerarsi cotto a puntino.
  11. Prendete un piatto, mettere un cucchiaio di purea di peperoni, tagliate un pezzo di filetto alla griglia di baccalà e cospargetelo con la polvere di olive taggiasche precedentemente preparata.
  12. Finalizzate il piatto con qualche punta di salsa di pomodoro e cospargete un po’ di prezzemolo finemente tritato in olio extravergine di oliva per condire il piatto.

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Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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