La focaccia ha origini antichissime, secondo Catone furono i Fenici i primi ad impastare miglio, orzo, acqua e sale per ottenere degli impasti di forma circolare da cuocere al forno a legna e conditi con olio, spezie e miele. Anche i Romani consumavano un prodotto molto simile alla focaccia, addirittura era cibo che offrivano agli Dei e che consumato abitualmente nei banchetti nunziali.

Oggi in Italia ci sono diverse tipologie di focaccia e sicuramente tra le più famose ci sono la focaccia barese condita con olio, pomodoro ed olive e quella ligure condita con sale ed olio.

In questa ricetta vedremo come fare la focaccia barese, come piace a me. Sì, perché essendo una ricetta di antiche tradizioni popolari ci sono tante varianti che riguardano per lo più l’impasto, le tipologie di farina e la lievitazione. Ad esempio, si può usare la semola di grano duro, la farina di grano tenero, alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di una patata cotta e schiacciata nell’impasto prima della lievitazione. L’importante è ottenere le caratteristiche principali della focaccia barese, ovvero: la morbidezza e la giusta umidità della mollica, la croccantezza dei bordi (che sembrano quasi fritti), il sapore di un ottimo olio extravergine e dei pelati maturati al sole.

Qui di seguito vedremo come procedere per ottenere un impasto che ci consente di poter avere una lunga lievitazione, una idratazione medio-alta e tutte le caratteristiche organolettiche che rendono la focaccia tradizionale barese, indimenticabile.

Ingredienti per l’impasto di 2 focacce di 37 cm di diametro
  • 400 gr di farina di grano tenero W320
  • 300 gr di farina di tipo 1
  • 500 ml di acqua freddissima
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 7 gr di lievito liofilizzato
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace

Per il condimento:

Preparazione dell’impasto

Se disponete di una impastatrice procedete come di seguito:

  • Aggiungete le farine, il lievito, lo zucchero ed il miele ed incominciate a mescolare
  • Iniziate ad aggiungere circa metà dell’acqua a filo e fate mescolare il tutto per qualche minuto
  • Continuate ad aggiungere acqua finché la pasta non inizia ad incordarsi per bene.
  • Impastate fino ad ottenere una pasta particolarmente elastica e liscia.
  • Aggiungete alla fine sale ed olio e continuate ad impastare per un paio di minuti aumentando la velocità.
  • Mettete a riposare l’impasto su di uno spianatoio, dopo 10 minuti fate un paio di pieghe di rinforzo all’impasto (bagnatevi le mani per lavorarla al meglio).
  • Ripetete questa operazione almeno 3 volte.
  • Prendete l’impasto, adagiatelo in un recipiente ampio, spennellate un pochino d’olio sulla superficie della pasta e coprite il recipiente con della pellicola. Fate dei fori alla pellicola e mettete il tutto in frigorifero per almeno 20 ore di lievitazione a bassa temperatura.
  • Dividete la massa lievitata in 2 panetti, lavoratela con delicatezza e lasciate quindi lievitare ancora a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Ricordatevi di usare un canovaccio sopra i panetti per evitare che si formi l’odiosa crosta.
  • Prendete una teglia da forno (37 cm di diametro), mettete 3 cucchiai d’olio e stendete il panetto su tutta la superficie della teglia usando i polpastrelli e delicatezza. Se dovesse essere ancora troppo elastica lasciatela riposare 10 minuti e ristendetela.
  • Condite la superficie della focaccia con 2 cucchiai d’olio, pomodori, sale, origano e olive che dovete far entrare bene all’interno dell’impasto. Lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
  • Siamo quindi pronti per la cottura nel kamado.
Accessori monolith necessari
  • Deflettori
  • Griglia in acciaio
  • Pietra per pizza
  • Carbone Monolith

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta con l’utilizzo dei deflettori. Con lo “smart grid system” utilizzeremo la griglia in acciaio e sopra la pietra per la pizza.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con i deflettori e la griglia di acciaio, mettete sopra quest’ultima la pietra per la pizza.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 225°C.
  5. Fate scaldare il tutto per almeno 20 minuti.
  6. Aggiungete la teglia con la focaccia e fate cuocere per almeno 15/20 minuti.
  7. Quando la focaccia è pronta, sfornatela e lasciatela raffreddare alcuni minuti prima di tagliarla.
  8. Gustate la focaccia ancora calda, magari accompagnata da qualche fetta di mortadella e una birra gelata.
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

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sandro annese

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