Mazzancolle grigliate su purea di daikon e barbabietole in agrodolce

Le mazzancolle o gamberi imperiali sono tipici prodotti ittici del periodo autunnale. Fanno parte della famiglia dei crostacei e hanno un sapore salino e delicato. Sono appetitose in qualsiasi pietanza e possono regalare degli ottimi risultati grigliate direttamente sui carboni. Non solo, se freschissime, si possono anche consumare crude con un bel crostino di pane caldo ed un filo d’olio extravergine di oliva.

Delle mazzancolle non si butta via quasi nulla, infatti, una volta eliminato l’intestino e gli occhi, con il carapace e le teste è possibile ottenere una bisque che può arricchire di gusto primi piatti di pesce come risotti e pasta.

In questa mia ricetta vedremo come grigliare le mazzancolle, ottenere una deliziosa riduzione di bisque alla brace (ricetta dello Chef stellato Errico Recanati), il tutto abbinato ad una fresca purea di daikon e barbabietole in agrodolce grigliate. Vi assicuro una esplosione di sapori e consistenze al palato.

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Ingredienti

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Ingredienti per la bisque alla brace
  • Scarti di mazzancolle (teste, carapace) circa 200 gr
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 costa di sedano
  • 100 gr di pomodorini
  • 1 mazzetto piccolo di prezzemolo
  • 800 ml di acqua molto fredda
  • 25 ml aceto di mele
  • 10 ml di vino bianco Verdicchio
  • Olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione della purea di daikon

Il daikon o ravanello cinese si può consumare crudo in insalata oppure cotto. In questo caso faremo una purea di daikon cotto in acqua salata. Procedete come di seguito:

  • Tagliate il daikon e la patata a fette
  • Mettete in una pentola circa 1 L di acqua con una manciata di sale grosso
  • Aggiungete un goccio di aceto di mele
  • Quando l’acqua bolle, mettete il daikon e la patata a fette e fateli cuocere per circa 15 minuti.
  • Una volta cotti, scolate la maggior parte dell’acqua di cottura. Frullate il tutto con un frullatore a bicchiere, mentre frullate aggiungete olio extravergine a filo fino a raggiungere una bella purea cremosa. Aggiustate di sale e pepe.

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Preparazione delle barbabietole in agrodolce

Le barbabietole sono un alimento tipico della stagione autunnale. Si possono trovare in commercio sia crude che già cotte pronte da condire ed assaporare. In questo caso partiamo dalle barbabietole precotte a vapore.

Procedete come di seguito:

  • Tagliate a fette le barbabietole e immergetele in una pentola contenente 1L d’acqua
  • Aggiungete lo zucchero, l’aceto bianco e un pizzico di sale.
  • Fate cuocere per circa 10 minuti e spegnete il fuoco lasciando le barbabietole in acqua calda per almeno 30 minuti.
  • Scolate l’acqua di cottura e tamponate le fette di barbabietola con della carta assorbente. Sono ora pronte per essere grigliate.
Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in configurazione diretta ovvero come una tipica griglia.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Preparazione della bisque, delle barbabietole e delle mazzancolle alla brace

Cominciamo a preparare la bisque.

  1. Pulite le mazzancolle tenendo da parte i carapaci e le teste, eliminate gli occhi e l’intestino.
  2. Mondate la carota, la cipolla, il sedano e tritate finemente. Fate dorare il tutto in un tegame con dell’olio per ottenere un soffritto.
  3. Sbruciacchiate le teste ed il carapace sulla griglia da una parte e dall’altra e poi unitele al soffritto e fatele tostare a fuoco alto.
  4. Sfumate con l’aceto ed il vino, successivamente mettete l’acqua fredda.
  5. Aggiungete i pomodori a cubetti, il prezzemolo e fate bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti.
  6. Frullate con un frullatore ad immersione, filtrate il tutto e salate e pepate la salsa. Se troppo liquida riducetela sul fuoco fino alla consistenza che vi piace di più. Sarà quindi pronta per condire il piatto.

Passiamo quindi alla grigliatura delle barbabietole e delle mazzancolle.

  1. Salate, pepate e condite con un filo d’olio le mazzancolle prive dell’intestino, della testa e del carapace.
  2. Mettete sulla griglia le fette di barbabietole e fatele cuocere per circa 2 minuti.
  3. Girate le barbabietole e nel frattempo adagiatele sulla griglia bollente le mazzancolle, dovete sentire sfrigolare i crostacei.
  4. Chiudete il coperchio e fate cuocere le mazzancolle per 2 minuti per lato finché non diventano belle rossicce.
  5. In un piatto, mettete un bel cucchiaio di purea di daikon. Adagiate le mazzancolle, le barbabietole in agrodolce grigliate e qualche foglia di menta. Per finire, condite tutto con la bisque alla brace.

 

MAZZANCOLLE GRIGLIATE

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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