Sgombro gratinato con carciofi grigliati

Non tutti sanno che il pesce così come verdura, frutta e ortaggi ha la propria stagionalità. I mesi migliori per assaporare lo sgombro per esempio, sono proprio quelli invernali ed in particolare il periodo che va da dicembre a marzo.

Noto ed apprezzato da Greci e Romani, lo sgombro veniva utilizzato per preparare una famosa salsa di nome “garum” che veniva fermentata ed utilizzata per insaporire diversi piatti. Oggi, rappresenta uno dei pesci azzurri più rinomati, e seppure costi poco rispetto al pesce bianco, è ricco di omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi che sono alleati della nostra buona salute nel combattere l’ipercolesterolemia. Il suo alto contenuto di grassi insaturi, ci permette anche di eseguire cotture al barbecue con un rischio minimo di rendere le sue carni asciutte, quindi è un pesce che ben si adatta a cotture sulla griglia o come in questo caso sulla plancha.

In questa ricetta vedremo come cucinare lo sgombro gratinato sulla plancha e accompagnarlo con degli ottimi carciofi grigliati, definitivamente una ricetta ricca di gusto, consistenze e che fa bene al nostro benessere.

Ingredienti
  • 8 filetti di sgombro
  • 4 carciofi
  • 50 gr di pane grattugiato
  • 5 gr di parmigiano reggiano
  • Un cucchiaino di capperi dissalati
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Origano q.b.
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Sgombro gratinato

Preparazione dello sgombro  

In una ciotolina, mettete il pane, il parmigiano reggiano, un trito finissimo di capperi, una spolverata di origano un pizzico di sale e pepe e mischiate con le mani. Successivamente, eliminate dai filetti quante più spine potete con l’ausilio di una pinzetta, spennellate con olio di oliva il pesce e spolverate le carni con il mix di pane. Premete leggermente il mix di pane per farlo ben aderire alle carni dello sgombro. Non eliminate la pelle dei filetti di sgombro perché sulla plancha la renderemo croccante e saporita.

Preparazione dei carciofi

Eliminate le foglie più esterne e coriacee dei carciofi e tagliateli in 2. Rimuovere l’eventuale barbetta al cuore del carciofo ed immergeteli in acqua fredda acidulata con del succo di limone per evitare che si anneriscano.

Quando avete finito questa operazione, tagliate i carciofi in fette spesse almeno 1 centimetro, metteteli in una ciotola e conditeli con un po’ di olio extravergine di oliva.

Accessori Monolith Necessari
  • Griglia in ghisa
  • Plancha in ghisa
  • Carbone Monolith 100% naturale legno di quercia

Preparazione e cottura nel kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione diretta. Con lo “smart grid system” utilizzeremo la griglia nella posizione più in basso e la plancha in ghisa nella posizione più in alto. Utilizzeremo la plancha per i filetti di sgombro impanati, rendendo la pelle croccante e piacevole al palato.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ardenti.
  3. Adagiate la mezza griglia e la plancha in ghisa e fate riscaldare il tutto per almeno 10 minuti chiudendo il coperchio.
  4. Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 200°C.
  5. Posizionate i carciofi sulla griglia e lasciateli sfrigolare per un paio di minuti per lato.
  6. Nel frattempo, irrorate con un po’ di olio extravergine la plancha in ghisa e poggiate i filetti di sgombro. Chiudete il coperchio del kamado e quasi del tutto l’uscita dell’aria della ciminiera e fate cuocere per 4/5 minuti. In questo modo, renderemo croccante sia la pelle dei filetti a contatto con la plancha che il mix di pane sui filetti.
  7. Quando i carciofi saranno pronti (fate attenzione a non cuocerli troppo, l’intenzione è averli ancora croccantini), metteteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe, olio extravergine di oliva e il succo di mezzo limone.
  8. Prendete un piatto e adagiate i carciofi, i filetti di sgombro e condite il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ di prezzemolo tritato. Gustate il piatto ben caldo.

Sandro Annese

Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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