Le ricette di Monolith: Tiella di riso, patate e cozze

Storia del piatto

Con il termine “tiella” si intende una pentola, di solito in terracotta, che tradizionalmente è utilizzata per cotture di alimenti al forno. Il termine viene ampiamente utilizzato dalle tante cucine tradizionali regionali per indicare piatti tipici del luogo. Alcuni esempi vanno dal Lazio con la tiella di Gaeta, dall’Abruzzo con la tipica tiella Abruzzese (detta anche Ciabotto) fino ad arrivare pensate un po’ alle tigelle modenesi il cui nome deriva proprio da “tiella”.

riso patate

L’utilizzo della tiella deriva dalla dominazione spagnola dei Borboni nel meridione d’italia, ed infatti il riso è l’ingrediente principale sia della “paella” spagnola che della “tiella” barese. Mentre in Spagna, la paella valenciana prevede l’utilizzo di carne, verdure e pesce, nel barese si usano ingredienti tipici del territorio frutto dell’incontro di profumi e di sapori del mare e della terra arsa dal sole. Nella ricetta barese, infatti, troviamo le patate, i pomodorini, le cipolle ed infine il profumo e la sapidità tipica delle cozze.

Ingredienti per la Tiella di riso patate e cozze
  • 1 kg di cozze fresche
  • 100 gr di riso arborio o carnaroli
  • 2 patate di medie dimensioni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 pomodorini
  • Un piccolo mazzetto di prezzemolo
  • ¼ di cipolla rossa di medie dimensioni
  • 10 gr di pecorino grattugiato
  • 10 gr di parmigiano
  • 10 gr di pan grattato
  • 5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 1 limone (facoltativo)

tiella riso patate e cozze

Preparazione delle cozze
  1. Pulite le cozze dalle incrostazioni o alghe eventualmente presenti
  2. Mettete 2 cucchiai d’olio e 2 spicchi d’aglio in una padella capiente e fate aprire le cozze sul fuoco. Utilizzate un coperchio per accelerare l’apertura delle cozze e giratele durante questa breve cottura.
  3. Aprite tutte le cozze ed eliminate la valva che non presenta il frutto attaccato. A questo punto rimuovete il frutto da metà delle valve, mentre lasciate l’atra metà con i gusci. I gusci conferiranno quell’aspetto tipico della cozza con il riso all’interno del guscio.
  4. Il liquido delle cozze va filtrato con un colino o fazzoletto di cotone in quanto questo liquido sarà poi utilizzato per la cottura conferendo sapidità ed aromi all’intero piatto. Quindi non buttatelo!
Preparazione delle patate
  1. Pelate le patate
  2. Tagliate le patate a rondelle di 2 millimetri circa di spessore
  3. Lasciatele in acqua fino alla composizione della tiella
Preparazione della Tiella
  1. Ungete con abbondate olio extravergine d’oliva il fondo della tiella
  2. Posizionate le patate in modo tale da foderare la superfice del tegame
  3. Posizionate le cozze sulle patate avendo cura di posizionare il frutto verso l’alto, pronto a ricevere il riso
  4. Spargete il riso sulle cozze
  5. Posizionate i pomodorini e la cipolla tagliati a rondelle, mettete un po’ d’olio, pepe e qualche foglia di prezzemolo tagliata grossolanamente.
  6. Posizionate qualche cozza senza guscio.
  7. Ripetete le operazioni qui sopra partendo dalle patate e fate i 3 diversi strati (patate, cozze, riso).
  8. Infine, mettete le patate in cima alla composizione, aggiungete il liquido delle cozze (se troppo saporito allungatelo con dell’acqua) fino ad arrivare quasi all’ultimo strato delle patate.
  9. Aggiungete il mix di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano) e pan grattato.
  10. Cospargete con un filo d’olio le patate e la tiella è pronta per la cottura nel kamado

tiella riso patate e cozze

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Questa piatto va cotto usando la conformazione indiretta (forno) con l’utilizzo del deflettore tra carboni e tegame.

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni al centro.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in basso in modo tale che il kamado raggiunga i 200/220°C.
  3. Stabilizzate la temperatura del kamado.

Cottura nel kamado

  1. Mettere la tiella nel kamado e copritela con un foglio di alluminio.
  2. Fate cuocere per 45 minuti.
  3. Eliminate il foglio d’alluminio e fate cuocere per almeno altri 15/20 minuti fino all’avvenuta gratinatura delle patate.
  4. Impiattate e servire la pietanza ancora ben calda, con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente ed un giro d’olio a crudo.
  5. Facoltativo: potete anche usare un po’ di buccia di limone per dare un tocco più aromatico e fresco al piatto.

tiella riso patate e cozze

Galleria delle foto della ricetta
Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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