Ricette Monolith: hamburger tradizionale e rivisitato

Che estate sarebbe senza una bella grigliata di hamburger? In effetti, queste “polpette schiacciate” possono senza dubbio essere considerate una delle ricette più conosciute e replicate dagli amanti della carne e della griglia. In Italia, l’hamburger può assumere altri nomi come ad esempio medaglione o svizzera. Il suo nome, americano,  deriva dal fatto che pare fosse un cibo molto consumato dai lavoratori del porto di Amburgo; ed essendo il principale sbocco portuale della Germania, la ricetta si diffuse negli Stati Uniti con l’appellativo di “Hamburger Steak” cioè bistecca di “quelli di Amburgo”.

Oggi è il piatto principale di molti fast food, che presentano la carne accompagnata da diversi ingredienti e salse che rendono l’hamburger un cibo appetitoso per tutta la famiglia e consente variegate personalizzazioni degli elementi che lo compongono. Nella versione “classica”,  partendo dal basso, all’interno del panino abbiamo una salsa (maionese, ketchup o salsa bbq), la carne o in gergo “patty”, il formaggio che classicamente è una fetta di cheddar, fettine di salume croccante e saporito come ad esempio il bacon e uno o più elementi vegetali (insalata, pomodori) per concludere. Gli elementi non sono inseriti a caso, la posizione della carne alla base del panino consente ai liquidi rilasciati ed alla salsa, di inzuppare ed insaporire il pane che è chiamato in gergo “bun”. Il classico pane per hamburger è un pane morbidissimo (tipo brioche), ma resistente ai liquidi ed agli ingredienti che contiene, in modo tale che possa così racchiudere tutti i sapori che pertanto si possono assaporare ed apprezzare ad ogni singolo morso.

In questa ricetta vedremo come fare i classici buns per hamburger e utilizzeremo successivamente il fry top di monolith per cuocere la carne e gli altri ingredienti. Faremo un hamburger classico ed uno un po’ più creativo con ingredienti tipici del Trentino Alto Adige.

HAMBURGER

Ingredienti per i buns
  • 400 gr di farina manitoba
  • 100 gr di farino tipo 0
  • 225 gr di latte intero
  • 40 gr di zucchero
  • 65 gr di burro
  • 7 gr di lievito di birra
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di miele di acacia
  • 1 uovo intero

Per la finitura:

  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 goccio di latte intero
  • Semi di sesamo

HAMBURGER

Ingredienti per i gli hamburger
Per la versione classica:
  • 1 hamburger
  • Maionese q.b.
  • 1 fetta di cheddar
  • 2 fette di pancetta o bacon
  • 2 fette di pomodoro
  • 2 foglie di insalata
Per la versione creativa:
  • 1 hamburger
  • 3 fettine di zucchina di circa ½ cm di spessore
  • 4 fette di speck
  • 2 fettine di formaggio “puzzone di moena” DOP
  • 1 uovo
  • Aceto balsamico q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

HAMBURGER

Preparazione dei buns
  1. Intiepidite una piccola parte di latte e sciogliervi all’interno il lievito di birra, non superate mai i 40-45° C.
  2. Versate nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, aggiungete il miele, lo zucchero, il composto di latte tiepido e lievito, e l’uovo, un ingrediente per volta.In alternativa impastare a mano in una boule molto ampia.
  3. Lasciate lavorare la macchina per almeno 20 minuti aggiungendo a filo il latte.
  4. Una volta ottenuto un belll’impasto, aggiungete il burro morbido porzionandolo con le mani
  5. Fate incorporare per bene il burro ed aggiungete il sale.
  6. Mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola e riponete l’impasto in frigo per 12 ore.
  7. Una volta fatta lievitare la pasta, strappate dei pezzetti di pasta del peso di 80g circa e cercate di ottenere una forma tondeggiante più regolare possibile.
  8. Disponete i buns su di un foglio di carta da fono in una teglia circolare.
  9. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
  10. Successivamente, sbattete i tuorli d’uovo, aggiungete un goccio di latte e spennellate con l’intingolo la superficie dei panini.
  11. Spolverate la superficie superiore dei buns con i semi di sesamo.

HAMBURGER

Preparazione del kamado e cottura dei buns

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello Le Chef di Monolith in conformazione indiretta (forno).

Procedete come di seguito:
  1. Aggiungete circa 2,5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Inserite i deflettori, le due giglie e la pietra per la pizza.
  3. Stabilizzate la temperatura intorno ai 190°C.
  4. Mettete la teglia con i buns e fate cuocere con il coperchio abbassato per almeno 25 minuti.
  5. Passato il tempo di cottura, fate raffreddare il pane prima di consumarlo.

HAMBURGER

Preparazione del kamado e cottura degli hamburger

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello Le Chef ed il fry top di Monolith.

Procedete come di seguito:
  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate accendere i carboni aprendo l’accesso all’aria in basso e lasciando il coperchio aperto.
  3. Quando le braci si sono formate, mettere il fry top avendo cura di far combaciare le guarnizioni e lasciate scaldare il tutto per almeno 20 minuti.

HAMBURGER

Per la versione classica:
  1. Mettete subito a cuocere l’hamburger nella parte più interna (e quindi più calda) del fry top. Per un hamburger di circa 2 cm di spessore, la cottura non deve superare i 3 minuti per lato.
  2. Una volta girato l’hamburger, metteteci sopra la fetta di cheddar e coprite con la cloche di Monolith per circa 2 minuti.
  3. Nel frattempo che la carne si cuoce, adagiate sul fry top le fette di pancetta o bacon e fatele sfrigolare fin quando non diventano belle croccanti. Se dovessero essere pronte prima della composizione del panino, spostate le fette croccanti verso l’esterno del fry top per mantenerle calde.
  4. Tagliate in 2 un panino e mettetelo a scaldare posizionandolo all’esterno del fry top.
  5. Componete così il panino: cospargete la base del panino con maionese, inserite l’hamburger con il formaggio fuso, le fettine di pancetta croccante, pomodoro ed insalata.

HAMBURGER

Per la versione creativa:
  1. Per questa versione dell’hamburger, come prima cosa mettete a cuocere le zucchine per 3 o 4 minuti per lato. Una volta cotte ed abbrustolite posizionatele al caldo nella parte più esterna del fry top. Un minuto prima di comporre il panino, condite le zucchine con sale, olio extravergine di oliva ed aceto balsamico di Modena.
  2. Mettete a cuocere la carne per circa 3 minuti per lato nella parte più interna del fry top per ottenere una deliziosa crosticina sulla superficie del patty. Quando girate la carne, mettete sulla parte cotta un paio di fettine di puzzone di moena e fate sciogliere con l’ausilio della cloche di Monolith.
  3. Nel frattempo, rosolate le fettine di speck per renderle croccanti.
  4. Prendete un uovo ed apritelo sul fry top, avendo cura di non rompere la rossa d’uovo, e fatelo cuocere per circa 2 minuti.
  5. Componete così il panino: posizionate sul panino l’hamburger con il formaggio fuso, le fettine di speck croccante, le zucchine e l’uovo all’occhio di bue.

HAMBURGER

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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