La ricetta di “Ci vuole fegato”,  la pizza “Stellata” di Luca Marchini e Gianni Di Lella cotta nel Monolith

Gianni Di Lella e Luca Marchini hanno voluto realizzare una pizza a base di ingredienti poveri, quegli ingredienti legati alla tradizione della cucina Italiana come forse pochi altri elementi. Una pizza che potesse far pensare immediatamente all’Italia. Una pizza senza pomodoro, una pizza a base di quinto quarto con ingredienti come fegato di manzo, fegato di maiale, fegato di pollo, fegato di coniglio, cuore di manzo, cuore di pollo cuori di coniglio, ingredienti cotti a parte ma messi alla fine, adagiati con garbo come una farcitura delicata appena dopo che la pizza è uscita dal forno.

L’obbiettivo di questa pizza vuole essere quello di far pensare all’Italia già dal nome, solamente leggendone gli ingredienti e naturalmente al primo morso constatare che altro non poteva essere che una pizza Italiana. Se poi consideriamo che Luca Marchini è di origine Aretina dove i “fegatini” la fanno da padrone è facile comprendere l’ispirazione per questa farcitura.

ricetta pizza Kamado

La base della pizza

Ingredienti
  • 500 gr di farina, di cui
    • 400 gr di Farina 00
    • 100 gr di farina integrale
  • 250 ml di acqua
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 20 gr di sale marino
  • Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
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Procedimento

Per preparare l’impasto della pizza cominciate con lo sciogliere il lievito nell’acqua, dopodiché rovesciate il liquido, lentamente, in una ciotola che contiene la farina, continuando a mescolare a mano o con una planetaria. Dopo 5 minuti aggiungete il sale ed un cucchiaio di olio d’oliva e “chiudete” l’impasto facendo delle pieghe a portafoglio per 2-3 minuti, fino a quando non diventa abbastanza liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto in una ciotola unta di olio per 30 minuti, poi eseguite altre 2-3 pieghe e riponetelo in una teglia, lasciandolo riposare 10 ore a temperatura ambiente coperto da una pellicola. Passato questo lasso di tempo utilizzate le dita in posizione parallela al piano per rendere uniforme l’impasto mettendo la farina sotto. Mettere la mozzarella tagliata grossa.

ricetta pizza Kamado

La farcitura

Ingredienti
  • 100 gr di fegatini di pollo
  • 100 gr di fegatini di coniglio
  • 50 gr di fegatini di piccione
  • 50 gr di fegato di anatra
  • 50 gr di fegato di faraona
  • 100 gr di cuoricini di pollo
  • 50 gr di cuoricini di coniglio
  • 20 gr di capperi
  • 1 acciuga sottolio
  • 3 scalogni
  • 5 gr di concentrato doppio di pomodoro
  • Olio extra vergine d’oliva s
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • 30 gr di Marsala
  • Un po’ di brodo vegetale
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Preparazione

Per la base del ragù: tagliare finemente lo scalogno e rosolarlo con olio a fuoco basso per almeno 10 minuti, aggiungere il concentrato, i capperi e l’acciuga e cuocere per altri 5 minuti a fuoco bassissimo. Togliere dalla padella.

Per il quinto quarto: pulire bene dalle nervature e dalle vene i fegati e i cuoricini, mettere sotto acqua correte per pochi minuti. Tagliare in pezzi grandi il tutto. Nella stessa padella usata per la base rosolare con altro olio a fuoco alto il quinto quarto. Sfumare con il Marsala. Mettere il tutto sul tagliere e tritare non troppo fine a coltello. Unire nuovamente in padella la base del ragù e il trito dei fegatini e dei cuoricini. Salare, pepare e cuocere amalgamando bene per 1 minuto aggiungendo poco brodo vegetale.

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Cottura nel kamado Monolith della pizza

Inserire il carbone Monolith nel kamado fino a sotto lo sportellino per l’inserimento dei pellet. Accenderlo con il Mono-Lighter e aspettare che arrivi a 350/400°. Adesso potete inserire gli accessori per la cottura indiretta ovvero i due deflettori. posizionate le griglie il deflettore per la cottura indiretta il sistema di griglie con le due griglie a mezza luna allo stesso livello e all’ultimo piano. Posizionate la pietra refrattaria Monolith sopra le griglie chiudete il ,Monolith per farla scaldare e dopo 5 minuti potete informare la prima pizza. A metà cottura controllare la pizza sotto se sta procedendo con la cottura ideale.

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Suggerimenti

Per infornare al meglio è conveniente munirsi di una pala per pizza professionale con il manico corto. Quando estrarrete la pizza dal Monolith mettetela su un ripiano dal fondo forato oppure su una griglia per un minuto e non direttamente su un piatto, così la pizza può sfogare l’umidità.

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Condimento

A questo punto utilizzate un cucchiaio per disporre uniformemente la farcitura sulla pizza e servite.

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Luca Marchini

Luca Marchini è uno Chef Stellato che ha la sua base a Modena presso il Ristorante L’Erba del Re. Aretino di nascita si trasferisce a Modena con la famiglia da giovanissimo. Dopo la Laurea in Economia e Commercio decide che la “cucina” sarà la sua vita. Dopo varie esperienze in Italia e all’estero per apprendere “il mestiere” presso pilastri della Ristorazione mondiale come Massimo Bottura, Bruno Barbieri e J.L Nomicos, decide nel 2003 di aprire il suo Ristorante.

Luca oltre al Ristorante stellato L’Erba del Re e la Divisione Catering a Modena gestisce anche la Trattoria Pomposa e la Scuola di Cucina Amaltea.

Kamado pizza

Gianni Di Lella

“Sono un uomo fortunato: il mio lavoro coincide con la mia passione. Una passione che deriva dalla mia infanzia, nata da mio padre Giovanni e portata avanti insieme alla mia famiglia, che ogni anno si allarga un po di più.” questo è quello che ci dice Gianni.

Gianni è nato nel 1985, nel 2010, su consiglio di suo padre Giovanni, Chef di professione, decide di dedicarsi completamente al “mestiere” del “pizzaziolo” frequentando prima un corso a Sorrento con il Maestro Antonino Esposito dopodiché nel 2012  a Maranello in provincia di Modena apre la sua pizzeria La Bufala che arriva in poco tempo ad essere una delle migliori pizzerie in Italia.

Gianni all’interno del suo locale oltre a della materia prima eccezionale che utilizza per preparare le sue pizze, adopera un forno a legna professionale della MAM Forni di Modena e naturalmente un Monolith Kamado Junior per la preparazione di alcuni ingredienti per farcire le sue pizze.

Kamado pizza

Gianni oltre alla Pizzeria la Bufala a Maranello, ha da poco aperto un nuovo locale il “27 Officina della Pizza”, un nuovo concetto di locale legato alla cultura pop, alla voglia di innovazione e convivialità.

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