Stinco di maiale affumicato Trentino, le ricette di Monolith

Vi siete mai chiesti da dove derivi l’affermazione “non è proprio uno stinco di santo”? La metafora si riferisce a una persona poco raccomandabile e deriva dall’usanza di raccogliere e conservare le reliquie dei Santi. Queste reliquie erano spesso le ossa e non era raro conservare proprio la tibia dello stinco del santo!

Tornando allo stinco di maiale, questa è la parte inferiore della zampa, che si trova immediatamente sotto alla coscia. Esso è un taglio particolarmente ricco di tessuto connettivo e deve quindi essere cucinato a lungo per ottenere una resa perfetta al palato. E’ erroneamente considerato una parte di carne molto grassa, ma in realtà così non è, considerando che il grasso può essere eliminato facilmente e che le fasce di muscolo che lo compongono sono abbastanza magre.

Lo stinco di maiale è un piatto decisamente nordico ed è specialmente diffuso in Trentino-Alto Adige e in tutte le aree montane. In queste aree lo stinco di maiale viene di solito affumicato a caldo e servito accompagnato da patate e crauti.

La procedura per la cottura dello stinco è piuttosto lunga, e consiste in una prima fase di 24 ore in cui la carne è lasciata in salamoia, una fase successiva di affumicatura a caldo ed un ulteriore fase di cottura all’interno di fogli d’alluminio (in umido). Quest’ultima fase è estremamente importante per far sciogliere il collagene ed avere una carne morbida e succosa.

Qui di seguito potete vedere la procedura per la cottura dello stinco affumicato utilizzando il kamado. Il mio macellaio di fiducia mi ha fornito uno stinco di maiale nero allevato allo stato brado, il taglio presenta oltre allo stinco, una minima parte della coscia.

stinco di maiale affumicato

Ingredienti per la Salamoia
  • 2 litri d’acqua
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie d’alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 2 rametti di timo
  • 130 grammi di sale grosso
  • 3 spicchi d’aglio schiacciati
  • Mezzo cucchiaio di cannella in polvere
  • Mezzo cucchiaio di senape in polvere
  • Un cucchiaino di bacche di ginepro
  • Un cucchiaino di pepe in grani
  • Il succo di un limone intero

stinco di maiale affumicato

Procedura per la salamoia
  1. Mettete a bollire i 2 litri d’acqua.
  2. Una volta arrivati a bollore, spegnere il fuoco e aggiungete le spezie in polvere, le bacche, le erbe ed il sale.
  3. Girate il tutto per amalgamare e sciogliere i granelli di sale.
  4. Quando la salamoia si sarà raffreddata, aggiungete l’aglio schiacchiato ed il succo di limone.
Procedura per la preparazione della carne e successiva fase in salamoia

Il giorno prima della cottura:

  1. Eliminate la membrana che avvolge le fasce muscolari.
  2. Adagiate la carne in un contenitore ed aggiungete la salamoia.
  3. Chiudete il contenitore con della pellicola e conservate in frigorifero per almeno 24 ore.

stinco di maiale affumicato

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Questo è un piatto che va cucinato utilizzando la conformazione indiretta (forno) quindi dobbiamo inserire i deflettori tra il cestello dei carboni e la griglia. Inoltre, vi consiglio di mettere sui deflettori un contenitore di alluminio per alimenti per raccogliere gli eventuali succhi della carne rilasciati durante la cottura.

Per questo piatto vi consiglio di accendere almeno 2 kg di carbone e di stabilizzare la temperatura del kamado sui 150°C.

stinco di maiale affumicato

Cottura nel kamado
  1. Prendete la carne ed eliminate l’eccesso di salamonia tamponando la superficie della carne con carta da cucina.
  2. Spennellate la carne con dell’olio extravergine di oliva.
  3. Ponete la carne sulla griglia e chiudete il coperchio.
  4. Aggiungete una manciata di pellet di ciliegio usando lo sportellino dedicato.
  5. Assicuratevi di lasciar affumicare la carne per circa 15/20 minuti, se necessario aggiungere altro pellet. Il fumo di ciliegio oltre che ad un aroma dolciastro conferirà alla carne anche un tipico colore rossastro.
  6. Proseguite la cottura per almeno 1 ora fino ad ottenere uno stinco inbrunito grazie alla formazione dei “composti di Maillard”.stinco di maiale affumicato
  7. Avvolgete lo stinco dentro 2 fogli di alluminio, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua.stinco di maiale affumicato
  8. Fate adesso cuocere lo stinco fino al raggiungimento di 92°C all’interno della carne monitorando la temperatura con un termometro. Questa è una fase che può durare alcune ore ed è estremamente importante per trasformare il collagene in gelatina conferendo umidità e morbidezza alla carne.
  9. Raggiunta la temperatura interna, lasciate raffreddare lo stinco per almeno 1 ora nella stagnola. Potete servire a questo punto lo stinco accompagnato da patate arrosto e se volete crauti o solamente cavolo cappuccio affettato finemente e condito con aceto, olio, sale e pepe.
Galleria delle foto della ricetta
Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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