Le ricette di Monolith: la porchetta.

La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale ed è il “mangiare di strada” più popolare che c’è. Consiste in un maiale intero, svuotato delle interiora, disossato, condito con spezie ed aromi ed infine richiuso e cotto sui carboni o nel forno a legna.

La sua origine non è certa, c’è chi dice essere di origine Etrusca, ma diverse regioni e paesi italiani si vantano della sua paternità. Si va dal Lazio ed in particolare ad Ariccia, a Norcia in Umbria, in Romagna e nel Ferrarese fino ad arrivare nelle Marche e in Abruzzo. Pensate ad esempio che in provincia di Teramo, nel paese di Campli, addirittura gli statuti comunali del 1575 contengono numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta.

Gli aromi utilizzati possono variare a seconda della località di preparazione, in particolare alcune ricette prevedono l’utilizzo di rosmarino mentre altre di finocchietto selvatico. Una cosa però sembra essere certa, la porchetta piace a tutti ed è considerato un piatto da Re, tanto è vero che pare sia stata servita anche a Napoleone in Toscana nel 1796 durante la campagna d’Italia.

Di seguito vi scrivo la ricetta ed i passaggi per ottenere un ottima porchetta fatta in casa, partendo da un pezzo di pancia di maiale e del filetto che inseriremo all’interno.

porchetta

Ingredienti usati per la Porchetta

  • 4 kg di pancia di maiale con cotenna
  • 1,5 kg di filetto di maiale
  • Misto di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo, semi di finocchietto, pepe e aglio in polvere: circa 10g per ogni kg di carne.
  • Sale circa 10g per ogni kg di carne
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Spago da cucina resistente per legare la carne

porchetta

Preparazione della carne

Il giorno prima della cottura è necessario condire e legare la porchetta in modo tale da far insaporire le carni con gli aromi ed il sale. Potete procedere come segue:

  1. Stendete la pancia di maiale con la cotenna a contatto con il piano di lavoro.
  2. Applicate su tutta la superfice il mix di erbe aromatiche ed il sale.
  3. Adagiate al centro della pancia il filetto di maiale.
  4. Condite il filetto con il mix di spezie ed il sale.
  5. Massaggiate la carne e chiudete la porchetta con il filo da cucina.
  6. Bucate la cotenna solo se lo strato di grasso al di sotto è superiore al mezzo centimetro per agevolare l’uscita del grasso. Al contrario, se lo strato di grasso sotto l’epidermide fosse ridotto (inferiore al mezzo centimetro) non effettuate i fori perché i rivoli di grasso e acqua potrebbero compromettere la formazione della crosta croccante.
  7. Cospargete di sale grosso la cotenna per eliminare l’umidità in eccesso, questo processo favorirà la formazione della crosta croccante alla fine della cottura.
  8. Conservate la porchetta in frigorifero.

porchetta

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith e l’accessorio girarrosto. Per la cottura della porchetta useremo una conformazione indiretta (forno).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 4 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni dal lato più vicino all’entrata dell’aria che si trova in basso.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere circa ¼ dei carboni ardenti
  3. Inserite i deflettori, la griglia e sulla griglia vi consiglio di posizionare dei contenitoro in alluminio per raccogliere i succhi della carne durante la cottura.
  4. Stabilizzare il kamado alla temperatura di 170°C.
  5. Posizionate il giroarrosto nel kamado pronto a ricevere la porchetta allo spiedo.

porchetta

Cottura nel kamado

  1. Eliminate il sale grosso dalla superficie della porchetta ed eliminate l’eventuale presenza di liquido con della carta assorbente.
  2. Infilzate la carne allo spiedo e bloccatela con gli appositi ganci.
  3. Posizionate la carne nel giroarrosto e avviate la rotazione.
  4. Chiudete il coperchio del kamado, gestite al meglio l’entrata ed uscita dell’aria assicurandovi di cuocere la carne ad un range di temperatura di 170 / 200°C.
  5. Ogni tanto durante la cottura, spennellate la carne con dell’olio extra vergine di oliva.
  6. Cuocete la carne fino ad arrivare ad una temperatura interna di 84°C. Se durante la cottura, la cotenna dovesse scurirsi troppo, avvolgetela con della carta stagnola per proteggerla dal calore.
  7. Arrivati alla temperatura interna di 84°C, cospargete nuovamente la cotenna con dell’olio extravergine di oliva ed aumentate la temperatura del kamado fino ai 220/250°C.
  8. In questa ultima fase di cottura, grazie all’alta temperatura, la cotenna incomincerà a gonfiarsi e si formeranno delle bollicine di piccola/media grandezza. Tecnicamente si dice che la cotenna incomincia a “scoppiettare” regalando quindi una magica consistenza croccante all’esterno della porchetta.
  9. Una volta fatta sfogliare tutta la cotenna, toglietela dal kamado e lasciatela riposare fino al raggiungimento della temperatura interna di 60°C. A questo punto potete tagliare la porchetta e gustarla appieno in un panino golosissimo.

Ed ecco la nostra porchetta finita e tagliata

porchetta

Galleria
Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

Se sei arrivato fino a qui non ti rimane altro che condividere con i tuoi amici questo post.