Ricette Monolith: filetto di cervo alla griglia con salsa al Lagrein

A livello gastronomico, l’autunno porta sulle nostre tavole numerosi ingredienti dai sapori forti come ad esempio la selvaggina, i funghi e alcuni ortaggi come la zucca ed il radicchio. La selvaggina è un ingrediente tipico delle ricette montane e si presta molto ad abbinamenti con salse saporite per stemperare un po’ l’aroma di selvatico. Non è un caso che uno dei piatti tipici del territorio montano sia la polenta accompagnata da uno spezzatino di cacciagione, come ad esempio cinghiale, cervo o capriolo. Ma, non è affatto raro consumare arrosti a base di selvaggina ed in questo caso il segreto per una buona riuscita è la preparazione e la cottura della carne. Un esempio è sicuramente il filetto di cervo accompagnato da una salsa o riduzione di Lagrein, vitigno tipico dell’area intorno a Bolzano che grazie alla sua acidità e alle note fruttate ben si bilancia con il sapore deciso della selvaggina.

Oggi vedremo come cucinare un filetto di cervo arrosto con salsa al Lagrein. Inoltre, faremo una salsa a base di zucca arrostita e accompagneremo il tutto da un letto di finissimo cavolo cappuccio. Questi ulteriori ingredienti nel piatto creeranno diversi contrasti che verranno poi bilanciati ed armonizzati dall’acidità della salsa al Lagrein.

 

Ingredienti

  • 1 filetto di cervo (300 gr circa)
  • 500 ml di Lagrein
  • 200 gr di zucca
  • Cavolo cappuccio bianco affettato finemente q.b.
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 scalogni
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di santoreggia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 foglie di alloro
  • Bacche di ginepro q.b.
  • Pepe in grani q.b.
  • Chiodi di garofano q.b.
  • 1 noce di burro
  • Mezzo cucchiaino di Maizena
  • Sale q.b.
  • Pepe macinato q.b.
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione della carne

Per eliminare l’eccessivo sapore di “selvatico” dalla selvaggina è sempre consigliabile marinare la carne in liquidi “acidi”. In questo caso, utilizzeremo il Lagrein che oltre ad abbattere l’odore di selvatico donerà tutti i suoi aromi fruttati alla carne.

Prendete un contenitore con bordi alti e adagiatevi la carne. Mettete poi una carota, una costa di sedano ed uno scalogno tagliati grossolanamente. In qualche pezzo di scalogno inserite alcuni chiodi di garofano, sarà più semplice successivamente rimuoverli. Aggiungete le foglie di alloro, il timo, il rosmarino, la santoreggia, le bacche di ginepro, il pepe in grani ed infine il vino fino a coprire quasi completamente la carne e gli altri ingredienti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.

Alla fine del tempo di marinatura, prendete la carne e tamponatela con della carta da cucina assorbente. Condite la carne con sale, pepe ed abbondante olio extravergine di oliva prima di grigliarla sui carboni.

Preparazione della salsa al Lagrein

Per la preparazione della salsa al Lagrein dobbiamo innanzi tutto fare un brodo vegetale. In una casseruola mettete un po’ d’acqua (500 ml) e pezzi grossolani di sedano, carote e scalogno. Fate bollire per almeno 45 minuti a fuoco basso. Nel frattempo mettete a ridurre il vino in un’alta pentola a fuoco molto basso. Possiamo usare lo stesso vino usato per la marinatura della carne rimuovendo dal liquido tutti gli altri ingredienti. Per fare questo possiamo usare un semplice colino.

Quando il vino si sarà ridotto di circa la metà, aggiungete circa 2 mestoli di brodo vegetale e continuate a far bollire il tutto fino a quando il liquido non si sarà ridotto di due terzi.

A questo punto mettete un goccio d’acqua in un bicchierino e stemperate bene mezzo cucchiaino di maizena. Aggiungete il tutto alla salsa e girate con una frusta. Quando la salsa incomincerà ad addensarsi, spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e continuate a girare con la frusta finché il burro non sarà ben amalgamato.

Preparazione del kamado e della salsa di zucca arrostita

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida con l’inserimento di una sola metà del deflettore. In questo modo avremo un dispositivo con 2 zone di cottura, una a fuoco diretto (grill) ed una a fuoco indiretto (forno).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Inserite un solo deflettore per ottenere la conformazione ibrida.
  4. Adagiate la griglia e fatela scaldare.
  5. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà.

Passate alla preparazione della zucca:

  1. Tagliate la zucca a fettine con uno spessore di circa 1 cm.
  2. Fate bollire le fettine in acqua calda per circa 2 minuti e raffreddatele poi immediatamente in acqua freddissima.
  3. Mettete le fette di zucca a grigliare nel kamado per qualche minuto a fuoco diretto non troppo forte.
  4. Non appena si formano i “grill marks”, mettete le fette di zucca in un contenitore di alluminio da forno, mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere il tutto nella zona indiretta per circa 40 minuti a 180°.
  5. Una volta cotta la zucca, frullatela con un frullatore a bicchiere con olio extravergine e mezzo bicchiere di brodo per avere una consistenza vellutata e morbida. Aggiustate di sale e pepe e la salsa di zucca è pronta per essere servita.

Cottura del filetto di cervo e preparazione del piatto

Dopo aver preparato le salse, è ora di grigliare il filetto di cervo. La carne dovrà essere servita ancora rossa per non risultare stopposa, i tempi di cottura sono fondamentali e riguardano un filetto nel mio caso di circa 7 cm di diametro.

  1. Prendete il filetto condito in precedenza ed agiatelo sulla griglia caldissima nella parte a fuoco diretto (grill). In questo caso potete lavorare con il coperchio aperto al fine di girare costantemente il filetto ogni 5 minuti fino ad ottenere una bella grigliatura e crosticina sulla superficie della carne.
  2. Finita la cottura in griglia, spostate il filetto nella parte indiretta, chiudete il coperchio e l’entrata/uscita dell’aria e fate riposare la carne per altri 5 minuti.
  3. Togliete il filetto dal kamado e lasciatelo raffreddare alcuni minuti su di un tagliere prima di tagliarla a fette.
  4. Nel frattempo, in un piatto piano da portata adagiate abbondante salsa al Lagrein, un ciuffo di cavolo cappuccio bianco tagliato finissimo e condito con sale ed olio extravergine di oliva.
  5. Attorno al cavolo cappuccio, mettete un po’ di salsa di zucca (sarà dolcissima, quindi non esagerate!), ed infine adagiate la carne a fette.

Consiglio di aggiungere sopra la carne ulteriore salsa di Lagrein, un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche granellino di sale e pepe.

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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