Il risotto agli asparagi è un primo piatto tipico del periodo primaverile ed è incredibile l’accostamento del profumo e sapore erbaceo degli asparagi con la sapidità della pancetta. Gli asparagi sono un ortaggio versatile che può essere grigliato sui carboni e questa tecnica di cottura conferisce loro un sapore intenso di griglia, leggermente amarognolo che ben si stempera nella dolcezza e sapidità del risotto. La varietà più comune degli asparagi è costituita da ortaggi di colore verde scuro o verde chiaro, ma esistono anche altre varietà di colore bianco, rosa e viola. Inoltre è bene differenziare tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) con sapore più amarognolo rispetto alla variante coltivata.

In questa ricetta vedremo come fare un risotto direttamente nel Kamado, grigliando gli asparagi e la pancetta che andremo a rendere croccante ed aggiungere alla fine sul piatto. Un piatto con un mix unico di sapori e profumi ed infine salutare.

RISOTTO AGLI ASPARAGI (1)

Ingredienti
  • 300 gr di riso carnaroli
  • 250 gr di asparagi verdi
  • 1 scalogno
  • 1L di brodo vegetale
  • 60 gr di burro
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 4 fette di pancetta affumicata
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b

Per il brodo (1L):

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • Gambi degli asparagi (la parte più coriacea)

risotto

Preparazione del brodo

Tagliate le verdure a pezzi grossolani, degli asparagi tagliate la parte inferiore cioè quella più coriacea. Tuffate le verdure in acqua fredda e portate a leggero bollore. Lasciate cuocere per circa 1 ora.

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolithdi Monolith in conformazione ibrida, indiretta con l’ausilio di mezzo deflettore e diretta (grill).

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1.5 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate lo smart grid system con mezzo deflettore e le griglie in acciaio.
  4. Nella parte indiretta mettete la pentola con il brodo che andrà versato caldo nel riso.
  5. Sulla griglia direttamente sulle braci mettiamo una pentola a bordi alti, una noce di burro e lo scalogno tritato. Fatelo appassire ed aggiungete il riso.
  6. Fate tostare il riso per un minuto e successivamente aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo.
  7. Nel frattempo grigliate le fette di pancetta fino a quando non sono croccanti, di seguito lasciatele da parte.
  8. Prendete gli asparagi, grigliateli e spennellateli durante la cottura con una noce di burro.
  9. Quando saranno ben grigliati toglieteli dal fuoco, tagliate i gambi a pezzi piccoli e lasciate alcune punte per guarnire il piatto.
  10. Aggiungete gli asparagi tagliati nel risotto ed aggiungete ancora brodo se serve.
  11. Quando il riso è cotto, aggiungete un po’ di sale e pepe.
  12. Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete 50 gr di burro e 50 gr parmigiano reggiano e mantecate il risotto mescolando con decisione.
  13. Mettete in un piatto il risotto e guarnite il piatto con le punte di asparagi e la pancetta croccante.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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