Il prosciutto arrosto è una tipica preparazione nata più di 150 anni fa nelle corti e nelle cucine dell’impero Austroungarico. Celebre è il prosciutto di Praga che consiste in una coscia di maiale arrostita direttamente sulle braci per alcune ore, dove i grassi ed i liquidi della carne andranno a generare del fumo che conferirà quel tipico profumo di affumicato al prosciutto. Importantissima è anche la fase precedente la cottura, dove il prosciutto è immerso in una salamoia con diverse erbe aromatiche per conferire aromi e gusto fino alla parte più interna della coscia di suino. Nonostante la sua origine al di fuori del territorio Italiano, vista l’influenza dell’impero Austroungarico su alcune regioni del Nord Italia, non è difficile trovare alcuni prosciutti arrostiti stile Praga sul territorio italiano, come ad esempio il prosciutto arrostito stile Trieste.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di una coscia intera di maiale ed una procedura che richiede tempi lunghi per la salamoia e spazi importanti per la conservazione della carne prima della cottura. In questa ricetta vedremo una procedura in un ambito domestico, per ottenere un fantastico pezzo di prosciutto arrostito, leggermente affumicato al ciliegio. Per accompagnare il piatto l’ideale è preparare  del purè ottenuto a partire da patate cotte nella brace. Questo tipo di cottura delle patate donerà al purè un aroma particolare che si sposa perfettamente con il prosciutto arrostito.

PATATE ALLA BRACE

Ingredienti
  • 3 Kg di sovracoscia di maiale con cotenna
  • 1 Kg di patate
  • Olio extravergine di oliva
  • 80 gr di burro di montagna
  • 120 ml di latte intero
  • Pellet di ciliegio Monolith per affumicare

PATATE ALLA BRACE

Per la salamoia:

  • 5 foglie di alloro
  • Una decina di bacche di ginepro
  • Qualche ramo di rosmarino
  • Qualche bacca e foglie di mirto
  • Un paio di stecche di cannella
  • Qualche chiodo di garofano
  • Una manciata di pepe in grani
  • 120 grammi di sale per ogni litro di acqua
Preparazione della salamoia e del prosciutto

Per preparare la salamoia procedete come di seguito:

  • In una pentola mettete l’acqua e portatela ad ebollizione. Per un pezzo di 3 kg si utilizza circa 3 L di acqua.
  • Una volta arrivata a bollore, spegnete il fuoco. Mettete nell’acqua il sale e fatelo sciogliere agitando l’acqua con un cucchiaio. Successivamente, mettete tutte le altre spezie e lasciate raffreddare.
  • A questo punto dovrete iniettare parte della salamoia all’interno del prosciutto con una siringa. Per un pezzo da 3 kg, dovrete utilizzare circa mezzo litro di salamoia.
  • Una volta iniettata la salamoia, prendete un contenitore capiente e mettete la carne e il resto della salamoia. Coprite il tutto e lasciate in frigorifero per almeno 3 giorni. Questo è un processo chiave per conferire sapori e profumi alla carne.
  • In questa ricetta non vengono usati nitrati o altri conservanti viste le tempistiche brevi di permanenza dell’alimento nella salamoia e la conservazione in frigo. Per tempistiche più lunghe è sempre consigliabile l’utilizzo di nitrati per evitare la proliferazione batterica.
Preparazione del kamado e cottura del prosciutto e delle patate

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 3 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni in un solo punto, preferibilmente vicino all’ingresso dei pellet per l’affumicatura.
  2. Inserite i deflettori, le vaschette raccogli grasso e la griglia.
  3. Raggiungete i 110°C e stabilizzate la temperatura del kamado agendo sull’ingresso e l’uscita dell’aria.
  4. Versate con delicatezza circa 1 litro d’acqua nelle vaschette raccogli grasso e mettete il pezzo di carne a cuocere. Se avete una sonda della temperatura, utilizzatela per monitorare la temperatura interna della carne.
  5. Inserite nell’apposito ingresso una manciate di pellet al ciliegio e fate affumicare la carne per circa 15 minuti.
  6. Fate cuocere a 110°C fino a quando la temperatura interna della carne non raggiunge gli 82°C circa. Per un pezzo di circa 3 kg ci vorranno circa 5 ore.
  7. Raggiunti gli 80°C all’interno della carne, aprite le bocchette di entrata ed uscita dell’aria e raggiungete circa i 200°C.
  8. Spennellate con olio extravergine di oliva la cotenna per farla scoppiettare al calore. Questa fase richiederà qualche minuto.
  9. Quando tutta la cotenna sarà bella croccante, prendete il pezzo di carne ed avvolgetelo nella carta stagnola e fatela riposare per un paio d’ore.
  10. Nel frattempo mettete le patate nella cenere con le braci del kamado e fatele cuocere per circa 40 minuti o fino a quando non saranno cotte (le tempistiche dipendono dalla grandezza delle patate).
  11. Una volta cotte, prendete le patate, eliminate la buccia e passatele con un passa patate. A questo punto, “montate” il purè sbattendo con una frusta le patate con latte caldo e fiocchi di burro.
  12. Prendete un piatto ed adagiate un bel cucchiaio di purè con un paio di fette di prosciutto arrostito.

PATATE ALLA BRACE

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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