Non tutti sanno che il pesce così come verdura, frutta e ortaggi ha la propria stagionalità. La spigola è uno dei pesci che si può definire invernale, anche se la sua presenza sui banchi delle pescherie è pressoché una costante durante l’anno in quanto è una delle specie ittiche più allevate ed apprezzate dai consumatori.
La spigola è un predatore dei nostri mari, il suo corpo affusolato ed argenteo possiede carni bianchissime, delicate e povere di grassi se non allevato. Per questo motivo si adatta benissimo a qualsiasi condimento, se pescata e freschissima si potrebbe solo grigliare e condire solo ed esclusivamente con un filo d’olio extravergine d’oliva.
In questa ricetta vedremo come cucinare i filetti di spigola sulla plancha e accompagnarlo con dei pomodorini e cipolle rosse di tropea in agrodolce.
Ingredienti
- 4 filetti di spigola
- 8 pomodorini
- 3 cipolle di tropea di medie dimensioni
- 1 cucchiaino di capperi dissalati
- 1 cucchiaio di olive nere
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Origano q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Mezzo bicchiere d’acqua
Preparazione delle verdure in agrodolce
Lavate i pomodorini, tagliateli in 4 ed adagiateli in una pirofila da forno. Prendete le cipolle di tropea e tagliateli a rondelle ed aggiungeteli ai pomodori. Successivamente, eliminate il nocciolo dalle olive poi prendete i capperi e tritateli al coltello. Aggiungete questo trito al mix di verdure. Condite il tutto con sale, pepe, origano, olio, zucchero di canna e aceto balsamico. Aggiungete un mezzo bicchiere d’acqua e coprite la pirofila con della stagnola. Adesso siete pronti per la cottura nel kamado.
Preparazione dei filetti spigola
Eliminate le squame dal pesce e se possibile anche le spine dalla carne. Condite i filetti con sale, pepe ed un filo d’olio extravergine d’oliva.
Accessori monolith necessari
- 1 deflettore
- Griglia in acciaio
- Plancha in ghisa
- Carbone Monolith
Preparazione e cottura nel kamado
Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in conformazione ibrida. Con lo “smart grid system” utilizzeremo 1 deflettore e sopra di esso la griglia in acciaio, mentre dall’altra parte useremo solo la plancha in ghisa senza alcun deflettore al di sotto. Utilizzeremo la plancha per i filetti di spigola, rendendo quindi la pelle croccante ed edibile.
Procedete come di seguito:
- Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
- Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio in modo tale da avere carboni ardenti.
- Adagiate il deflettore, la mezza griglia in acciaio e la plancha in ghisa.
- Chiudete l’ingresso e l’uscita dell’aria a circa metà e stabilizzate la temperatura del kamado intorno ai 180°C.
- Posizionate la pirofila delle verdure con la stagnola al di sopra e fate cuocere per almeno 30 minuti.
- Successivamente, eliminate la stagnola dalla pirofila e lasciate evaporare un po’ i liquidi di cottura delle verdure.
- Spennellate con un velo d’olio extravergine di oliva la pelle dei filetti di spigola e metteteli sulla plancha e lasciateli sfrigolare per 5 minuti abbassando il coperchio del kamado. Chiudete quasi del tutto l’uscita dell’aria dal camino.
- Prendete un piatto e adagiate un paio di cucchiai di pomodorini e cipolle in agrodolce, adagiatevi sopra i filetti di spigola e condite il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva e una spolverata di origano.
Sandro Annese
Sandro è uno Chef ed un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione sia al mondo della cucina che a quello del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.
Sandro è uno Chef e consulente dell’Accademia Monolith e fa anche parte di MONOElite, la squadra ufficiale Italiana di dimostratori Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.
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