Ricette Monolith: la grigliata di pesce Romagnola

La “grigliata di pesce Romagnola” è sicuramente uno dei piatti tipici della Romagna ed è anche tra i più apprezzati dai turisti che affollano le meravigliose spiagge della riviera.

Chiamata in dialetto “rustida” è un piatto che si prepara con il pescato dell’alto Adriatico che deve essere ovviamente freschissimo. Generalmente può comprendere: gamberi, gamberoni, sarde, scampi, sogliole, rana pescatrice, seppie o calamari. I pesci crudi vengono cosparsi con il cosiddetto “pan gratè” cioè un mix di pane, parmigiano, trito di prezzemolo, sale, pepe ed olio e successivamente cotti sulla griglia. Il pan gratè è un mix tipico della Romagna che può essere utilizzato anche per insaporire le verdure alla griglia o al forno.

La cottura del pesce e della panatura nasconde alcune insidie durante la fase di grigliatura, in cui il calore deve arrostire il pane senza bruciarlo e allo stesso tempo deve essere sufficiente a cuocere l’interno del pesce alla perfezione.

Quando si cucina pesce, la caratteristica più importante che dobbiamo considerare è la sua freschezza, per cui ho dovuto adattarmi a quello che c’era di disponibile e fresco in pescheria: gamberoni, seppioline, alici e filetti di san pietro.

grigliata di pesce romagnola

Ingredienti usati per la grigliata di pesce Romagnola

  • 1 Kg di pesce misto: gamberoni, seppioline, alici e filetti di pesce San Pietro.
  • 200 gr di pane grattuggiato non troppo secco
  • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • Un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b
  • Spiedini di legno

grigliata di pesce romagnola

Preparazione

  1. Pulite e sciacquate il pesce con acqua fredda. I gamberoni vanno privati del carapace e del budello.
  2. Tamponate l’eccesso di acqua con della carta da cucina assorbente ed irrorate la superficie dei pesci con un po’ d’olio extravergine di oliva.
  3. Infilzate i pesci con 2 spiedini di legno. Consiglio: per evitare che gli spiedini prendano fuoco durante la cottura, prima di utilizzarli metteteli a bagno per 1 ora.
  4. Preparate il pan gratè mescolando pane, parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe, un pizzico di sale ed un goccio d’olio extra vergine di oliva.
  5. Amalgamete tutto con le mani in modo tale da avere un mix omogeneo e ponetelo su di un piatto piano.
  6. Adagiate gli spiedini di pesce sul pan gratè su ambo i lati in modo tale da far attacchare la panatura sulla superficie.

grigliata di pesce romagnola

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith. Per la cottura della grigliata mista useremo il Monolith in modalità cottura diretta ovvero griglieremo direttamente sulle braci.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni al centro.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio per avere carboni ardenti velocemente.
  3. Per avere due diverse zone di calore, spostate la maggior parte dei carboni da un lato.
  4. Inserite la griglia e spennellatela con un po’ d’olio di oliva, questo velo d’olio eviterà che il pesce si attacchi alla griglia.
  5. Lasciate scaldare la griglia per qualche minuto.

grigliata di pesce romagnola

Cottura nel kamado

Le tempistiche per cottura ideale del pesce dipendono da diversi fattori quali: la quantità e tipologia di calore, la specie ittica e la pezzatura del pesce stesso. Generalmente, il pesce non ha bisogno di cotture prolungate soprattutto se di pezzatura medio piccola.

Per la cottura ottimale di questo piatto è fondamentale tenere sotto stretto controllo il pesce, evitare che la panatura si bruci ed avere estrema delicatezza nello spostare e girare il pesce sulla superficie della griglia.

  1. Iniziate a cuocere il pesce che ha bisogno di più tempo di cottura. Se avete delle seppie come nel mio caso, posizionatele prima nella zona con più calore (quella con più carboni) ed una volta ottenuta una bella panatura croccante e dorata spostatele nel lato con meno calore (con meno carboni).
  2. Eliminate con una spazzola di ferro eventuali residui di panatura dalla griglia
  3. Procedete posizionando il filetto di pesce e come prima, una volta ottenuta una panatura dorata spostate i filetti di pesce dal lato con meno carboni.
  4. Spazzolate la griglia per rimuovere eventuali residui di panatura.
  5. Procedete allo stesso modo con i gamberoni e successivamente le alici se di pezzatura piccola come nel mio caso.
  6. Impiattate e gustate il pesce ancora ben caldo. A piacere potete aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva, del prezzemolo tritato e se piace qualche goccia di succo di limone.

grigliata di pesce romagnola

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

Se sei arrivato fino a qui non ti rimane altro che condividere con i tuoi amici questo post.

154 Condivisioni