Punta di petto di wagyu australiano, il Brisket

Il brisket è il taglio re del barbecue tradizionale del Texas, il taglio si divide in due parti, il flat (parte piu magra e schiacciata), e il Point (decisamente più grasso e voluminoso) .

Il Brisket predilige una cottura a temperatura moderata, con un impostazione di cottura indiretta, molto importanti sono le injection, a base di brodo di manzo ridotto, da iniettare nel flat, che rischia di asciugarsi troppo durante la lunga cottura.

Procediamo con il trimming, rimuoviamo l’eccesso di grasso, per evitare che durante la cottura il grasso non si sciolga portandosi via il rub.

ricetta brisket

Ingredienti
  • Brisket wagyu australiano 5kg
  • Sale kosher
  • Pepe
  • Aglio in polvere
  • Senape qb
Ingredienti per l’injection:

Brodo di manzo ridotto e worchester in proporzione 10 a 1, io per il mio brisket di 5 kg ho utilizzato 250 gr brodo e 25 gr di worchester.

Procedimento

Spargiamo un velo di senape sul nostro taglio, per far attaccare il nostro rub, una volta aderito il rub, lasciamo la carne a riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

Impostiamo il nostro kamado Monolith modello Classic con set up indiretto, mettiamo un water pan per avere sufficiente umidità in fase di affumicatura, e impostiamo a 110 gradi, procediamo mettendo una manciata di chips di ciliegio nell’apposito scomparto e proseguiamo la cottura per almeno 8 ore. La carne dopo questo tempo deve risultare con una bella crosta color mogano. Ora procediamo con la fase di foil ovvero avvolto con carta alluminio.

ricetta brisket

All’interno del foil spruzziamo abbondante aceto di birra (di nostra produzione, Ritual Lab ndr) , chiudiamo e proseguiamo la cottura per almeno 3 ore prima di controllare la temperatura al cuore che dovrà essere almeno di 90 gradi.

Eliminato il foil mettiamo un altra volta la nostra carne ad asciugare nel kamado fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 93/95 gradi, lasciare riposare la carne almeno un ora prima di procedere al taglio.

Per verificare la corretta cottura del  Brisket, tagliare a fette, porre una fetta sulla punta del dito indice, se la fetta si piega formando una “U” senza rompersi il nostro Brisket è cotto sapientemente.

ricetta brisket

Birra in abbinamento

Consiglio una Ritual Lab Bock,  birra rossa a bassa fermentazione, densa e corposa, con evidenti note maltate tendenti al dolce.

ricetta brisket

Chef Matteo Faenza

Matteo è giovane ma ha già fatto molta esperienza sia in Italia che all’estero, specialmente in Spagna dove ha avuto un’importante esperienza nel ristorante di  Enrique Dacosta, noto anche con lo pseudonimo di Quique, a Dénia in Provincia di Alicante. Ritornato in Italia adesso si occupa della Ritual Tap Room ovvero della sala degustazione del birrificio Ritual Lab di proprietà della Famiglia Faenza.

Birrificio Ritual Lab

“Roberto e Giovanni Faenza padre e figlio uno amante del buon bere e del buon mangiare l’altro sommelier pignolo e perfezionista incontrata la “vera birra” è subito amore: corsi, seminari, visite a birrifici inizia così una grande passione verso un nuovo mondo.”

Cosi sul loro sito è descritta la passione per la creazione di birre artigianali che non sono semplici birre ma momenti da dedicare ad una degustazione, seduti.

ricetta brisket

La Ritual Tap Room

La Tap Room del birrificio Ritual Lab è luogo di degustazione delle birre prodotte, accompagnate da prodotti d’eccellenza del territorio laziale.

ricetta brisket

Il birrificio

 

ritual lab

Ritual Lab  | Via del Praticello alto, 5/7 | 00060 Formello (Roma)

Tel. +39 3515525554 | email: info@ritual-lab.it  |  www.ritual-lab.it

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