Ricette Monolith: ricotta affumicata al ciliegio, pere grigliate e granella di taralli

L’affumicatura nasce come tecnica di conservazione degli alimenti in tempi molto antichi, come evoluzione del processo di essicazione; molto probabilmente risale al periodo in cui l’uomo ha scoperto il fuoco per la cottura del cibo. Si pensa che, in modo del tutto casuale, lasciando qualche pezzo di carne ad essiccare in prossimità del fuoco, l’uomo si rese conto dell’aroma particolare che il fumo può donare agli alimenti e soprattutto la prolungata conservazione del cibo affumicato.

Oggi l’affumicatura è una tecnica utilizzata in tutto il mondo per conservare e per donare un sapore caratteristico agli alimenti, basta pensare al salmone o alle aringhe affumicate, ai salumi come lo speck fino ad arrivare ai formaggi come provole, ricotta, scamorza e così via.

Esistono tre modalità di affumicatura a seconda della temperatura di esercizio utilizzata:

  1. Affumicatura a freddo, in cui la temperatura di esercizio va dai 20 ai 25°C e il processo può durare anche diversi giorni.
  2. Affumicatura semicalda, con temperatura di esercizio comprese tra 25 ed i 50 °C, il processo dura alcune ore ed alcuni esempi di alimenti affumicati in questo modo sono la pancetta, il lardo e così via.
  3. Affumicatura a caldo, prevede temperature comprese tra i 50 e i 90°C per un breve arco di tempo, generalmente è utilizzata per i prodotti di pronto consumo.

Le tipologie di legno per affumicare non devono essere resinose, di solito si usano legni come quercia, castagno, noce, ciliegio, ed in alcuni casi piante aromatiche come timo, alloro, mirto e rosmarino.

In questa ricetta che Sandro Annese vi presenta, insieme alla ricotta abbiamo affumicato anche dei tomini di latte vaccino.

ricotta affumicata

Ricetta della ricotta affumicata

In questa ricetta scopriremo come fare una ricotta affumicata al ciliegio che abbineremo a delle fette di pera grigliate sulla brace. Inoltre, sbricioleremo dei taralli per conferire un po’ di croccantezza, della buccia di limone, una foglia di basilico ed un filo d’olio extravergine di oliva per regalare freschezza, note e profumi erbacei ad ogni assaggio.

ricotta affumicata

Ingredienti 
  • 1 ricotta da 250 gr
  • 1 pera abate
  • 1 limone
  • Taralli classici
  • Qualche foglia di basilico
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Per affumicare: pellet di ciliegio Monolith
Preparazione
  1. Lavate la pera e tagliatela a fette spesse mezzo centimetro avendo cura di eliminare i semi ma lasciando la buccia.
  2. Strofinate la superfice delle fette di pera con un limone tagliato a metà per evitare che si anneriscano.
  3. Prendete la ricotta, se fosse troppo bagnata lasciatela scolare nel suo contenitore forato sopra un colapasta rovesciato, per almeno un’oretta.

ricotta affumicata

 

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello Monolith Classic,   dotato di ubna griglia di cottura di 46 cm ed un peso di 85 kg senza il carrello è il nostro modello più popolare perchè adatto a tutti gli spazi, dal girdino al balcone alla terrazza.

Per la cottura utilizzeremo prima la conformazione forno (indiretta) per affumicare la ricotta, per poi passare ad una conformazione diretta (grill) per grigliare le fette di pera.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni in prossimità dello sportellino dedicato all’immissione dei pellet per l’affumicatura.
  2. Inserite subito i deflettori, regolate l’entrata e l’uscita dell’aria a circa metà.
  3. Inserite la griglia.

ricotta affumicata

Affumicatura e cottura nel kamado

L’affumicatura dei formaggi freschi deve avvenire a temperature basse (massimo 50°C) e per un tempo non troppo prolungato per evitare affumicature dal sapore troppo invadente.

  1. Iniziate mettendo un foglio di alluminio sopra la griglia, adagiate con cautela la ricotta priva del suo contenitore e chiudete il coperchio del kamado.
  2. Inserite i pellet con l’apposito strumento attraverso lo sportellino dedicato.
  3. Lasciate affumicare la ricotta per almeno 15 minuti.
  4. A questo punto la ricotta dovrebbe aver assunto una bella colorazione dorata, prendete l’intero foglio di alluminio e spostate la ricotta in un luogo fresco ed asciutto e lasciatela riposare e raffreddare per una decina di minuti.
  5. Nel frattempo, rimuovete i deflettori ed aprite al massimo lo sportellino dell’entrata dell’aria e lasciate aperto il coperchio del monolith per avere in pochi minuti una brace ed una griglia bella calda.
  6. Posizionate le fette di pera sulla griglia calda, giratele spesso e grigliatele per qualche minuto fino ad ottenere “grill marks” evidenti.
  7. Adagiate le fette di pera ancora calde su di un piatto
  8. Tagliate una fetta di ricotta affumicata e posizionatela sopra le fette di pere grigliate, spolverate con della granella grossa di taralli e un po’ di buccia di limone. Adagiate una foglia di basilico e completate il piatto con un filo d’olio extravergine di oliva.

ricotta affumicata

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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