Seppie ripiene grigliate

Le seppie fanno parte della famiglia dei molluschi cefalopodi e sono diffusi nei nostri mari preferendo fondali sabbiosi e ricchi di posedonia. Il loro gusto richiama la salinità ed il profumo del mare ed infatti, le seppie sono spesso protagoniste di molte ricette delle nostre regioni costiere. Spesso presenti in insalate di mare, ottime come condimento di paste, risotti e gnocchi, possono anche essere presentate come secondi piatti di pesce, arrostite sui carboni oppure ripiene e cotte al forno. Inoltre, il nero di seppia può essere utilizzato per condire ottimi primi piatti regalando un gusto intenso ed esplosivo al palato.

Le seppie del Mediterraneo si avvicinano alle nostre coste quando la temperatura del mare si abbassa considerevolmente dopo il periodo estivo, infatti è una preda ambita dai pescatori non professionisti soprattutto nel tardo autunno.

In questa ricetta vedremo come grigliare delle seppie ripiene. Un segreto per avere la giusta consistenza del cefalopode è la cottura. Infatti, importante è cuocere le seppie a fuoco moderato per avere una bella crosticina e per un tempo non molto prolungato per evitare che le carni diventino gommose. Accompagneremo queste seppie ripiene con un gustosissimo passato di pomodoro confit e qualche foglia di rucola per regalare al palato un po’ di contrasti di sapori rendendo il piatto piacevole e gustoso ad ogni forchettata.

SEPPIE GRIGLIATE

Ingredienti

Per le seppie ripiene:

  • 500 gr di Seppie di medie dimensioni freschissime
  • 100 gr di pane raffermo
  • Pane grattugiato q.b.
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • 50 gr di pecorino
  • Capperi dissalati q.b.
  • Prezzemolo q.b
  • Latte q.b.
  • Un uovo intero
  • 5 falde di pomodori secchi sott’olio
  • Olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il passato di pomodoro confit:

  • 500 gr di pomodorini ciliegino
  • 6 gr di zucchero di canna
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva 1910 del Frantoio Leone Pace q.b.
  • Origano q.b.
  • Scorzatta di limone q.b.

Preparazione delle seppie

Pulite le seppie eliminando il becco, gli occhi, l’osso, le interiora e la pelle. Lavatele quindi sotto acqua corrente eliminando ogni possibile traccia di sabbia.

A questo punto prepariamo la farcitura. Staccate la testa con tutti i tentacoli e riducete il tutto in piccoli pezzi. Nel frattempo in un un contenitore, mettete del pane raffermo a cubetti ed ammorbiditelo con un po’ di latte. Aggiungete il trito di teste e tentacoli delle seppie, l’uovo, i formaggi grattugiati, i capperi, i pomodorini sott’olio ed il prezzemolo tritati.

Mettete alla fine un pizzico di sale, pepe ed un filo d’olio extravergine di oliva. Mescolate con le mani in  modo da avere un impasto omogenero e della giusta consistenza (non troppo duro ne morbido). Se dovesse essere troppo morbido aggiungete del pane grattugiato, se troppo duro aggiungete del latte.

A questo punto riempite l’interno delle seppie con la farcia e chiudete gli estremi dei lembi della seppia con degli stuzzicadenti. Non esagerate con la farcitura in quanto con la cottura l’eccesso della farcia potrebbe far rompere le seppie o uscire dall’interno del cefalopode.

Preparazione del passato di pomodoro confit

Lavate i pomodorini, tagliateli in due e posizionateli in un contenitore di alluminio. Aggiungete sopra lo zucchero di canna, il sale, il pepe, un po’ di scorzette di limone, origano ed infine un filo d’olio. Fate cuocere per almeno 1 ora e mezzo in forno a 110°C oppure nel kamado.

Una volta cotti i pomodori, potete frullarli con un frullatore a bicchiere con un filo d’olio ed un pizzico di sale se necessario. Il passato di pomodoro è quindi pronto per essere utilizzato.

SEPPIE GRIGLIATE (5)

Preparazione del kamado e cottura delle seppie ripiene

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in modalità cottura diretta ovvero come una griglia tradizionale.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni. Io ho posizionato i carboni su di un lato per avere due zone di cottura con temperature diverse.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la griglia e fatela scaldare.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà, abbiamo bisogno di un fuoco di media intensità.

Dopo aver preparato il kamado, procedete come di seguito:

  1. Spennellate con un po’ d’olio extravergine di oliva tutta la superficie delle seppie e mettetele dalla parte del dorso sulla griglia ben calda. Dovete sentire sfrigolare le seppie una volta a contatto con la griglia.
  2. Chiudete il coperchio e fate cuocere per almeno 5 minuti.
  3. Spennellate a questo punto le seppie e giratele dall’altra parte cioè dalla parte del taglio/farcitura. Chiudete il coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti.
  4. Passato questo tempo di cottura se avete ottenuto una buona cauterizzazione della superficie delle seppie, posizionatele sulla parte della griglia dove sotto ci sono meno carboni e fate cuocere per almeno altri 10 minuti con il coperchio abbassato. Se la cauterizzazione delle seppie non vi soddisfa, lasciatele cuocere per alcuni minuti sempre sui carboni ardenti spennellando le seppie con olio extravergine di oliva.
  5. Dopo aver cotto le seppie per almeno 20 minuti circa, potete toglierle dal kamado e servirle ancora ben calde.
  6. In questa ricetta, accompagno le seppie con un passato di pomodoro confit e qualche foglio di rucola. Ricordate di finire il piatto con un filo d’olio, un po’ di pepe macinato fresco e qualche foglia di rucola oppure olio aromatizzato alla rucola.

SEPPIE GRIGLIATE (5)

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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