Le ricette di Monolith: la Rosticciana ovvero le costine in stile toscano

Se vogliamo realizzare una tipica grigliata Toscana, oltre alla Bistecca Fiorentina, bisogna pensare ad aggiungere altro. Le tipiche  salsicce toscane e la rosticciana, ovvero un taglio unico di costine di maiale, non separate tra di loro.

Storia del piatto

La “Rosticciana” è un piatto tipico della tradizione Toscana che risale all’antichità e deve il suo nome dalla cottura arrostita (da rostir – arrostire). Ha come protagonista le costine di maiale che devono essere cotte rigorosamente attaccate una all’altra, ovvero un pezzo intero del costato, su una brace di carboni.

È un piatto relativamente semplice da realizzare, ma nonostante la sua semplicità, la rosticciana conquista tutti i palati grazie alla superficie croccante e l’interno morbido e succulento delle costine di maiale.

ROSTICCIANA COSTINE

 

Qui di seguito elenco gli ingredienti della ricetta tipica Toscana.

Ingredienti per la Rosticciana
  • 1,5 kg di costine di maiale
  • 1 limone
  • 3 spicchi d’aglio
  • Un mazzetto di rosmarino
  • 30 gr di sale fino
  • Pepe q.b
  • Olio extravergine di oliva q.b.

ROSTICCIANA COSTINE

 

Marinatura della carne

Il giorno prima della cottura dovete sottoporre a marinatura la carne:

  1. Eliminate la pleura dalle costine, aiutatevi con il manico di una forchetta.
  2. Rimuovete l’eccesso di grasso superficiale.
  3. Adagiate la carne in un contenitore ed aggiungete il sale, pepe, l’aglio sciacchiato in pezzi e il rosmarino
  4. Irrorate la superficie con abboddante olio extravergine di oliva
  5. Spremete mezzo limone ed aggiungete il succo, mentre l’altra metà del limone lo aggiungerete a fette alla carne.
  6. Massaggiate la carne, chiudete con della pellicola il contenitore e riponete il tutto in frigo fino al giorno dopo.

ROSTICCIANA COSTINE

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Questo è un piatto che andrebbe cotto direttamente sulle braci, quindi mediante cottura diretta. In realtà, useremo una conformazione ibrida con una fase iniziale e finale diretta sui carboni ed una fase intermedia in cottura indiretta (forno). Quindi nel kamado posizioneremo metà deflettore, per avere la zone a cottura indiretta, mentre l’altra metà sarà senza deflettore, per arrostire la carne direttamente sulle braci.

Le ragioni saranno descritte nel paragrafo seguente.

  1. Aggiungete circa 2 kg di carbone nel kamado avendo cura di accendere i carboni da un lato ed in particolare quello più vicino all’entrata dell’aria che si trova in basso.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria in basso in modo tale da avere delle belle braci ardenti in modo tale da sviluppare un calore medio intenso per arrostire la carne.
  3. Inserite metà deflettore sulla metà del cestello dei carboni non ancora accesi.

rosticciana costine

Cottura nel kamado
  1. Prendete la carne ed eliminate l’eccesso di marinatura, le fette di limone, l’aglio e il rosmarino.
  2. Ponete la carne sulla griglia sui carboni e fatela arrostire per circa 20 minuti girandola spesso. Questa fase è importantissima e serve per formare una crosticina sulla superficie della carne. Questo imbrunimento della carne è dovuto alle “reazioni di maillard” che conferiranno un sapore incredibile alla carne. ricetta rosticciana costine
  3. Quando la superficie della carne vi sembra ben “arrostita”, prendete un paio di fogli di alluminio e ponetevi la carne all’interno con un po’ di marinata.
  4. Chiudete la carne nel cartoccio di alluminio e mettetela a cuocere dalla parte dove avete precedentemente posizionato il deflettore per circa 1 ora a 125°C con il coperchio chiuso. Questa fase della cottura, non prevista dalla ricetta originale, permetterà di avere delle costine tenerissime e succulenti. A questa temperatura nel cartoccio ci sarà un livello di umidità, dovuta alla presenza della marinatura, tale per cui il collagene tenderà a sciogliersi e regalerà un estrema succulenza ed umidità all’interno della carne.rosticciana costine
  5. Finita la fase di cottura nel cartoccio, mettete la carne di nuovo sui carboni per circa 10 minuti e giratela costantemente. Questa fase consente di asciugare la carne e rendere le superfici della carne di nuovo estremamente croccanti e saporite.
  6. Impiattate e gustate le costine ancora ben calde.

rosticciana

Galleria delle foto della ricetta

 

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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