Ricette Monolith: polpo alla griglia su crema di patate e porri con cipolle e pomodori in agrodolce

Il polpo alla griglia è sicuramente uno dei protagonisti delle tavole estive e grazie alle sue carni gustose è un prodotto utilizzato in molte ricette regionali italiane ed estere. Sicuramente lo avrete trovato in molti ristoranti come antipasto, cotto al vapore o bollito e servito in insalata condito con olio, sale, pepe, limone, un goccio di aceto ed un trito di prezzemolo. In Sicilia è uno degli attori dello “street food”, consumato per le strade di Mondello lesso e condito solo con una spruzzata di limone. Altre preparazioni prevedono invece, la cottura del polpo in umido con altri ingredienti come nel caso della famosa ricetta napoletana del “polpo alla luciana” dove il cefalopode è cotto direttamente nel pomodoro con olive e capperi senza alcuna aggiunta d’acqua. Infatti, durante la cottura il polpo cederà i suoi liquidi insaporendo la pietanza e conferendo sapidità al piatto. Addirittura, il polpo può essere consumato crudo. In particolare, in Puglia e precisamente a Bari, è facile fare un aperitivo a base di polpo crudo arricciato e birra freschissima. In questo caso il segreto per rendere le carni masticabili è il processo di battitura del polpo (meglio se di piccole dimensioni) e successivo arricciamento direttamente sugli scogli del mare. In casa, se vogliamo rendere morbide le sue carni, possiamo battere il polpo fresco con un batticarne oppure congelarlo e scongelarlo successivamente, in questa maniera le fibre della carne tenderanno ad ammorbidirsi e saranno più apprezzate quando verranno consumate. Per finire, c’è un detto che recita “la morte del polpo è la cipolla!”, questo per sottolineare il gradevole connubio di sapori tra questo cefalopode e la cipolla.

polpo alla griglia

La ricetta

In questa ricetta vedremo come poter fare un polpo fresco, cotto al kamado prima in modalità forno e poi passato sulle braci ardenti per rendere la pelle croccante e saporita. Accompagneremo il polpo con una crema di patate e porri, cipolle di tropea e pomodorini in agrodolce.

Ingredienti
  • 1 polpo di circa 1 kg
  • 3 patate di media grandezza
  • Mezzo porro
  • 2 cipolle di tropea
  • 8 pomodorini
  • Aceto balsamico di Modena q.b.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio q.b.
Preparazione
  1. Lavate il polpo e privatelo del becco e delle interiora presenti nella testa.
  2. Adagiate il polpo in un contenitore di alluminio, chiudete ermeticamente con un foglio di alluminio.
  3. Pelate le patate e tagliatele a pezzi medio-piccoli.
  4. Tagliate mezzo porro a rondelle e unitelo alle patate in un altro contenitore di alluminio e condite con olio, sale, pepe e mezzo bicchiere d’acqua. Chiudete ermeticamente il contenitore con un foglio di alluminio.
  5. Per la preparazione delle cipolle di Tropea, eliminate la parte più esterna e tagliatele in quattro.
  6. Adagiate le cipolle su di un foglio di alluminio e conditele con sale, olio, pepe, zucchero di canna e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.
  7. Chiudete le cipolle nel foglio di alluminio ottenendo il “cartoccio” pronto per la cottura.
  8. Lavate i pomodorini, conditeli in un contenitore di alluminio con sale, pepe, olio, zucchero di canna e un goccio di aceto balsamico.

POLPO ALLA GRIGLIA (6)

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello Junior di Monolith.

Per la cottura utilizzeremo prima la conformazione forno (cottura indiretta) per cuocere il polpo e gli altri ingredienti, per poi passare ad una conformazione diretta (griglia) per arrostire i tentacoli del polpo.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio per avere carboni ardenti velocemente.
  3. Inserite i deflettori.
  4. Adagiate la griglia e lasciate scaldare il dispositivo fino a 150 – 160°C.

 

Cottura nel kamado

Le tempistiche della cottura del polpo dipendono dalla sua grandezza ed in particolare dallo spessore dei tentacoli, in questo caso essendo un polpo di circa 1 kg dobbiamo considerare 1 ora abbondante di cottura. Per quanto riguarda gli altri ingredienti, li possiamo cuocere nel frattempo sulla griglia insieme al polpo ma dobbiamo considerare tempi di cottura più brevi.

  1. Iniziate ponendo il contenitore di alluminio con il polpo e lasciatelo cuocere per almeno un’ora. Potete valutare la cottura infilando una forchetta nei tentacoli, se la carne non opporrà una stregua resistenza il polpo può considerarsi cotto. Non buttate l’acqua rilasciata durante la cottura, vedremo successivamente il perché.
  2. Dopo circa mezz’ora, mettete in cottura anche le patate ed il porro, i pomodorini e fate cuocere il tutto per almeno mezz’ora.
  3. Le cipolle invece, vanno messe in cottura circa una ventina di minuti prima che il piatto sia servito a tavola.
  4. Quando le patate ed il porro sono cotte, frullate per qualche secondo il tutto, emulsionando con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura del polpo ed abbondante olio extravergine di oliva. Avrete così una bella crema su cui adagiare il polpo.
  5. Ultimata la cottura del polpo nel contenitore di alluminio, tagliate i tentacoli e arrostiteli per qualche minuto sulla griglia a fuoco moderato.
  6. Adagiate il polpo grigliato sulla crema di patate e porri, aggiungendo qualche lembo di cipolla e il pomodorino in agrodolce.
  7. Condite infine il piatto, con un olio al prezzemolo ottenuto frullando prezzemolo ed abbondante olio extravergine di oliva.

polpo alla griglia

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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