Bruschette ai funghi porcini grigliati e crema di parmigiano reggiano

BI funghi sono protagonisti indiscussi del panorama gastronomico italiano soprattutto nel periodo autunnale. In questa stagione non è difficile trovarli sulle nostre tavole, serviti come antipasto, condimento di primi e secondi piatti o semplicemente come contorno.  Tra i funghi più famosi e pregiati ricordiamo l’ovulo, i galletti o finferli, il tartufo bianco o nero, quest’ultimo è meraviglioso a scaglie su di un uovo all’occhio di bue oppure su di un risotto al parmigiano reggiano. Ma il re indiscusso è sicuramente il porcino o “Boletus edilis in botanica”, è di solito consumato cotto ma è ottimo anche crudo se si tratta di esemplari giovani e sani, dalle carni profumate e sode.

I funghi porcini si prestano a diverse lavorazioni e ricette. Se vi piacciono questi funghi avrete sicuramente mangiato piatti tipici come le tagliatelle o il risotto ai funghi porcini, trifolati come contorno di carni alla brace, o semplicemente impanati e fritti, in questo caso diventano una vera e propria goduria per il palato con un bel gioco di consistenze e di sapori.

Inoltre, i porcini si possono abbinare a formaggi stagionati come il parmigiano reggiano. A mio avviso, questo formaggio ne esalta i profumi ed i sapori, e se accompagnati da una fetta di pane croccante creano un bel contrasto di sapori e consistenze al palato.

In questa ricetta vedremo come grigliare funghi porcini freschi e preparare delle ottime bruschette con crema di parmigiano reggiano. Piatto semplice, veloce e gustoso!

FUNGHI PORCINI GRIGLIATI

Ingredienti

Per la crema di parmigiano reggiano:

  • 150 ml di latte intero
  • 10 gr di burro
  • 10 gr di farina 00
  • 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • Noce moscata q.b

Preparazione dei funghi

Prendete i funghi ed eliminate ogni traccia di terreno con un coltellino e successivamente con un panno umido. Tagliate i funghi in senso longitudinale, avendo cura di avere fette di circa 1 cm di spessore.

Preparazione della crema di parmigiano reggiano

Aggiungete in una pentola a fuoco basso, il burro e la farina e mischiate tutto con una frusta. Quando il burro fuso si unirà alla farina, avremo ottenuto la base della besciamella, noto come “roux”. Fate cuocere sempre a fuoco molto basso per un paio di minuti fino ad ottenere un colore giallo scuro. Aggiungete il latte a temperatura ambiente e mescolate continuamente con una frusta. Girate il tutto fino ad avere una salsa densa. Spegnete il fuoco ed aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato a pioggia, mescolando con vigore. Fate quindi raffreddare leggermente la salsa prima di utilizzarla sulle bruschette di pane.

Preparazione del kamado e cottura del pane e dei porcini

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta (grill).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni. Io ho posizionato i carboni su di un lato per avere due zone di cottura con temperature diverse.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà, abbiamo bisogno di un fuoco di media intensità.

Dopo aver preparato il kamado, procedete come di seguito:

  1. In una piccola ciotola mettete dell’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciate riposare qualche minuto per avere un olio saporito e profumato.
  2. Tagliate delle fette di pane e spennellate sulla loro superficie un po’ d’olio aromatizzato all’aglio.
  3. Grigliate le fette di pane, girandole avendo cura di non farle bruciare.
  4. Quando saranno ben abbrustolite, lasciatele da parte per un momento.
  5. Spennellate la griglia con dell’olio extravergine ed adagiate i funghi. Mentre cuociono, spennellate la superficie dei funghi con l’olio aromatizzato all’aglio.
  6. Fate cuocere a fuoco medio basso, girando i porcini con una pinza e tanta delicatezza.
  7. Lasciate cuocere circa 5 minuti per lato fino ad ottenere dei porcini ben abbrustoliti, con delle bruciature ben evidenti che accentueranno il sapore di brace e di bosco.
  8. Togliete i porcini e metteteli in una ciotola, tritate finemente il prezzemolo ed aggiungetelo ai funghi.
  9. Condite con sale, pepe ed olio extravergine di oliva. Girate con delicatezza i funghi per amalgamare i sapori e lasciate riposare per 1 minuto.
  10. Nel frattempo, scaldate il pane per 1 minuto nel kamado chiudendo il coperchio (posiziona le fette di pane sulla parte della griglia dove al di sotto non ci sono i carboni).
  11. Quando il pane sarà caldo mettete un po’ di crema di parmigiano (non esagerate, giusto qualche fiocco sulla superficie della fetta di pane), adagiate i porcini arrostiti, condite con un altro filino d’olio extravergine di oliva e consumate le bruschette ancora calde.

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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