Le “Ribs” ovvero le costine di maiale affumicate all’americana

Le costine di maiale affumicate sono uno dei piatti tipici del BBQ americano. Insieme alla punta di petto o “brisket” ed al maiale sfilacciato o “pulled pork” rappresentano una delle ricette simbolo della cucina degli Stati Uniti e delle cotture “low & slow”. Famose sono le preparazioni delle costine della città di Kansas City che prevedono l’utilizzo di una salsa per glassare le costine una volta cotte a dovere, mentre nella città di Memphis si gustano nella versione secca senza alcuna glassatura. In entrambe le versioni la caratteristica delle costine è una carne all’interno morbidissima e succulenta, l’osso deve staccarsi dalla carne senza fare fatica, un gusto deciso e leggermente affumicato.

Oggi in questa ricetta vedremo come preparare delle costine affumicate “Memphis style”, speziate e con una crosticina croccante in inglese “bark”, una carne umida, morbida e saporitissima.

Ingredienti  
  • 3 baffe di costine di maiale di circa 450 gr l’una (taglio S. Louis)
  • 2 cucchiaini di sale per baffa
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 2 cucchiaini di senape al pepe verde
  • 50 ml di Aceto di mele
  • 50 ml di acqua

Per il mix di spezie:

  • 2/3 di cucchiaio di paprika
  • 1/3 di cucchiaio di paprika piccante
  • 1/3 di cucchiaio di aglio in polvere
  • ½ cucchiaio di zucchero di canna
  • 1/3 di cucchiaio di rosmarino in polvere
  • 1/3 di cucchiaio di pepe nero in polvere

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Preparazione delle costine

Il giorno prima della cottura, prendete le baffe delle costine ed eliminate la pleura ed il grasso in eccesso. Mettete la carne in un contenitore ed aggiungete il sale, massaggiate per far insaporire la carne. Successivamente, spennellate con olio e la senape al pepe verde la superficie delle costine. Spolverate l’intera superficie della carne con il mix di spezie, senza esagerare. Lasciate in frigorifero per almeno 8 ore, subito dopo siete pronti per la cottura.

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Accessori  & Materiale Monolith necessari
Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione indiretta (forno). Con lo “smart grid system” utilizzeremo, i deflettori, le vaschette raccogli grasso e la griglia in acciaio.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete una piccola parte dei carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ben ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con i deflettori, le vaschette raccogli grasso e la griglia di acciaio.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria di circa due terzi e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 120°C.
  5. Aggiungete 1 bicchiere di acqua in ogni contenitore raccogli grasso e qualche rametto di mirto.
  6. Adagiate la carne e chiudete il coperchio.
  7. Mettete una manciata di pellet al ciliegio attraverso l’apposita bocchetta e fate affumicare per circa 15/20 minuti. Dovete avere un fumo di colore bluastro, leggero. Modificate entrata ed uscita dell’aria per avere quello che in gergo è chiamato “thin, light blue smoke”. Se il fumo è bianco aprite l’entrata dell’aria.
  8. Lasciate cuocere la carne finchè non assumerà una bella colorazione tendente al mogano. Ci vorranno circa 45 minuti. Ricordatevi di spruzzate le costine ogni tanto con dell’aceto di mele.
  9. Successivamente, mettete le costine in un contenitore di alluminio, aggiungete 50 ml di acqua e 50 ml di aceto di mele per avere circa mezzo dito di liquido sul fondo del contenitore.
  10. Chiudete bene il contenitore con della carta stagnola in modo tale da avere una cottura calda e umida e favorire lo scioglimento del collagene. Questa fase è importantissima per rendere le nostre costine morbidissime e succose.
  11. Mettete a cuocere per circa 1 ora e mezza sempre a 120°C.
  12. Aprite il contenitore di alluminio e rimettete le costine sulla griglia, spennellate con un filo d’olio e lasciate cuocere per almeno 20 minuti. In questa fase, la crosta delle costine si asciugherà e diventerà croccante.
  13. Servite ben calde, se volete con a parte un po’ di salsa barbecue.
Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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