Radicchio grigliato, burrata e salsa al prezzemolo ed alici su purea di zucca

Gli ortaggi autunnali sono ricchi di sapore e ben si prestano ad essere grigliati per incominciare un pranzo o una cena con ottimi antipasti o come contorni di secondi piatti. Inoltre, gli ortaggi autunnali possono offrire sapori inconfondibili e decisi per arricchire i condimenti della nostra pasta o dei nostri risotti! Le verdure di stagione possono essere grigliate per diventare anche un delizioso piatto di portata con l’abbinamento di formaggi, di pane tostato, salumi tipo pancetta e pesci dal sapore deciso come le alici.

Il radicchio è uno degli ortaggi tipici del periodo autunnale, sicuramente il più famoso è il radicchio rosso di Treviso caratterizzato da una forma allungata, foglie dal colore rosso con striature bianche, croccante ed un inconfondibile sapore leggermente amarognolo. Esiste anche una varietà denominata radicchio rosso di Chioggia che ha una forma tondeggiante sempre caratterizzata da foglie di colore rosso e striature bianche e dal sapore amarognolo. Il radicchio è un alimento povero di calorie, ricco di sostanze antiossidanti e di vitamine, può essere sicuramente considerato un ottimo alleato della nostra salute.

In questa ricetta vedremo come grigliare il radicchio per un piatto di portata, come abbinarlo ad altri alimenti per avere una vera e propria esplosione di consistenze, sapori e profumi al palato.

RADICCHIO GRIGLIATO

Ingredienti
  • 1 Radicchio tondo di Chioggia
  • 10 cc di salsa di soia
  • 10 cc di aceto di mele
  • 10 cc di aceto rosso
  • 10 cc di olio extravergine di oliva
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • 1 burrata
  • 5 filetti di acciughe sott’olio
  • 100 gr di zucca
  • 1 scalogno
  • 1/2 carota
  • Sale q.b.
  • Pepe macinato q.b.
  • Condimento a base di olio extravergine di oliva e limone del Frantoio Leone Pace

RADICCHIO GRIGLIATO

Preparazione del radicchio

Prendete il radicchio ed eliminate le foglie più esterne, tagliatelo in due ed utilizzeremo la parte del radicchio dove le foglie sono attaccate al gambo. Mettete un po’ d’acqua in una pentola e portatela ad ebollizione, aggiungete 10 cc di aceto rosso e mettete a scottare il radicchio in acqua per 30 secondi. Raffreddate immediatamente il radicchio con acqua fredda, questa operazione servirà per mantenere all’interno del radicchio un bel colore rosso delle foglie anche dopo la cottura in griglia. Fate scolare il radicchio e tamponatelo con della carta assorbente. Conditelo con sale, pepe ed olio.

Preparate il seguente mix per condire il radicchio durante la cottura sulla griglia: in una ciotolina aggiungete 10 cc di salsa di soia, 10 cc di olio extravergine di oliva e 10 cc di aceto di mele.

Preparazione della purea di zucca 

Tagliate la zucca, la mezza carota e lo scalogno a pezzi piccoli e metteteli a cuocere in 200 ml di acqua in una piccola pentola. Fate cuocere per almeno 30 minuti, aggiungete acqua se necessario. Quando le verdure sono cotte, frullatele con l’acqua di cottura aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una bella crema. Aggiungete sale e pepe.

Preparazione della salsa al prezzemolo con le alici 

Con l’ausilio di un frullatore ad immersione, frullate un bel mazzetto di prezzemolo e 5 filetti di alici sott’olio. Mentre frullate, fate cadere a filo circa 50cc di olio extravergine al limone e la salsa è subito pronta.

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta (grill).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni. Io ho posizionato i carboni su di un lato per avere due zone di cottura con temperature diverse.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà, abbiamo bisogno di un fuoco di media intensità.

Cottura del radicchio e preparazione del piatto

Dopo aver preparato le salse, è ora di grigliare il radicchio.

  1. Prendete il radicchio e posizionatelo sulla griglia dove ci sono più carboni dalla parte del taglio del coltello.
  2. Fatelo grigliare per un minuto e poi giratelo con l’ausilio di una paletta.
  3. Spennellate il radicchio con abbondante mix di salsa di soia, olio ed aceto. Chiudete il coperchio e fate cuocere per un minuto.
  4. Girate il radicchio e spennellate ancora il radicchio con il mix di soia, olio ed aceto. Fate cadere qualche goccia di mix sulle braci ardenti, questo genererà del fumo e delle fiamme che insaporiranno e profumeranno il radicchio. Chiudete il coperchio per “concentrare” il fumo ed i profumi all’interno del kamado.
  5. Fate cuocere per 10 minuti continuando a girare e spennellare il radicchio.
  6. Spostate il radicchio nella parte della griglia con meno carboni per circa 2 minuti chiudendo il coperchio.
  7. Procedete come di seguito per l’impiattamento: prendete un piatto fondo ed agiatevi il radicchio con la parte tagliata del radicchio verso l’alto. Schiacciate il radicchio per aprirlo a ventaglio tipo una rosa aperta.
  8. Condite il radicchio con la purea di zucca, la salsa al prezzemolo ed alici e aggiungete una generosa porzione di burrata. Per finire, qualche goccia di olio al limone ed il piatto è pronto per essere gustato accompagnato da pane croccante.

RADICCHIO GRIGLIATO

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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