La pancetta di maiale è un pezzo di carne caratterizzato dalla presenza in strati di carne e grasso. È un taglio anatomico poco costoso ma che opportunamente cucinato può regalare delle soddisfazioni incredibili. Spesso chiamato “pork belly” può avere ottime e variegate consistenze al palato se la cotenna viene lasciata al pezzo di carne e resa croccante grazie ad una preparazione e cottura ottimale, altrimenti diventa immangiabile. Proprio grazie alla maestria dei cuochi orientali nel trattare e cucinare questo pezzo di carne, la pancetta di maiale è spesso presente in molti piatti orientali, dalla China al Giappone passando dalla Tailandia. In questi paesi la pancetta è servita accompagnata da salse e contorni dal sapore forte, acidulo e speziato che serve per contrastare la forte presenza di grasso.

Se opportunamente cotto al barbecue vi regalerà un’esperienza memorabile. In questa ricetta vedremo come preparare e cuocere al meglio la pancetta di maiale in stile Cantonese e rendere la cotenna croccante come una patatina fritta.

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Ingredienti
  • 1 pezzo di pancetta di maiale con cotenna di circa 700 gr
  • Mix di 5 spezie cinesi q.b. (anice stellato, pepe in grani, cannella, semi di finocchio, chiodi di garofano)
  • Salsa di soia o Vino di riso q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Contorno
  • 100 gr di friggitelli
  • 5 pomodorini
  • Semi di sesamo bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • Salsa di soia q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Olio extravergine di oliva q.b.
Accessori Monolith necessari
  • Griglia in acciaio
  • 1 deflettore
  • Carbone Monolith
  • Pellet al melo

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Preparazione della pancia di maiale

Asciugate la pancia di maiale con della carta assorbente. Incidere la cotenna facendo dei buchi con la punta di un coltello. Girate la pancetta e fate dei tagli perpendicolari alla carne, spennellate con la salsa di soia o il vino di riso la carne e massaggiatela con il mix di spezie ed il sale fino. Mettete la carne in una pirofila con la cotenna verso l’alto, spennellate con la salsa di soia o il vino di riso ed aggiungete il sale grosso su tutta la superficie della cotenna. Lasciate in frigo a marinare per almeno 12 ore.

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Preparazione dei friggitelli

Lavate i friggitelli e i pomodorini e tagliateli a fette. In una pentola mettete un goccio d’olio extravergine di oliva, l’aglio schiacciato e fate soffriggere. Aggiungete i pomodorini e successivamente i friggitelli. Saltateli aggiungendo sale, pepe e lo zucchero, sfumate il tutto con la salsa di soia. Per ultimo aggiungete i semi di sesamo e subito dopo spegnete il fuoco.

pancetta di maiale in stile asiatico (4)

Preparazione del kamado e cottura degli alimenti

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida con l’utilizzo di un mezzo deflettore.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate il deflettore, un contenitore raccogli grasso, la griglia in acciaio e stabilizzate la temperatura a circa 120°C.
  4. Mettete a cuocere la carne con il sale grosso sulla cotenna, quindi con la carne rivolta verso il basso.
  5. Aggiungete un pugno di pellet al melo e fate affumicare per circa 20 minuti.
  6. Fate cuocere la carne fino al raggiungimento della temperatura di 80°C all’interno della carne.
  7. A questo punto, eliminate il sale grosso dalla cotenna e spennellate la cotenna con dell’olio extravergine di oliva.
  8. Alzate la temperatura del kamado fino a 220°C e fate scoppiettare la cotenna rendendola croccante (attenzione a non farla bruciare). Ci vorranno circa 20 minuti.
  9. A fine cottura, lasciate riposare la pancetta una decina di minuti, tagliatela a fette e servitela con un contorno dal sapore deciso. Nel mio caso, accompagno la pancetta con dei friggitelli saltati in padella con pomodorini, semi di sesamo e salsa di soia.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilezione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

E’ uscito, in collaborazione il primo libro di Monolith con 10 ricette tradizionali italiane realizzate tutte da Sandro.

sandro annese

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