Ricette Monolith: tonno alla griglia in crosta di mandorle e cipolle di tropea

Il tonno è un pesce spesso presente nei menù dei ristoranti soprattutto durante la stagione estiva. La sua carne è deliziosa, ricca di omega 3 ed è versatile in cucina in quanto si presta a molte ricette che possono prevedere una cottura (veloce) oppure la degustazione delle sue carni crude. Infatti, è uno dei piatti più amati dai Giapponesi che lo gustano rigorosamente crudo sotto forma di sushi e sashimi o appena scottato ad esempio in salsa Teriyaki. Nella nostra tradizione mediterranea può essere assaporato crudo sottoforma di tartare, scottato velocemente in padella ed accompagnato da cipolle caramellate, o cotto in umido con patate, olive, capperi e pomodorini.

Di specie di tonno ce ne sono diverse, andiamo dall’ormai noto grazie ad una reclame televisiva “Tonno pinne gialle”, fino al rinomato “Tonno Rosso” o “Bluefin” che ha reso celebri le tonnare di Carloforte in Sardegna e Favignana in Sicilia. In queste due località potrete ancora oggi vedere come veniva pescato il re dei pesci del Meditteraneo in tempi antichi e gustare il vero Tonno Rosso.

In questa ricetta vedremo come poter fare un filetto di Tonno alla griglia (pinna gialla) in crosta di mandorle, accompagnato da saporitissime cipolle di tropea in agrodolce cotte al cartoccio, tutto cotto e grigliato rigorosamente nel Monolith Kamado Grill.

TONNO ALLA GRIGLIA

 

Ingredienti usati per il filetto di tonno in crosta di mandorle

  • 300 di filetto di tonno
  • 30 gr di mandole pelate
  • 10 cc di salsa di soia
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio q.b.

tonno alla griglia

 

Ingredienti usati per le cipolle di tropea in agrodolce

  • 2 cipolle di tropea di medie dimensioni
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • Aceto balsamico di Modena q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio q.b.

tonno alla griglia (2)

Preparazione

  1. Ponete in un contenitore il filetto di tonno ed irroratelo con l’olio, salsa di soia e salatelo e pepatelo a piacere. Lasciate in frigo almeno mezz’ora.
  2. Nel frattempo, prendete le mandorle e riducetele ad una granella di dimensioni medio/piccole con un frullatore.
  3. In un piatto, adagiate il tonno sulle mandorle e fatele aderire su ambo i lati. Il tonno a questo punto è pronto per la successiva fase di cottura veloce alla griglia.
  4. Per la preparazione delle cipolle di Tropea, eliminate la parte più esterna e tagliatele in due.
  5. Adagiate le cipolle su di un foglio di alluminio e conditele con sale, olio, pepe, zucchero di canna e qualche goccia di aceto balsamico di Modena.
  6. Chiudete le cipolle condite nel foglio di alluminio ottenendo il “cartoccio” pronto per la cottura.

tonno alla griglia

 

Preparazione del kamado

Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith.

Per la cottura utilizzeremo una conformazione mista (grill e forno), quindi utilizzerò solo 1 mezzo deflettore del calore tra il cesto dei carboni e la griglia.

Procedete come di seguito:

  1. Aggiungete circa 1 kg di carbone nel kamado ed accendete i carboni.
  2. Lasciate aperto l’accesso dell’aria ed il coperchio per avere carboni ardenti velocemente.
  3. Per avere due diverse zone di calore, spostate la maggior parte dei carboni da un lato. Il fuoco deve essere di media intensità.
  4. Inserite mezzo deflettore sulla parte con meno carboni.
  5. Adagiate la griglia e spennellatela con un po’ d’olio di oliva, questo velo d’olio eviterà che il pesce si attacchi alla griglia.
  6. Lasciate scaldare la griglia per qualche minuto.

tonno alla griglia

Cottura nel kamado

La tempistica della cottura del tonno è estremamente veloce in quanto il pesce va direttamente sulla griglia calda; al contrario,  le cipolle hanno bisogno di una cottura più prolungata, per cui inizierò a cuocerle prima del tonno.

  1. Adagiate il cartoccio con le cipolle sulla griglia con sotto i carboni ardenti e lasciate cuocere per almeno 5 minuti chiudendo il coperchio del kamado.
  2. Spostate le cipolle nell’altra metà della griglia (sopra il deflettore del calore) e lasciate cuocere altri 5 minuti.
  3. Posizionate il filetto di tonno sulla griglia ben calda ma a fuoco medio, lasciatelo cuocere 1 minuto per lato. Utilizzate una paletta di acciaio ed un po’ di delicatezza nel voltare il trancio di tonno. Non vi preoccupate se parte della crosta di mandorle dovesse cadere nelle braci sottostanti.
  4. Spostate il tonno nell’altra parte della griglia (sopra il deflettore del calore) e lasciate riposare 2 minuti circa.
  5. Impiattate il tonno tagliato perpendicolarmente alle fasce muscolari, accompagnatele con le cipolle di Tropea in agrodolce ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

tonno alla griglia (3)

 

Adesso non vi resta che comporre il piatto e servire.

tonno alla griglia (6)

Sandro Annese

Sandro è un esperto “grigliatore” che da anni si dedica con passione al mondo del barbecue e alla griglia. Laureato in Biotecnologie Industriali lavora come manager in una importante multinazionale. Parmigiano d’adozione ma pugliese di nascita, si è sempre dedicato sin da bambino alla cucina, con una predilizione particolare alle cotture della carne e del pesce alla griglia o al barbecue, alla cottura di focacce, pane e pizze al forno a legna.

Sandro fa parte di MONOElite la squadra ufficiale Italiana di dimostratori e consulenti Monolith che raccoglie esperti grigliatori non professionisti.

sandro annese

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